Lo chef stellato che cucina con lo spiedo: Baldissarutti cambia ristorante, non filosofia

Il "calciomercato" dei cuochi si fa molto interessante, scosso nel 2020 ancora di più a causa del Covid, che ha creato problemi incalcolabili alla ristorazione. In questi giorni uno degli chef più ambiti tra gli "svincolati" ha trovato una nuova casa: parliamo di Francesco Baldissarutti, cuoco stellato al Ristorante Perbellini di Isola Rizza, in provincia di Verona, chiuso a marzo, per andare alla Locanda le 4 Ciacole. Va sottolineato che il Ristorante Perbellini non ha chiuso a causa del Covid-19, la decisione era già presa e la pandemia è stata la spinta per anticipare la chiusura.

Il nuovo ristorante di Baldissarutti

Il cuoco classe 1982 ci ha spiegato il passaggio da un ristorante storico dell’alta cucina italiana alla nuova realtà dicendo che sono "due cose molto diverse. Alle 4 Ciacole stiamo facendo tanti cambiamenti, una vera rivoluzione con attrezzatura nuova e nuova visione di cucina. Il progetto vero e proprio partirà a settembre con l’arrivo dello spiedo che usavamo al Ristorante Perbellini. Ci sarà una cucina a vista con lo spiedo gigante, il cuore della mia idea gastronomica. Tutta la cucina sarà basata sulla lavorazione allo spiedo, un metodo antico che permette di tenere un gusto più naturale e le caratteristiche organolettiche del prodotto intatte. La cottura lenta permette tutto questo".

L’idea dello spiedo proviene direttamente dal ristorante di Isola Rizza, anche lì l’80% delle lavorazioni erano allo spiedo: carne, pesce, quasi tutte le verdure e una buona parte della frutta come mele, pesche o  mango subivano questo processo.

Dal Ristorante Perbellini il cuoco si porta anche l’idea della coltivazione in serra: al nuovo ristorante ci sono già 2 strutture che fanno da serra con piante e verdure usate in precedenza dalla Locanda, ma "ho portato un giardiniere ed il mio sous chef che stanno montando e sistemando l’ultima serra. Abbiamo comprato già 150 piante, ne arriveranno anche delle altre, più strane. Mi piace usare le erbe aromatiche, voglio che ogni erba sia pensata per accompagnare ed esaltare i piatti che proponiamo".

Una nuova stella a Verona?

A marzo c’era la preoccupazione che il capoluogo veneto potesse definitivamente perdere una Stella Michelin a causa della chiusura del locale ad Isola Rizza, ma Baldissarutti è già tornato in sella. L’onorificenza "non è un’ossessione. Non punto alla Stella, puntiamo tutti a lavorare bene per far contente le persone.  Se la Stella arrivasse, che ben venga, mi piacerebbe riconquistarla ovviamente ma non sarà un’ossessione per la brigata. Sarebbe solo un premio per farci tutti più contenti: la cosa importante è stare bene e lavorare sereni. L’obiettivo è conquistare e riconquistare i clienti facendo da mangiare piatti diversi, una cucina che non trovano da altre parti, che sia una caratteristica unica del nostro ristorante".

Il locale è già ben avviato, perché la famiglia proprietaria ha una tradizione centenaria nell’enogastronomia. Già ad inizio ‘900 erano ricercatori di salumi e formaggi, oggi la cosa si è mutata e la terza generazione ha studiato a fondo per selezionare i migliori prodotti sul mercato.

Storicamente il ristorante ha sempre puntato sui salumi, con un bancone gigantesco all’entrata che ha ospitato oltre 100 prodotti d’eccellenza in tutti questi anni. L’arrivo della nuova generazione ha spostato l’attenzione su una nuova proposta gastronomica, sempre d’accompagnamento ai salumi e formaggi fino alla metà di ottobre 2019. Circa un anno fa la scelta radicale con la separazione del negozio e del ristorante, il rinnovo degli ambienti e il bistrot.

Baldissarutti racconta che "un giorno sono venuto a fare un aperitivo, mi hanno detto che avevano intenzione di attuare un cambio importante, con una cucina fatta bene. Dopo vari incontri abbiamo sposato insieme questo nuovo progetto. Ora c’è un cuoco fisso, con una proposta di menu per pranzo, con primo e secondo che cambiano tutti i giorni e salumi e formaggi. La sera c’è una linea di cicchetti, con 40 posti esterni, numerosi vini". La proposta gourmet di Baldissarutti, la "vera" idea di gastronomia del cuoco stellato, partirà invece a fine settembre con l’arrivo dello spiedo.

La storia di Francesco Baldissarutti

Da commis a chef di un ristorante stellato, la storia di Baldissarutti da Perbellini è il sogno di tanti cuochi: "Sono arrivato nel 2003 come commis ai primi. Avevo fatto uno stage di 6 mesi all’Eden di Roma, e tramite quel sous chef sono arrivato da Perbellini. Avrei dovuto fare un anno e mezzo ma alla fine mi sono trovato talmente bene che ci sono rimasto. Nel 2005  sono andato dai fratelli Roca per sette mesi, sono tornato a Isola Rizza come sous chef perché il vecchio è andato via.

Da sous chef ho fatto anche altre esperienze: per quasi un anno, nei giorni liberi, andavo in macelleria e poi tanti altri ristoranti come il San Domenico di Imola o un ritorno al Celler de Can Roca per alcuni mesi. Tutta l’estate da chef in un resort in Sardegna e dal 2014 con l’addio di Giancarlo Perbellini la promozione ad executive chef del Ristorante Perbellini".

"Abbiamo rivoluzionato tutto quello che facevamo prima, per andare in base al mio pensiero con una cucina più leggera, più genuina, più spontanea, basata sull’utilizzo dello spiedo" racconta lo chef. "Voglio valorizzare questa cottura perché in Italia non è esaltata. Tutti puntano sulle cotture a barbecue classiche, lo spiedo viene usato sempre per le solite cose. La cucina è improntata sull’utilizzo dello spiedo e sulle erbe aromatiche, una passione che ho fin da bambino e abbiamo sviluppato questa serra con oltre 100 fiori ed erbe aromatiche diverse".