Luganega: la salsiccia tipica del Nord Italia che ha radici in Basilicata

La luganega è un semplice insaccato fresco di carne di maiale, praticamente una salsiccia dalla forma allungata, a chiocciola. Ideale al forno, ottima per rafforzare lo splendido risotto alla monzese, senza dimenticare le classiche cotture alla griglia o in padella, che fanno di questo insaccato uno dei re dei barbecue italiani.

La sua storia parte da lontano e sembra scritta da Caparezza: "Anche se sono del Gargano sogno di diventare verdano. Mamma, asciugati le lacrime porto le mie natiche in fabbriche che non abbiamo", uno stralcio dello splendido Inno Verdano, un rap di denuncia dai tratti comici in cui l’autore pugliese immagina un leghista del Sud Italia. Non si tratta di politica: di fatto la luganega ha percorso lo stesso sentiero immaginato dal musicista e rapper pugliese. Oggi, infatti, questa salsiccia è tipica di Lombardia, Trentino e Veneto.

La storia della luganega

La salsiccia affonda le proprie radici nella Lucania come si può intuire dal nome. Oggi per "Lucania" si fa riferimento alla Basilicata, ma ai tempi dei Romani comprendeva il Cilento e la zona settentrionale della Calabria. Ancora oggi la salsiccia tradizionale viene prodotta in questi territori, con delle variazioni caratteristiche come l’aggiunta del finocchietto o del peperoncino.

Il viaggio che ha portato la luganega in Lombardia, Trentino e Veneto dal profondo Sud è lunghissimo nel tempo e nel tragitto. Una delle teorie è che i Romani, conquistata la Magna Grecia, abbiano portato verso nord l’insaccato: lunga shelf life e ottimo sapore hanno fatto delle salsicce uno dei prodotti più amati dalle legioni. Non è un caso che sia un alimento usato ancora oggi in tutto il vecchio Impero Romano.

In realtà la teoria più attendibile è che nelle regioni longobarde la luganega sia arrivata dalla Grecia addirittura.

Nel 323 a.C., infatti, i Lucani sono in guerra con i Tarantini contro Alessandro I d’Epiro, zio di Alessandro Magno. Il supporto non ha avuto i risultati sperati: il condottiero macedone caccia i Lucani e conquista l’Apulia, fino ad arrivare sotto le mura dell’antica Paestum. Qui ritrova i Lucani insieme ai Sanniti e, ancora una volta, i popoli italiani escono sconfitti dalla battaglia con la falange macedone.

Alessandro  torna quindi ad Epiro (attualmente una zona di confine tra l’Albania e la Grecia) portando con sé tantissimi ostaggi, tra cui molte famiglie aristocratiche lucane e sannite. A dispetto di quanto si possa immaginare, il re rivolge ogni ossequio ai propri ostaggi sia durante il viaggio, sia in territorio ellenistico. Le famiglie quindi si integrano benissimo con le persone del luogo e creano uno scambio culturale intenso. "Oggetto" di questi scambi è anche la luganega, la sua tradizione, il suo sapore: cambia nome, diventa loukanika, e cambia anche forma, diventando più piccola.

Ancora oggi la loukanika è una salsiccia tipica in Grecia e viene aromatizzata con scorza d'arancia, semi di finocchio e varie altre erbe e semi essiccati, talvolta affumicata su legni aromatici.

In Lombardia e Veneto questo insaccato arriva 1100 anni dopo, grazie al principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia a Rodi. Al ritorno in patria scrive ben 11 libri sulla sua esperienza e porta con sé il famoso loukaniko, che torna nel suo Paese d’origine dopo 10 secoli sotto forma di piatto straniero.

I veneziani adorano questo prodotto fin da subito e, da abili venditori, riescono ad esportarlo in tutto il Nord Italia, soprattutto a Milano, che in questo periodo vive il difficile passaggio dall’Epoca Carolingia all’Epoca Comunale.

Oggi questo antichissimo prodotto è protetto dal ministero in tre varianti ben distinte: la luganega lombarda, quella veneta e quella trentina.

Le differenze tra le luganeghe

Come detto, ci sono tre versioni regionali riconosciute dal ministero, che a sua volta riconosce numerose varianti all'interno della stessa regione a patto che abbiano dei tratti comuni.

1. La luganega lombarda

Deve essere lunga circa 20 centimetri con budello naturale e va ripiegata su sé stessa, per formare un grappolo dal diametro di 5 cm. L'impasto di macinato deve avere dei granelli piccoli a cui si possono aggiungere sale, spezie e carne di puro suino. La legatura va effettuata a mano, con una catena di salsicce legate solo alla testa e alla coda.

Le versioni di luganega lombarda sono quattro:

• La luganega classica, di suino;
• la bergamasca, di suino, contiene vino passato nell'aglio;
• la luganega di cavallo;
• la lughenia di pessola, con l'aggiunta di uva passa.

2. La luganega trentina

La versione classica della luganega trentina ha un impasto composto solo da suino e spezie, insaccato nel budello di vitello perché più resistente e robusto. Ogni produttore ha la sua ricetta per quanto riguarda le dosi delle spezie, ma per essere prodotti PAT, protetti dal ministero, ci sono delle dosi massime e minime per ogni chilo di carne e lardo macinati:  dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere. A differenza di quella lombarda, qui la grana del macinato deve essere media. In trentino, la produzione della luganega è legata alla tradizione familiare: capita infatti di imbattersi in botteghe che vendono le spezie già pesate perché le famiglie che allevano e uccidono i maiali se la fanno da soli.

Le varianti trentine sono ben 6:

• Lucanica di capra o pecora;
• lucanica mochena di cavallo;
• lucanica mochena piccante;
• lucanica mochena stagionata;
• luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata;
• Luganega secca della Valle di Cembra.

3. La luganega veneta

La versione veneta è molto più sofisticata delle altre: si usano infatti solo le carni del collo e del guanciale del suino. Queste vengono tritate, condite e insaccate nel budello che viene legato e diviso in quattro spicchi. La preparazione in Veneto è anche un modo per riciclare delle parti altrimenti utilizzate perché spesso la parte del collo, vicina alla ferita del maiale, sono così impregnate di sangue da essere inutilizzabili.

Le versioni venete sono 5:

• Luganega da riso;
• luganega nostrana padovana;
• luganega trevigiana, tipica di Treviso e versione più conosciuta del Veneto (prodotta con carni meno pregiate ed è più piccola rispetto alle altre);
• luganeghe de tripan;
• luganeghe della Val Leogra (unica nel suo genere perché aromatizzata coi chiodi di garofano).

La luganega in cucina

Dopo tutto questo parlare dovremmo anche provare la salsiccia: qual è il modo migliore per gustare questo insaccato? Sicuramente alla griglia o in padella, per godersi tutti i grassi e il profumo delle spezie che fuoriesce ma ci sono tanti metodi diversi.

Abbiamo parlato del risotto alla monzese, piatto tipico della cucina brianzola. La ricetta originale prevede la preparazione del riso in bianco, senza zafferano e senza midollo, ma è possibile aggiungere lo zafferano per donare profumo e colore al piatto. Il tratto distintivo resta comunque l'aggiunta della luganega, che sarà tagliata a pezzi e rosolata con burro, cipolla e sfumata con il vino bianco, donando alla pietanza un gusto inconfondibile.

Consigliamo di provarla anche al forno con olio, rosmarino e vino bianco ed un contorno di patate. Per farla basta cuocere l'insaccato in forno a 200 gradi per 15 minuti prima di estrarlo, aggiungendo poivino e rosmarino. Dopo questo passaggio lasciate cuocere per altri 15 minuti e il gioco è fatto.