Cosa c’è davvero nell’olio non filtrato? Perché grezzo e rustico non significa migliore

Sempre di più gli scaffali dei supermercati si stanno riempiendo di bottiglie di olio non filtrato, arricchendo una scelta che tra i banconi della grande distribuzione si fa sempre più variegata e per certi versi confusionaria (anche se abbiamo già consigliato come comportarsi in fase di acquisto).

Un prodotto notato probabilmente da tutti e presentato con una terminologia precisa, a seconda delle varie aziende produttrici. Leggiamo ora olio grezzo ora rustico, ma anche integrale, tradizionale e naturale. Questi gli aggettivi più utilizzati sulle etichette. Parole precise, dei rimandi a un concetto di genuinità, riferimenti a qualcosa di casareccio, di un prodotto sano in cui l'intervento dell'uomo è stato minimo. Un concetto legato tanto al green quanto a un senso di nostalgia riferito ai tempi passati (e, in quanto tali, da tanti considerati migliori soprattutto sotto l'aspetto del cibo) al quale negli ultimi anni sempre più persone si stanno dimostrando attente, se non in qualche caso pure succubi pur non avendo probabilmente a disposizione tutte le informazioni necessarie per scegliere. Perlomeno in modo consapevole e critico.

Ebbene, non è tutto verde ciò che verdeggia. Perché l'olio non filtrato, grezzo, rustico o integrale (chiamiamolo come vogliamo) a differenza di quanto alcuni non credano non è affatto migliore in senso assoluto rispetto alla controparte filtrata. Anzi, a lungo andare va anche a irrancidirsi e andrà a perdere quelle proprietà, qualità, per le quali era stato contrassegnato come extravergine di oliva. In fase di acquisto (specialmente al supermercato) è infatti preferibile scegliere per un olio sottoposto al processo di filtrazione. Per quale motivo? Ce ne sono vari in realtà, scopriamoli alcuni. Abbiamo contattato uno chef appassionato ed esperto di olio come Salvo Cravero (dell'omonimo ristorante) e Piero Palanti, assaggiatore della guida ExtraVoglio, per parlare di questo argomento e mettere in luce qualche aspetto che andrebbe chiarito.

I problemi dell'olio non filtrato

Che cosa c'è nell'olio non filtrato? In cosa consiste questo particolare processo? Il filtraggio è un procedimento fondamentale per la conservazione del prodotto, perché così facendo vengono eliminate le ultime particelle solide (residui di polpa, di osso) assieme all’acqua naturalmente presente nel frutto. Tutti questi elementi sono i nemici principali della conservazione dell’olio, per questo motivo il filtraggio è essenziale per il buon mantenimento di un prodotto che, altrimenti, andrebbe a irrancindire, a rovinarsi. La filtrazione elimina sia la polpa sia l’acqua, garantisce la conservazione eliminando quindi quei fattori che a lungo andare rovinerebbero l’olio. Negli oli non filtrati l’oliva macinata continua infatti a maturare, fermentare, e con il tempo finisce con l’irrancidire tutto il prodotto. Il suo termine di consumo, insomma, è piuttosto breve e il lasso di tempo per mangiarlo ancora al meglio delle sue qualità si aggira entro un mese dal momento della frangitura e imbottigliamento. Dopodiché l'olio non filtrato non avrebbe più motivo di essere acquistato.

In fase di distribuzione il primo problema legato all’olio non filtrato (ma anche di alcuni filtrati, va detto) è spesso già la bottiglia. Le aziende utilizzano vetri trasparenti, per mostrare al pubblico il colore dell’olio, ma questo è già di per sé un controsenso in quanto la luce è tra i principali nemici dell'alimento. Perciò andrebbe sempre messo in bottiglie scure, e in casa conservato in luogo fresco, buio e asciutto. Immaginiamoci un olio, a luglio e agosto, in bottiglia trasparente esposto sotto le luci del supermercato; che prodotto può essere? Che cosa andiamo a mangiare?

Un altro grosso problema (anzi, forse il principale) è legato al colore dell'olio: come può un prodotto non filtrato (e quindi soggetto a deperimento) mantenere lo stesso colore anche dopo mesi dalla sua produzione?

Per natura col tempo le particelle in sospensione (quelle che andrebbero filtrate cioè) vanno a depositarsi sul fondo, creando la cosiddetta morchia, praticamente il sedimento. Per questo motivo l’olio si dovrebbe schiarire, arrivando ad assumere tonalità tendenti al giallo più o meno paglierino. Come è possibile, quindi, che a distanza di mesi dalla campagna olearia, dalla frangitura e imbottigliamento, l'olio che in tanti casi ritroviamo al supermercato abbia ancora un colore verde, come se fosse stato appena messo in bottiglia? Spesso per mantenere quel colore verdeggiante, e quell'aspetto torbido, viene aggiunta della clorofilla e vengono utilizzati emulsionanti capaci di tenere in sospensione le particelle che, invece, andrebbero a depositarsi in modo naturale. Per di più se aggiungiamo come il tutto venga messo in bottiglie trasparenti, proprio per mostrare il colore dell'olio restituendo quella sensazione di genuinità, nel corso di vari mesi quanto la luce andrà a influire negativamente sul mantenimento del prodotto? Molto, a ben vedere.

In linea generale i termini utilizzati in fase di vendita (tra i tanti tradizionale, rustico, genuino, naturale), sono quindi da considerarsi figli di una mera questione di marketing. In questo caso diseducativo. Dopotutto chi mai spenderebbe dei soldi se in etichetta ci fosse scritto olio sporco? L'olio non filtrato, insomma, andrebbe utilizzato e consumato a breve distanza di tempo dalla sua lavorazione, quando ancora nuovo e quando le fermentazioni non sono ancora cominciate.

Quando è preferibile consumare l'olio non filtrato

Specifichiamo, l'olio non filtrato non va condannato a prescindere e in termini assoluti. Alcuni frantoiani lo considerano un prodotto di nicchia, realizzandolo per essere consumato, per l'appunto, quando ancora giovane. A ridosso della campagna olearia quindi dal produttore lo si può assaporare senza problemi, gustandolo in tutte le sue qualità, e l'impressione sarà quella di bere praticamente un succo di frutta di oliva, con tanto di polpa (come la classica spremuta d'arancia). La questione, più che altro, si presenta quando troviamo l'olio non filtrato sui banconi della grande distribuzione: a mesi di distanza dalla produzione dell'olio stesso non avrebbe più senso acquistarlo. In linea generale, comunque, meglio optare per un buon olio extravergine di oliva sottoposto a filtraggio e capace di conservare le sue proprietà (se ben mantenuto) per un maggiore periodo di tempo.