Ma quale scarto: come è buono il quinto quarto di pesce. Quali parti si mangiano?

E chi l'ha detto che la massima ‘non si butta via niente‘ vale solamente per il maiale? In un periodo storico in cui è tornato fortemente alla ribalta il concetto del no waste (per motivi etici, non di mera sopravvivenza come invece era un tempo) il concetto di lotta allo spreco alimentare è più vivo e forte che mai.

E se ormai è risaputo come la carne di maiale possa essere declinata nelle preparazioni più disparate, dai tagli nobili a quelli maggiormente ‘snobbati', per così dire, vediamo come anche per quanto riguarda il pesce questo concetto risulta valido. Non solo brodetti e zuppe di recupero, andiamo a scoprire cosa si può effettivamente mangiare del pesce oltre ai classici filetti.

Pesce: quali parti ‘di scarto' possono essere mangiate?

Nonostante qualcuno le consideri meramente degli scarti destinati alla pattumiera ci sono alcune parti del pesce che non hanno assolutamente nulla da invidiare a tagli più nobili, pregiati ma soprattutto commerciali. Tempo fa avevamo parlato della pelle del pesce, il più delle volte scartata prima o dopo la cottura ma che, in alcune specie ittiche quantomeno, dal punto di vista alimentare rappresenta una ricca fonte di sostanze nutrizionali.

La lista però è piuttosto lunga (e riguarda per lo più pesci d'acqua salata): chi sapeva, per esempio, che le guance sono un concentrato di sapore? Parti piccolissime ma succose, morbide, carnose e di gran gusto (in Cina sono considerate di gran pregio). Parlando di quinto quarto di mare l'elenco delle frattaglie è molto ricco, e se ben lavorati anche gli organi possono rivelarsi una vera specialità. Fegato, cuore e lingua su tutti, ma anche la bottarga o il lattume rientrano nella categoria, seppur generalmente più noti per il loro consumo.

Ma se sono parti così buone, come mai sentiamo poco parlare di quinto quarto di pesce? Perché in molti casi gli organi vengono eliminati direttamente dai pescatori, per garantire una maggiore e migliore conservazione al resto delle carni destinato alla vendita. E a questo punto va detto, a scanso di equivoci, come ci si debba limitare al quinto quarto di pesce freschissimo. Solo per fare qualche esempio Il fegato della rana pescatrice è stato ribattezzato ‘foie gras del mare‘ e può essere mangiato spalmato sui crostini o dopo una scottata in padella.

Non meno prelibate anche alcune parti della testa. Detto delle guance pure la lingua è molto saporita, e pensare che in Giappone si mangiano anche gli occhi (in particolar modo quelli del tonno). E proprio il tonno, a quanto pare, si erge a ‘maiale del mare‘, in quanto di questa specie si può riutilizzare praticamente tutto. Dalla testa, cotta al forno, passando per polmoni, cuore e stomaco, senza dimenticarci la ficazza di cui vi avevamo già parlato, insaccato con le parti meno nobili (per lo più dorsali) macinate e raccolte in un budello a mo' di salsiccia.