Lo “scandalo” della carne d’orso al ristorante: si può mangiare in Italia? Che sapore ha?

Negli ultimi giorni si fa un gran parlare della carne d'orso perché un ristorante in provincia di Pordenone ha inserito una ricetta in menu, destando scalpore e attenzione mediatica con tanto sdegno. Le telecamere dei più grandi network nazionali sono andate a Travesio, questo piccolo comune del Friuli Venezia-Giulia, per cercare l'immagine a effetto, l'indignazione della comunità. Non ci sono riusciti molto bene perché servire la carne d'orso è perfettamente legale. Ora però la domanda sorge spontanea: l'orso non è un animale protetto? Sì, nel nostro Paese è proprio così: da noi non può essere cacciato. In tanti Paesi europei, però, la caccia all'orso è legale e regolamentata. Cerchiamo di capire se si può mangiare questo prodotto e che sapore ha la carne d'orso.

La carne d'orso si può importare in Italia

In Italia l'orso è un animale protetto e la caccia è vietatissima, la carne servita nel ristorante di Pordenone proviene dalla Slovenia e, si legge dal Gazzettino, "i clienti vengono da tutto il Triveneto per assaggiarlo". Il piatto di spezzatino d'orso con polenta costa 18 euro e può essere ordinato solo previa prenotazione. Orde di animalisti si sono erti sul pulpito dell'indignazione e ci può stare: molti orsi sono in via di estinzione e l'animale è fondamentale per l'ecosistema in cui vive. Le cose sono diverse in Slovenia dove la caccia all'orso è autorizzata e regolamentata, dove puoi trovare questa tipologia di carne in tante macellerie autorizzate. In Italia può essere venduta solo se si dimostra l'importazione da un Paese in cui la caccia è permessa, come nel caso del ristorante friulano che la importa dalla Slovenia, con tanto di bolle e documenti controllati dalle autorità competenti. Nulla e nessuno vieta di cucinare e servire la carne d'orso, almeno formalmente. C'è poi la questione morale che è comunque relativa e personale.

Bisogna anche dire che un tempo la carne d'orso era un piatto tipico sia in Veneto sia in Friuli Venezia-Giulia ma l'affinarsi dei gusti e il susseguirsi dei divieti hanno fatto perdere questa tradizione. La carne d'orso è tornata in auge nel 2016 perché servita in via del tutto eccezionale all'Expo di Milano insieme a tanti altri prodotti "strani": ricordiamo l'hamburger di coccodrillo importato dallo Zimbabwe o il pericolosissimo pesce palla giapponese che ogni anno provoca centinaia di morti in Giappone. In Lombardia arriva una versione "in scatola": contiene l'87% di carne d'orso, 5% di carne di maiale e l'8% di aromi, spezie e altri grassi.

La carne d'orso in scatola è, tra l'altro, un'antica tradizione italiana: la cita perfino Primo Levi in un suo ricordo giovanile e lo fa con grande gioia e trasporto. L'episodio dell'esposizione mondiale ci ha ricordato quanto fosse "buona" la carne d'orso e da allora sono sempre più gli importatori. Ma che sapore ha l'orso? Tendenzialmente ha il sapore della selvaggina con una nota dolciastra, se fatto a spezzatino. Nella maggior parte dei casi il sapore della carne d'orso è invece molto forte, molto più intenso di cervo o renna, per questo motivo le ricette tipiche prevedono la cottura in umido, così da marinarlo ed eliminare le note più controverse del gusto. La cottura lenta e prolungata serve anche ad ammorbidire la carne, che come puoi immaginare è davvero ostica alla masticazione. Molto più comuni i salami d'orso che però vanno comunque fatti con molta carne suina e pancetta, con un tempo di maturazione di almeno 18 mesi.

Cacciare la carne d'orso è legale in Croazia, Bulgaria, Russia, Svezia, Finlandia, Estonia (dove è uno dei piatti nazionali) e la sopracitata Slovenia. Tecnicamente è legale anche negli Stati Uniti ma può essere mangiata solo la carne di un orso morto per cause accidentali e può essere servita solo dopo attentissimi controlli delle autorità sanitarie. La maggior parte delle parti del corpo degli orsi hanno infatti dei batteri che creano grossi problemi agli uomini: solitamente si mangiano le guance e, i per i più temerari, le zampe.

Di tutta la storia del ristorante friulano probabilmente ciò che dovrebbe lasciarci più perplessi non è la carne d'orso in sé ma il prezzo di vendita del piatto: la carne d'orso è costosissima. La scatoletta che abbiamo citato per l'Expo costa circa 250 euro al chilo; il salame sale scende intorno ai 200 euro al chilo perché ha una percentuale di orso inferiore.