La magia dorata del Natale: la storia del pandoro, fra leggende, varianti locali e moderne

Quando arriva il Natale, la scelta tra i dolci tipici si concentra spesso sul pandoro o sul panettone, due simboli del periodo festivo che dividono gli appassionati in divertenti schieramenti su quale sia il migliore. Ma il confronto con il panettone rappresenta solo una delle numerose sfide che questo lievitato ha affrontato nel corso della sua storia. Originario di Verona, questo dolce non è solo un piacere per il palato: è un viaggio attraverso miti, avvenimenti cruciali e trasformazioni creative. Ecco quindi la storia del pandoro, dolce festivo amato in Italia e non solo.

Pandoro: un nome che racchiude storia e fascino

Era il 14 ottobre 1894 e a Verona, un pasticcere, Domenico Melegatti, fece un passo audace nella storia della pasticceria italiana: ottenne il brevetto per il pandoro, una ricetta innovativa che avrebbe trasformato la visione di dolci natalizi. Questa bontà soffice era il risultato di una meticolosa ricerca e sperimentazione, mirata a creare un dessert che incarnasse lo spirito e la magia del Natale.

Qualcuno ritiene che sia una derivazione del nadalin, un lievitato che risale alla metà del 1700, fatto con un impasto di pinoli mescolati con lo zucchero, "la pignocada", e da granella di mandorle, elementi che non sono presenti nel pandoro. La somiglianza infatti era più fisica perché il nadalin aveva una forma a stella a otto punte, fatte a mano, in onore delle otto famiglie principali della città. Il fatto che nel 2012 il nadalin abbia ottenuto la De.Co (ovvero la Denominazione Comunale) sottolinea il suo valore culturale e storico per la città di Verona.

C’è poi un’altra variante, che risale al 1790, realizzata nel monastero femminile di San Giuseppe e Fidenzio, dove sono stati trovati documenti scritti di un dolce soffice chiamato pan di Natale.

Parallelamente a questi due, un altro dolce tipico di Verona che merita attenzione è l'offella, un "successore" del pandoro. Questa creazione, portata alla fama dalla storica pasticceria Perbellini, che aveva lavorato con Melegatti, è un altro gioiello della tradizione dolciaria veronese e si distingue per il suo stampo tondo e per le mandorle dolci tritate poste sul fondo, che in cottura creano una crosta caratteristica e deliziosa. Con il passare del tempo, l'offella si è unita a nadalin e pandoro come uno dei dolci natalizi tipici di Verona.

Negli anni successivi alla dominazione austriaca, l'influenza su Verona toccò notevolmente anche la pasticceria. Vienna, infatti, era celebre per i suoi pani lievitati, come il famoso Kugelhupf e è possibile che, in questo periodo, anche la tradizione veronese abbia subito un'influenza, evolvendosi verso una lievitazione più lunga, fino ad arrivare alla classica forma che conosciamo oggi.

Storie e leggende sul pandoro

La storia del pandoro è avvolta in un velo fatto di varie leggende stratificate e curiosità che rispecchiano la sua ricchezza storica e culturale. Tra queste, una delle più poetiche lo descrive come il "pane degli angeli", un dolce così leggero e delicato da essere considerato degno solo di queste creature celesti.

Risalendo alle origini del dolce, emerge la leggenda del "Pane de oro", un pane lussuoso riservato alla nobiltà durante il Rinascimento: si dice che fosse talmente prezioso da essere arricchito con foglie d'oro commestibili, simbolo dell'opulenza e del lusso dell'epoca.

Un’altra leggenda toccante narra che, in tempi antichi, i panettieri di Verona lo preparassero come dono per i meno fortunati durante il periodo natalizio. In questa storia, il dolce diventa un simbolo di generosità e speranza, un mezzo per portare gioia a chi ne aveva più bisogno.

Infine, si dice che fosse il dolce prediletto nelle corti reali di tutta Europa. La sua esclusività e il gusto inconfondibile lo rendevano un regalo molto apprezzato, contribuendo a diffondere la sua fama oltre i confini italiani.

Ma la storia del pandoro non è stata priva di ostacoli. Guerre e cambiamenti politici hanno avuto un impatto notevole sulla sua produzione: durante i periodi bellici, specialmente nelle due Guerre Mondiali, la difficoltà di ottenere ingredienti come farina, uova e burro, unita alle restrizioni economiche, ne ha ostacolato la produzione. Nonostante queste avversità, di dolce di Verona ha conservato il suo ruolo fondamentale nelle tradizioni italiane, diventando un simbolo di resilienza e speranza in momenti di difficoltà.

La sfida delle 1000 lire

Tra le tante sfide che ha dovuto affrontare c’era anche la rivalità: mentre il dolce di Melegatti, guadagnava rapidamente popolarità, non mancavano i critici e gli scettici che mettevano in dubbio la sua autenticità e il suo valore. Per rispondere a queste critiche e dimostrare la superiorità del suo prodotto, Melegatti lanciò una sfida audace, promettendo una ricompensa di 1000 lire, una somma considerevole all'epoca, a chiunque fosse stato in grado di creare un pandoro che superasse in qualità e gusto quello prodotto dalla sua pasticceria. Questa sfida non era solo un atto di fiducia nella qualità del suo prodotto, ma anche una mossa pubblicitaria astuta che contribuì a incrementare la notorietà del dolce. Inoltre, rafforzò il legame del dolce con la tradizione natalizia italiana, enfatizzando l'importanza della qualità e dell'innovazione nella pasticceria. Il fatto che nessuno sia mai riuscito a vincere questa sfida ha ulteriormente consolidato il prestigio del pandoro del suo inventore, elevandolo a simbolo di eccellenza.

L'iconica forma del pandoro: la stella a otto punte

La caratteristica forma a stella a otto punte non è solo un trionfo estetico, ma anche un simbolo ricco di significato: è stata infatti pensata per evocare l'immagine delle montagne innevate del Nord Italia, oltre a rappresentare, con le sue punte, la luce e la gioia del Natale.

Per realizzare la sua visione, Melegatti collaborò con Angelo Dall'Oca Bianca, un noto illustratore dell'epoca. Insieme, immaginarono un design che potesse simboleggiare visivamente il calore e la gioia delle festività, ispirandosi alle montagne innevate per evocare la serenità e la purezza dell'inverno. Il risultato fu l'originale forma del pandoro, una novità assoluta nel panorama della pasticceria che, oltre a essere esteticamente piacevole, permetteva anche una distribuzione uniforme del calore durante la cottura, assicurando una consistenza soffice e omogenea. Il design innovativo e la ricetta esclusiva di Melegatti si diffusero rapidamente, conquistando il cuore degli italiani e diventando un simbolo intramontabile del Natale.

Le varianti regionali del pandoro in Italia

Il pandoro, tradizionalmente legato alla città di Verona, ha attraversato il tempo e lo spazio, evolvendosi e adattandosi alle varie regioni italiane, ognuna delle quali ha saputo interpretarlo in modo unico. In alcune regioni, questo dolce viene arricchito con ripieni golosi come crema pasticcera, panna montata o cioccolato.

Al Sud Italia, per esempio, il pandoro si arricchisce dell'aroma del limoncello, che dona una nota di freschezza e vivacità. Le pasticcerie regionali, con il loro tocco artigianale, creano variazioni della ricetta tradizionale, riflettendo gusti locali e preferenze degli ingredienti. Non mancano poi le decorazioni particolari e le trasformazioni creative, che includono la versione farcita o la forma a stella, glassature o zucchero a velo colorato, che lo rendono ancora più festoso e in linea con le tradizioni locali.

Il pandoro e le moderne interpretazioni gastronomiche 

Parallelamente, l'innovazione e la creatività hanno portato alla nascita di interpretazioni moderne, trasformando il dolce in un vero e proprio protagonista della scena gastronomica contemporanea. Sorprendentemente, si assiste anche alla nascita di varianti salate, che includono ingredienti come formaggi e salumi, offrendo un contrasto intrigante tra il dolce tradizionale e sapori più audaci. Il pandoro diventa anche una base versatile per dessert composti come tiramisù, charlotte o cheesecake, dove viene imbevuto di liquori o caffè e arricchito con altri ingredienti.

La sensibilità verso diete specifiche ha portato allo sviluppo di varianti vegan e senza glutine, rendendo il pandoro accessibile a un pubblico più ampio. Non mancano poi le versioni in miniatura, perfette per un consumo individuale o come parte di assortimenti di dolci, e gli abbinamenti creativi con gelati, salse al cioccolato o frutta fresca, che aprono nuovi orizzonti di sapori.

Queste evoluzioni e reinterpretazioni dimostrano come il pandoro sia un dolce capace di reinventarsi continuamente, mantenendo il suo spirito tradizionale ma esplorando nuove frontiere gastronomiche per deliziare i palati più diversificati.