Lorenzo Cogo, Stella di El Coq: la cucina istintiva e un destino scritto nel nome

Uno chef giovane dalla grande passione e dall'ossessione per la scoperta. Questo è Lorenzo Cogo, un cuoco che a Vicenza sta portando la cucina e le idee ad un livello superiore grazie alla chiarezza della proposta e alla voglia di sperimentare. Il menu dedicato al Tempo come concetto filosofico, ma anche la concretezza del bistrot Garibaldi per uno chef a tutto tondo.

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A cura di Leonardo Ciccarelli

Lorenzo Cogo è stato a lungo il più giovane chef stellato d'Italia sempre al suo El Coq, un ristorante incredibile a Vicenza; incredibile come lui. Andateci sul sito di El Coq. La prima immagine che vedrete sarà quella di un sole arancione acceso e di una pianta-animale con dei peli e degli occhi. Tutto sembra, tranne che il sito di un ristorante: ed invece è proprio questa immagine surreale a farci immergere nelle idee di del cuoco. In questo caso, ricorda il viaggio di un vicentino doc: “Sono trascorsi 500 anni dal viaggio di Ferdinando Magellano e del suo fedele biografo, il vicentino Antonio Pigafetta che, insieme varcarono i confini del mondo dimostrando la teoria della sfericità terrestre”. Per onorare questa ricorrenza, lo chef Lorenzo Cogo e l’artista Matteo Cibic, hanno interpretato “la terra del fuoco” attraverso un’esperienza creativa e immaginaria. Un mondo popolato da animali e piante misteriosi, in un viaggio dove il tempo è protagonista assoluto.

Se vi sembra una faccia conosciuta, anche senza essere appassionati di alta cucina, non vi sbagliate: Cogo, da giovane prodigio qual è, lo avete visto sicuramente nelle due puntate di Junior Masterchef in cui è stato protagonista, portando alla vittoria la squadra di piccoli cuochi.

La passione che Lorenzo Cogo mette nei suoi piatti la si nota attraverso l'esplosione di colori delle sue pietanze. L'attenzione che il cuoco mette nella scelta dei nomi e nella ricerca degli accostamenti, denota una cultura personale fortissima che mette tutta nella propria cucina.

Nomen Omen

Che Lorenzo Cogo dovesse fare lo chef era scritto nel cognome: “Sono cuoco di terza generazione” ci dice “E il mio cognome in dialetto veneto significa proprio ‘cuoco' quindi il mio lavoro è più di un destino. Fin da piccolo ho sempre aiutato mio padre in trattoria, quindi posso dire di essere sempre stato un cuoco”. Tutto sembra scritto nel destino per questo chef classe ‘86, dal nome allo stile di cucina così personale. Perfino la location del suo ristorante racconta un significato in senso lato: El Coq affaccia sulla bellissima Basilica Palladiano a piazza dei Signori a Vicenza, una basilica-non-basilica nel senso stretto del termine. Non un edificio religioso com’è ormai diventato di uso questo termine, ma un edificio istituzionale come di consuetudine nell’Antica Roma.

Cogo propone una cucina “Libera dagli schemi. Non ho mai voluto seguire le mode o quello che proponevano gli altri. Sin dagli inizi, è sempre stata definita ‘cucina istintiva’ proprio perché è frutto di quello che sono io nel momento in cui creo un piatto”. Da qui anche la scelta di proporre tre tipi di menu divisi per “tempo” e non per portata. Le tre possibilità sono chiamate Kronos, come il Dio del Tempo per l’Antica Grecia, “Perché al ristorante si va per soddisfare il palato, assaporare benessere, godere del tempo che si trascorre in compagnia e, per questo, deve rimanere una esperienza viva” prosegue Cogo.

La prima scelta in ordine di tempo è Atropo [Ἄτροπος], un percorso di un’ora ad 80 euro. Il secondo è Lachesi [Λαχε], due ore a 110 euro mentre il terzo è Cloto [klotes], un percorso da 3 ore per 150 euro.

Con questi tre menu Cogo si è definitivamente scollato di dosso l’etichetta di baby prodigio per approdare definitivamente all'etichetta di grande cuoco da tenere d’occhio con attenzione per l’immediato futuro. Il suo Tagliolino di ciliegia, spaghetto di mare, anguria e ibisco è già un piatto storico così come il pane servito a piatto: “Per noi il pane non è solo accompagnamento alla cena ma è una esperienza vera e propria. Per noi il pane è l'elemento principale e piatto principale di El Coq. E lo serviamo così, semplice”. Una fetta con delle ciotoline di olio extravergine ed erbe aromatiche, burro all'alloro, burro alla pelle di pollo e arancio, burro del Chianti”.

Australia, terra di koala e grandi chef "Ma il mio maestro è mio padre"

La formazione di Cogo è sì casalinga, vista la storia familiare, ma è stato anche uno dei primi ad intravedere qualcosa di molto importante in una nazione che non ha tradizioni gastronomiche: l’Australia. Come spiegava Eater in un articolo di qualche settimana fa, avere una nazione senza un peso storico importante, rende più facile tutta una serie di libertà in cucina. L’Australia ha sì la cucina degli aborigeni ma non ha mai conquistato il pubblico delle grandi città. Oggi è una delle nazioni più interessanti del pianeta nella ristorazione. Cogo è stato allievo di due dei più importanti chef dell’isola-continente: “Mark Best (Top 100 ristoranti di pesce al mondo per la Michelin) che si trova a Sydney è stato un grande maestro, così come Shannon Bennett a Melbourne, che forse avete visto a Masterchef Australia di cui è spesso uno dei giudici. Sono stato influenzato anche da Victor Arguinzoniz nei Paesi Baschi (Terzo miglior ristorante al mondo per la World 50Best) ma il più grande maestro, di vita soprattutto, è stato mio padre”.

La visione di tre mondi tanto diversi come la trattoria italiana, i grandi ristoranti australiani e quella che di fatto è una griglieria, se pur la miglior griglieria del pianeta, ha dato una visione d’insieme molto forte a Lorenzo Cogo. C’è bisogno di stupire e lui ne è convinto più che mai: “Sono cambiate tante cose nell’ultimo periodo e sopravvive chi fa qualcosa di diverso dal solito. Vince chi si migliora e si modernizza. Credo che in futuro si tornerà alla semplicità, alle cose buone e fatte bene senza grandi problemi. Il format del bistrot aiuterà molti chef a sopravvivere”.

Il bistrot ce l’ha anche Cogo e si chiama Garibaldi. Di fatto è il piano terra di El Coq e qui c’è grande spazio per la tradizione: “Tengo tanto al baccalà alla vicentina della mia famiglia ed è un piatto che va molto ed è proprio apprezzato da tutti, vicentini e non”.

Il ristorante è un elegante bar moderno in cui poter fare colazione, una pausa pranzo gourmet o rilassarsi con aperitivo e cena. La cucina è sempre gestita da Lorenzo Cogo ed i prezzi sono iper competitivi sul mercato. Tanto per fare un esempio, il filetto Iberico, Soncino, champignon, erbette, noci, di chiara matrice Extebarri a soli 15 euro. Interessante è anche la Panna cotta di crostacei, schie, arancio, rafano.

Cogo sta tracciando una strada in veneto fatta di risultati e sperimentazione, in un’epoca in cui spesso gli chef d’alta cucina sono costretti a fare i conti con le ristrettezze economiche che i clienti vivono nella crisi.