Lonzino sì, ma di fichi: cos’è e come si fa la golosa ricetta marchigiana antispreco

Il Verdicchio di Jesi, il tartufo di Acqualagna, la moretta di Fano così come i vincisgrassi di Ancona, solo per fare qualche esempio. Le Marche sono un autentico hub gastronomico, una Regione ricca di prelibatezze e specialità da dover necessariamente assaggiare se in visita, o di passaggio, da queste parti. Tra le produzioni locali, di nicchia e forse poco conosciute oltre i confini regionali annoveriamo anche un curioso lonzino (per quanto alcuni lo chiamino salame), con la particolarità di non essere a base di carne, bensì di fichi essiccati. Un prodotto specificamente legato a un territorio in particolare delle Marche, quello bagnato dal fiume Esino (e detto Vallesina), compreso tra i Castelli di Jesi e l'Adriatico, in cui questo particolare lonzino viene realizzato con due specifiche varietà di fichi qui ampiamente coltivate fino a qualche decennio fa: i Dottati e i Brogiotti.

Questi venivano raccolti a ridosso del periodo della vendemmia e, per riuscire a conservarli più a lungo possibile, in parte erano utilizzati per la preparazione di questa specialità. In tal modo i lonzini riuscivano a mantenersi fino a primavera inoltrata, spesso consumati dai ragazzini per la merenda oppure per chiudere i pasti delle feste.

Come si fa il lonzino di fichi

Questo particolare lonzino nasce come ricetta no waste. Al termine del periodo di raccolta dei frutti, orientativamente verso la fine di settembre, pur di non sprecare nessun fico gli abitanti del luogo hanno messo a punto questa golosa ricetta, per forma e dimensioni di fatto in tutto e per tutto identica a una lonza o a un salame. I frutti, come si legge anche sulla scheda di Slow Food, una volta essiccati al sole vengono amalgamati ad altri ingredienti della tradizione povera contadina: tra cui mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato. Nell'impasto può essere compresa anche una piccola quantità di sapa (mosto di uva sobbollito a lungo) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’alcol) e il tutto viene quindi avvolto, arrotolato, in foglie di fico, diventando così un lonzino (o salame).

Negli ultimi anni in zona la coltivazione del fico è andata progressivamente calando e, con essa, sta scomparendo pure la produzione di questa specifica preparazione. A tal proposito nel 1999 è intervenuto proprio Slow Food, eleggendo il lonzino di fichi a Presidio; quindi un prodotto da tutelare e proteggere, continuandone la realizzazione e salvaguardandone la sopravvivenza. Oggi rappresenta una produzione di nicchia in questa specifica zona delle Marche, venduta da botteghe gastronomiche artigianali e preparata dai contadini che ancora, seppur in piccole quantità, lo realizzano. Proprio come la lonza, o il salame, si taglia a fette e può essere abbinato a formaggi così come a un bicchiere di vino passito.