Lo Sfincione palermitano, storia e ricetta di un classico senza tempo

È nato prima l'uovo o la gallina? Questa, come tante altre domande, non avrà mai una risposta certa ed è per questo che non sapremo mai con certezza come, dove e quando nasce il famoso "Sfincione palermitano". L'unica cosa che ci è data sapere è la sua notorietà come Re dello street food siciliano: un lievitato ad alto spessore condito con pomodoro, olio extravergine di oliva, cipolle, origano, acciughe e caciocavallo ragusano. Un sapore unico, dolce, accattivante: una prelibatezza che tutti desiderano una volta arrivati nella capitale sicula.

Qual è la vera storia dello sfincione palermitano? Partendo da una questione puramente linguistica ed etimologica sono due le versioni più accreditate: la prima, rimanda alla parola “spugna” come risultato di una contaminazione fra latino, greco e arabo; la seconda, invece, rimanderebbe alla parola alla parola dialettale sfincia che in siciliano vuol dire soffice. La leggenda, tuttavia, narra che alcune suore del Monastero di San Vito a Palermo, stanche di infornare solo pane, volevano inventarsi qualcosa di nuovo da proporre durante le festività iniziando così a sperimentare cose nuove spaziando solo con la materia prima che avevano a disposizione. Da qui, iniziarono a lavorare questa pasta lievitata con ingredienti della cultura contadina locale di facile reperibilità per loro. Sembra, però, che il pomodoro non fosse di uso comune in quell'epoca – parliamo del 1700 – arrivato quindi successivamente. In realtà, l'unica verità che conta, che quando si arriva a Palermo è impossibile non lasciarsi conquistare dal suo gusto unico e inconfondibile.

Le varianti dello sfincione palermitano

Alla variante rossa tipica del Palermitano, si aggiunge quella bianca conosciuta come Sfincione di Bagheria. Gli amanti del cacio ne saranno super entusiasti perché, in assenza dell'oro rosso, troviamo delle profumate tuma e ricotta, unite all'immancabile cipolla e alla mollica di pane condita con formaggio: uno scenario da salivazione compulsiva. Ovviamente è una tradizione che si evolve continuamente e ci saranno sempre posti che lo faranno in maniera diversa, nelle dosi, sapidità e consistenza. L'unica cosa tenere sempre a mente quando si mangia lo sfincione palermitano è solo una: l'effetto deve essere quello di una spugna, giustamente umida e per niente faticosa da mangiare.

“Sicilia Bedda”, terra madre dello street food italiano

Non sappiamo se esiste un primato fra Napoli e Palermo riguardo allo street food in Italia, ma quello che possiamo dire con certezza è che in Sicilia, il cibo mordi e fuggi, è profondamente radicato nella sua tradizione più arcaica. Mentre nella città partenopea abbiamo alcuni pilastri del cibo di strada — solo per citarne uno, ad esempio, la pizza a portafoglio — in Sicilia c'è un business che si fonda su una quantità molto ampia di prodotti del genere: pane e panelle, panino co a meuza, arancine, crocchè, melanzane indorate e fritte, tanti altri insieme che trovano come capostipite lo sfincione. Questo, lo possiamo trovare nei forni — in botteghe ad esso dedicate – e molto più facilmente nei carrettini che pullulano in giro per la città o meglio, nei mercati alimentari storici tipo la Vucciria (mercato tipico e storico palermitano).

La ricetta originale dello sfincione palermitano

Riuscire a reperire la vera ricetta originale dello sfincione palermitano non è semplice e per quanto non disponga ancora di un vero e proprio disciplinare di tutela – a differenza dello sfincionello che è un derivato del primo ma che si distingue per la sua essenzialità degli ingredienti – abbiamo chiesto a Domenico Marino — Vincitore dello Sfincione Festival 2021 con un plebiscito di voti — di spiegarci come preparare a casa lo Sfincione palermitano perfetto.

Ingredienti

• 1500 gr di semola di grano duro rimacinata siciliana
• 700 ml di acqua
• 10 gr di lievito di birra
• 15 gr di sale

Per il sugo

• 800 gr di pomodori pelati
• 10 acciughe dissalate e senza lisca
• 3 cipolle
• origano q.b.
• sale q. b.
• olio extravergine di oliva q. b.
• caciocavallo ragusano q. b.

Procedimento 

In una ciotola molto capiente mettete la semola, il sale e metà dell'acqua indicata iniziando a impastare. Unite il lievito con la restante acqua e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate lievitare in massa (magari nel frigorifero sigillato con pellicola trasparente) per circa 24 ore. Dopodiché, fatto stemperare l'impasto a temperatura ambiente, iniziate a stenderlo nelle teglie. Fate lievitare circa un paio d'ore e condite (tutto a crudo) nel seguente ordine: pomodoro, cipolle tagliate a fette sottili, origano, acciughe, un altro poco di pomodoro a copertura, caciocavallo grattugiato in modalità grossolana e olio evo. Fate lievitare ancora una mezz'ora e infornate a 250 °C per circa 20 minuti nel forno ventilato. Il tempo varia da forno a forno, usate la vostra esperienza.

Consigli

Il caciocavallo, per nostra esperienza, lo mettiamo sulla pizza circa 5 minuti prima di toglierla dal forno.