L’importanza dell’acqua per una buona pizza: alla scoperta dell’ingrediente dimenticato

Molti pizzaioli vecchio stampo citano la famosa "acqua di Napoli" tra i segreti e i punti imprescindibili per una buona pizza ma questo è solo uno dei tanti falsi miti legati alla più celebrata pietanza italiana. In realtà l'acqua partenopea è uguale a tutte le altre ma ci sono da dire due cose:

1. quella frase ha un fondo di verità;
2. spesso sottovalutiamo l'acqua come ingrediente per una pizza di qualità.

Andiamo a riabilitare il componente dimenticato di ogni buona pizza: due molecole di idrogeno e una di ossigeno possono fare la differenza tra un buon prodotto e uno così così.

Perché l'acqua è così importante per la pizza

Cominciamo col fondo di verità: perché la vecchia generazione è convinta che l'acqua di Napoli sia la pozione magica per la pizza perfetta? Perché un tempo era davvero così, almeno in parte. L'acqua di Napoli era ferrosa, era l'acqua usata per la limonata a cosce aperte: le sorgenti di acqua sulfurea sono rimaste attive fino al 1973, anno in cui è scoppiato il focolaio di colera che ha costretto il comune a chiudere le fonti di acqua pubbliche. Queste acque erano molto dannose per la salute se bevute lisce, innocue se usate per impastare un prodotto che sarebbe poi stato cotto a oltre 400 °C.

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L'acqua ferrosa era ricca di sali minerali ma poverissima di ioni positivi, i responsabili della tenacità dell'impasto: un impasto troppo duro non si sviluppa in cottura ed è molto difficile da lavorare, due caratteristiche fondamentali in un'epoca in cui non esistevano le impastatrici. Oggi questo tipo di acqua non c'è più e quella che troviamo a Napoli è identica a tutte le altre acque d'Italia, quindi questa frase ha perso il senso originale. Questo però non deve farci sottovalutare l'elemento: un impasto è composto da farina, lievito e acqua principalmente, non ci permette ignorare un ingrediente tanto importante. Per capire se l'acqua che utilizziamo è adatta all'impasto dobbiamo cercare le quantità di zinco e ferro presenti nel liquido, due ioni positivi per l'appunto. Loro sono i responsabili della creazione dei legami. Un'acqua in cui c'è una concentrazione molto alta di queste sostanze rende l'impasto troppo duro. L'acqua è fondamentale perché è lei che attiva tutto il processo dell'impasto e della lievitazione. Rende disponibili gli zuccheri, li muove, fa in modo che gli zuccheri entrino a contatto con i lieviti. Per capire se l'acqua del nostro rubinetto è tenace possiamo chiedere all'acquedotto di zona: per essere nei parametri l'acqua necessita di un range che va dai 5 °f ai 20 °f, ovvero "gradi francesi", l'unità di misura della durezza dell'acqua. Ti diciamo però che quasi tutti gli acquedotti d'Italia riescono a tenere l'acqua in questi parametri. È importante sottolineare, infine, che l'acqua influisce solamente sulla consistenza della pizza, mai sul sapore perché le sostanze volatili presenti non reggono alla temperatura di cottura che si aggira attorno ai 480 °C e quindi svaniscono.