Lo chef Ilario Vinciguerra propone il suo menù per le feste: parola d’ordine semplicità

"Spingere", questo è il motto di Ilario Vinciguerra, uno degli chef italiani più amati dal grande pubblico, e non solo. Campano nel DNA, Ilario sceglie di trasferirsi al Nord per proseguire la sua carriera da cuoco: ma non ha mai dimenticato la sua terra anzi, è spesso spunto per nuove idee e nuovi piatti. Legatissimo alla sua Napoli, possiamo dire con certezza che ama la famiglia tanto quanto le tradizioni. Gli abbiamo chiesto cosa rappresenta per lui il Natale, quanto è differente la percezione di questa festività fra Nord e Sud Italia e, sopratutto, gli abbiamo chiesto di farci un menù per il giorno di Natale che accontenti tutti.

"Potrei dire in ordine tutti i piatti della tradizione che non devono mancare a tavola il giorno di Natale, ma bene o male li conosciamo un po' tutti — spiega lo chef — considerando poi che ogni regione porta la sua storia. Personalmente credo che mai come quest'anno dovremmo preferire cose semplici, buone e che ci facciano stare bene".

Si ferma e ci fa lui una domanda: "Sai cosa sarebbe davvero bello per questo Natale?" Ovviamente curiosi di sapere la sua risposta gli abbiamo detto "Cosa?" e lui, prontamente: "Sarebbe bellissimo poter ospitare a casa tutte le persone che un Natale non ce l'hanno. Purtroppo non è il periodo migliore per fare inviti ma sicuramente ci si potrebbe informare sui centri vicino a noi che accolgono persone in difficoltà e portar loro anche solo un bel ruoto di pasta al forno".

"Oggi, se dovessi ospitare qualche familiare stretto — purtroppo o per fortuna lo chef durante le feste lavora a pieno ritmo con il suo ristorante fine dining a Gallarate — proporrei un menù molto semplice e di grande gusto". Lo chef Vinciguerra vanta fra i suoi piatti iconici la rivisitazione della sfogliatella napoletana in chiave salata. Un ragazzo semplice che ha investito e investe tutto il suo tempo nello studio di nuovi piatti: "Potremmo sederci e stilare il menù che propongo al mio ristorante, ma avrebbe poco senso replicare piatti che prevedono passaggi tecnici importanti — spiega Ilario — preferisco dirvi cosa preparerei ai miei parenti in un pranzo di Natale all'insegna dell'amore e della convivialità".

Il menù di Natale a base pesce secondo Ilario Vinciguerra

Come abbiamo detto nel corpo dell'articolo, lo chef Ilario Vinciguerra sceglie la semplicità per questo Natale 2021. Pensandoci, il menù perfetto per Natale, non esiste: c'è la voglia di stare insieme — bene — senza stancarsi troppo. Utilizzare il tempo investito in mille piatti per aiutare qualcuno in difficoltà. Sia il menù di mare sia quello di terra prevede 3 portate.

1. Insalata di mare fredda

L’insalata di mare è un antipasto di pesce perfetto sia d'inverno sia d'estate: si prepara con cozze e vongole unite ad altri molluschi e/o crostacei come gamberetti, calamari e polpo. La ricetta è facile da preparare ma bisogna stare molto attenti alla cottura dei frutti di mare. Il polpo va battuto a lungo o congelato fino a 72 ore. Scegliete i gamberi rossi e i calamari piccoli, puliteli attentamente ed eliminate tutte le impurità delle cozze e delle vongole.

L'insalata di mare si serve fredda con qualche rametto di prezzemolo e, se lo preferite, accompagnata da verdure grigliate o da patate lesse. La ricetta che proponiamo è super collaudata ed è di redazione Cookist. Lo chef aggiungerebbe solo tante olive verdi di Cerignola.

2. Spaghetti alle vongole con pomodori del piennolo

Gli spaghetti alle vongole con pomodorini del piennolo, sono un primo piatto tipico della cucina mediterranea, un classico della tradizione napoletana, in cui è racchiuso tutto il profumo del mare. Lo chef Ilario Vinciguerra consiglia l'uso del pomdorino del piennolo che, soprattutto a Natale, non deve mai mancare. Ecco come preparare questo delizioso primo piatto in pochi passaggi.

3. Pesce di coda pescato a mare con cottura al sale

La cottura del pesce al sale risolve tanti, tantissimi problemi. Come prima cosa il risultato è garantito: il pesce avrà il giusto grado di umidità interna, la carne non si sfibrerà e il condimento naturale del pesce risulterà ben distribuito senza aggiunta di grassi ulteriori. Secondo motivo, è versatile: si tratta di un metodo antico che si usa per diversi tipi di pesce. Terzo, ma non ultimo motivo: una volta condito il pesce e infornato, sarete liberi di pensare ad altre preparazioni. Noi vi proponiamo l'orata in crosta di sale ma alla fine utilizzate il pesce di coda che preferite o che trovate super fresco al mercato. L'importante è che sia prelevato da pesca sostenibile e perché no, pescato ad amo.

Il menù di Natale a base di carne secondo Ilario Vinciguerra

Siete amanti della carne? Nessun problema, lo chef ha pensato anche a voi. Un antipasto dal food cost sostenuto che vi farà divertire sicuramente con la scelta del vino, poiché si presta a rossi da forti sfumature che ben si abbinano al quinto quarto animale. Il primo piatto davvero godurioso e un secondo che si cucina praticamente da solo.

1. Crostini di paté di fegato al tartufo

I crostini di pane cafone con il paté di fegatini di pollo è un'idea originale che vi farà fare bella figura con i vostri ospiti. Per renderlo più intrigante e dal gusto persistente potete aggiungere del tartufo: scegliete voi se a lamelle come finitura dell'antipasto oppure all'interno del composto. Questa la ricetta dello chef, con qualche variante rispetto alla nostra.

Ingredienti:

• 300 gr di fegatini di pollo
• 80 gr di pecorino romano
• 80 gr di parmigiano reggiano
• 2 foglie di alloro
• 1\2 cipolla
• un bicchierino di cognac
• olio extravergine di oliva q. b.

In una padella mettete l'olio con la cipolla tagliata finemente. Aggiungete i fegatini e fate cuocere per una decina di minuti. Quando sono quasi pronti, flambate con il cognac. Fateli asciugare bene e aggiustate di sale e di pepe. Inserite tutto nel mixer e filtrate il composto: finite con i formaggi grattugiati e adagiate in superficie le foglie di alloro. Fate riposare in frigo in modo tale da far insaporire bene il tutto. Al momento di servire, tostate il pane cafone in una padella con un filo d'olio e spalmateci sopra il paté. Finite col del tartufo se preferite.

2. Paccheri al ragù con crema di grana padano

Come prima cosa per questo piatto dobbiamo preparare un buon ragù. La ricetta nostra è collaudata e lo chef Ilario consiglia di farlo "pappuliare" almeno 6 ore, aggiustando di sale e pepe solo a cottura ultimata. Per la crema, frullate 500 ml di latte e 500 gr di grana padano: filtrate e fate addensare in padella con l'ausilio dell' agar agar oppure, in alternativa, uniteci mezza tazzina di latte con della fecola di patate sciolta all'interno. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, condite con il ragù e completate con crema al grana padano.

3. Capocollo di maiale al forno con le patate

L'arrosto di maiale rappresenta a tutti gli effetti il piatto universale che sposa perfettamente gusto e comodità. Si prepara praticamente da solo, il passaggio pre forno è semplicissimo, non ha bisogno di essere cotto mente si sta seduti a tavola e si sta mangiando — prendete ad esempio la carne arrostita o le cotolette — e il risultato è super garantito. Bisogna solo tenere conto della qualità della carne: scegliamo sempre carne proveniente da allevamenti non intensivi e sostenibili.

Cosa ci mettiamo vicino questa succulente carne? Con le patate al forno non si sbaglia mai. 

Caffè, ammazza caffè e dolci

Cosa c'è di meglio che finire il pranzo di Natale con tutti i dolci della tradizione? In serie vi segnaliamo tutto quello che non deve assolutamente mancare:

• struffoli
• roccocò
• mostaccioli
• pandoro
• panettone
• cesto di frutta secca: noci, noccioline, mandorle, noci brasiliane, arachidi
• datteri