Liquido rosso della carne: non è sangue, ecco di cosa si tratta

Il liquido rosso che trovi sulla carne prima della cottura non è affatto sangue, come in molti credono. Si tratta di mioglobina, una proteina muscolare che gioca un ruolo fondamentale nel trasporto dell'ossigeno nei muscoli. Il biologo nutrizionista Simone Gabrielli spiega perché la carne ha colori diversi e cosa succede quando viene esposta all'aria. E sai che in alcuni Paesi usano un trucco per farla sembrare sempre fresca? Scopriamo di più e facciamo chiarezza sul falso mito del sangue nella carne.

Il liquido rosso della carne non è sangue

Il colore rosso di questo liquido è dovuto alla mioglobina una proteina che si trova nei muscoli, parente stretta dell’emoglobina che troviamo nel sangue. La differenza? L’emoglobina distribuisce ossigeno in tutto il corpo come una sorta di corriere, mentre la mioglobina lo trattiene nei muscoli per rilasciarlo quando serve energia, una sorta di banca dell’ossigeno del muscolo.

Il sangue nel nostro pezzo di carne non c’è proprio. Quando l’animale viene macellato, il sangue viene quasi totalmente eliminato, mentre la mioglobina resta nei tessuti. Ed è proprio questa proteina a dare quel tipico colore rosso al liquido che vediamo nella confezione.

Tutte le carni contengono mioglobina?

No, la quantità di mioglobina varia a seconda dell’animale e di quanto ha usato i muscoli in vita. Per esempio:

• Pollo e tacchino: quasi niente, per questo la carne è bianca.
• Maiale: un po’ di più, ma ancora non tantissimo.
• Manzo e agnello: tanta mioglobina, e infatti la carne è rossa.
• Cavallo: livello pro, è tra le carni con più mioglobina in assoluto.

Ecco perché il pollo ha un colore bianco o giallo, mentre il manzo è rosso: la differenza è tutta nella quantità di mioglobina.

Cosa dà il colore alla mioglobina?

Il segreto è tutto nell’atomo di ferro presente nel gruppo eme, una struttura speciale all'interno della proteina. Questo ferro è responsabile del legame con l’ossigeno e determina il colore della carne.

Appena macellata, la mioglobina è di un rosso porpora, ma a contatto con l’ossigeno diventa rosso vivo, il colore che associamo alla carne fresca sugli scaffali. Con il passare del tempo, però, il ferro si ossida, perdendo la capacità di legare l’ossigeno e facendo virare il colore al marrone… ed è lì che iniziamo a pensare che la carne non sia più così fresca.

Monossido di carbonio per mantenere la carne rossa a lungo

In alcuni Paesi, per mantenere la carne rossa a lungo, usano un trucco: il monossido di carbonio. Questo gas si lega alla mioglobina con un legame così forte da impedirle di ossidarsi e cambiare colore.

Il monossido di carbonio è pericoloso se respirato perché è così stabile che, una volta legato all’emoglobina, impedisce all’ossigeno di attaccarsi e di essere trasportato nel sangue. Questo significa che le nostre cellule restano senza ossigeno.
È pericoloso solo se lo respiriamo non se lo mangiamo ma comunque in Europa l’aggiunta di questo gas è vietata non per la pericolosità ma perché potrebbe mascherare la non freschezza delle carni.

La mioglobina è pericolosa?

Assolutamente no. È una proteina naturale e non ha nulla di strano. Anzi, la mioglobina è una fonte di ferro eme, che è il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal nostro corpo. Quindi, la prossima volta che mangerai una bistecca al sangue, saprai che quello non è sangue.