Lo “scandalo” del vino in onda a Report: ancora una volta le cose non sono come sembrano

Il mondo del vino fa scudo contro Report che a distanza di pochi mesi dall'ultima volta presenta su Rai 3 un'altra inchiesta discutibile. A causa delle incongruenze mostrate nella narrazione fa scattare un vespaio di polemiche. Il tema della puntata è la standardizzazione del prodotto: "Cosa resta del vero vino dei territori, se con lieviti e aggiunte si possono ottenere vini uguali e prestigiosi anche se provenienti da parti del mondo diverse?". In realtà la domanda è stata definita "anti-scientifica" nei commenti più educati dopo la messa in onda. Vediamo nel dettaglio la questione dei lieviti aggiunti al vino, il punto più controverso della puntata.

I lieviti non influiscono sul sapore del vino

"Con lieviti e aggiunte si possono ottenere vini uguali e prestigiosi anche se provenienti da parti del mondo diverse, ma cosa resta del vero vino dei territori? I produttori di vino che fanno grandi volumi preferiscono spesso un vino standardizzato, facilmente riconoscibile dal consumatore, che ogni anno abbia la stessa gradazione alcolica. Per ottenere un risultato di questo tipo i produttori devono aggiungere del mosto concentrato rettificato, una misura prevista come straordinaria per aiutare i viticoltori in annate particolarmente avverse che oggi invece sembra diventata ordinaria ed è usata per creare un vino dal grado alcolico standardizzato", questo il post di presentazione sul profilo social di Report che viene prontamente smentito da Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi. "I lieviti che aggiungiamo — spiega ad Agricoltura.it — non vengono da materiale inorganico, ma vengono dall’uva. Il compito del lievito è di trasformare gli zuccheri in alcol, ci sono lieviti che estraggono dal mosto, dalla buccia sensazioni più forti, ma non è che danno le loro sensazioni, agiscono in maniera diversa su quell’uva, estrapolando caratteri che possono essere positivi o negativi. Sta all’enologo decidere quali lieviti utilizzare, ma non è che il lievito può dare un corpo o una personalità a un vino, è l’uva che da  ad un vino".

Anche il Gambero Rosso attacca la trasmissione condotta da Sigfrido Ranucci con una serie di articoli molto piccati sul tema, a ben donde. I lieviti non uniformano i vini come pensa Report, anche perché sarebbe un lavoro semplicissimo: trovi il giusto lievito e hai un grande vino ovunque nel mondo e a prescindere dall'uva utilizzata. "I lieviti giocano un ruolo molto molto limitato nell’aroma dei vini rossi, perché i precursori aromatici sono nelle bucce in quantità determinanti — spiegano in un articolo — mentre hanno più peso nelle fermentazioni “in bianco”, ovvero senza le bucce: in questi vini, gli esteri prodotti dai lieviti danno un corredo aromatico a vini che, proprio per l’assenza di bucce nel processo fermentativo, avrebbero meno caratteri propri da trasferire al vino". Se non si usano i lieviti selezionati, cosa legittima, i vini fermentano con i lieviti presenti in cantina aumentando il rischio che altri microrganismi agiscano sul mosto. Questo è lo stile dei vini naturali e va anche bene ma porta a enormi rischi di produzione: potrebbe andare a male tutto "dunque la base di partenza di Report è un assunto (i lieviti selezionati uniformano) e perpetua un equivoco (i lieviti sono sull’uva, mentre ciò non è vero). Il punto chiave però, e mi sembra giusto sottolinearlo, è che tutta questa filippica contro i lieviti selezionati e il mosto concentrato rettificato (MCR) dovrebbe contrapporre i piccoli ai  grossi produttori industriali. E punta a dare l‘idea che comunque, MCR e lieviti selezionati se non sono reati sono comunque deprecabili" conclude l'articolo.

La scelta dei lieviti è data, banalmente, dal mercato di riferimento: tanti sono i mercati quanto sono diversi i consumatori. Moltissimi vogliono un vino sempre uguale, altri lo vogliono sempre differente: hanno ragione entrambi. Non c'è nulla di oscuro o ambiguo ma, soprattutto, non è il lievito a dare sapore al vino ma l'uva e il territorio in cui questa cresce.