Lorighittas: la ricetta della pasta fatta in casa tipica di Morgorgiori

Le lorighittas sono un formato di pasta fresca tipico di Morgongiori, in provincia di Oristano. Riconosciute come Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), sono preparate esclusivamente a mano con semola di grano duro, acqua e sale, poi modellate nella forma di lòriga, che in dialetto sardo può significare "orecchino", "anello" o "ciambella". Grazie alla loro peculiare conformazione, si prestano bene a essere condite con un fragrante ragù di galletto ruspante o un semplice sughetto di pomodoro.

Storicamente sono confezionate con amore e pazienza dalle donne del paese: per realizzare 1 chilo di pasta, sono necessarie, di solito, dalle 3 alle 4 ore. Farle in casa richiede un pizzico di manualità ma, con i nostri suggerimenti, anche chi è alle prime armi in cucina potrà avere risultati più che soddisfacenti.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, questo viene lasciato riposare per una decina di minuti, poi si prelevano tanti pezzetti di impasto che vengono arrotolati su un piano di lavoro fino a ottenere dei filoncini sottili, lunghi circa 20 centimetri e spessi 2 millimetri. Si avvolge quindi uno "spaghetto" intorno a tre dita, si sigillano le estremità e si rigirano i fili su se stessi diverse volte, fino a conferire il classico aspetto attorcigliato.

Pronte le lorighittas, ti basterà lessarle in acqua bollente e salata per circa 5 minuti, scolarle e gustarle con il condimento che preferisci e un'abbondante spolverizzata di pecorino sardo. In alternativa, puoi lasciarle essiccare su una spianatoia o un canovaccio pulito, conservarle per diversi mesi e cuocerle all'occorrenza: in quest'ultimo caso, i tempi di cottura saranno di circa 15 minuti. Perfette per il pranzo domenicale in famiglia, ti faranno fare un figurone in un'occasione di festa, una ricorrenza speciale o una cena in compagnia degli amici più cari.

Scopri come preparare le lorighittas seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità sarde, come i culurgionis, la fregola con le arselle, i malloreddus alla campinadese e la paella algherese.

Come preparare le lorighittas

Sciogli il sale nell'acqua, quindi raccoglili in una ciotola capiente insieme alla farina 1.

Impasta per qualche minuto, fino a ottenere un panetto morbido e liscio 2, quindi lascialo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.

Preleva un pezzetto d'impasto e arrotolalo con il palmo e le dita delle mani su un piano di lavoro, preferibilmente in legno 3.

Forma dei filoncini lunghi circa 20 cm e spessi 2 mm 4.

Arrotola un filoncino ottenuto per tre volte tra indice, medio e anulare, quindi sigilla per bene le due estremità 5.

Tieni una delle estremità con pollice e indice, mentre con l'altra mano attorciglia i tre fili su se stessi diverse volte, facendo scorrere l'indice sul pollice, come se stessi caricando un orologio da polso 6.

Lessa le lorighittas in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolale e versale in un condimento a tua scelta: noi abbiamo optato per un semplice sughetto di pomodoro 7.

Amalgama per bene con il sugo 8 e completa il piatto con pecorino sardo grattugiato a piacere. Servi e gusta subito.

Se desideri, puoi far seccare le lorighittas e conservarle per diverso tempo. Tradizionalmente vengono fatte essiccare in canestro di vimini tipico (il Su Caisteddu, ovvero "cestino"), ma andrà benissimo lasciarle sulla spianatoia su cui le hai lavorate, su un tagliere 9 o, in alternativa, sistemarle su un canovaccio di cotone pulito. A seconda della temperatura e del loro spessore, ci impiegheranno da 3 a 7 giorni.

Consiglio

Tradizionalmente le lorighittas sono condite con un sugo di galletto ruspante: per prepararne una porzione da 4 persone, scalda un filo d'olio in un tegame e fai stufare 1 cipolla tritata, poi aggiungi 8-9 olive nere, snocciolate e tagliate a rondelle. Taglia il galletto intero in tocchetti da 3-4 centimetri (puoi far effettuare questa operazione al tuo macellaio di fiducia) e fallo rosolare per bene nel soffritto. Unisci un pizzico di sale, sfuma con 1 bicchiere di vino bianco secco, lascia evaporare l'alcol e aggiungi un trito aromatico realizzato con 1 spicchio d'aglio, qualche fogliolina di basilico fresco e di maggiorana. Versa 1 litro di salsa di pomodoro, mescola per bene tutti gli ingredienti, abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 50-60 minuti a fuoco dolcissimo, amalgamando di tanto in tanto.

In alternativa, puoi servire le lorighittas con un sughetto ai frutti di mare o di pomodoro fresco, e portarle in tavola come primo piatto della domenica, abbinato a un secondo di cinghiale o porchetta, come da tradizione sarda.

Curiosità

Anticamente, le lorighittas venivano preparate solo in occasione della festa di Ognissanti, il primo giorno di novembre; oggi, invece, possono essere trovate tutto l'anno, ma restano comunque una rarità visti i lunghi tempi di preparazione (esclusivamente manuale). Da quasi trent'anni, ogni prima domenica di agosto, Morgongiori ospita la sagra delle lorighittas, sa lorighittas, dove è possibile degustare gratuitamente questo piatto tipico.

Conservazione

Si consiglia di cuocere le lorighittas fresche al momento. Le lorighittas essiccate, invece, possono essere conservate in un luogo ben asciutto, chiuse in sacchetti di carta per alimenti, fino a 2-3 mesi.