Lievito madre: la ricetta e i consigli per prepararlo in casa

Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un lievito naturale conosciuto sin dai tempi degli antichi Egizi, largamente impiegato in cucina per realizzare pani e prodotti da forno dolci e salati, come pizze, focacce, colombe, casatiello e tanto altra ancora.

Prepararlo in casa non è complicato, ma ti richiederà un bel po' di tempo e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. Per farlo, ti basterà impastare in una ciotola la farina forte tipo manitoba con l'acqua, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, formare poi un panetto e lasciarlo riposare quindi in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con un foglio di pellicola trasparente forato con uno stecchino, per almeno 48 ore.

Una volta raddoppiato di volume, dovrai quindi procedere per almeno una settimana con i rinfreschi, necessari per aumentare la proliferazione batterica e favorire così il processo di lievitazione: sarà sufficiente pesare il composto lievitato e amalgamarlo poi in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua, a una temperatura non superiore ai 24 °C, in quantità pari al 50% del peso della farina. A questo punto si ripete l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore e poi ogni giorno, per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente. Il lievito madre, triplicato di volume, potrà dunque essere trasferito in frigo per una settimana, dopodiché, se non utilizzato per la panificazione, andrà comunque rinfrescato.

Lievito madre, cos'è dal punto di vista chimico

Il lievito madre è un termine non del tutto appropriato che si usa per descrivere una preparazione fermentata a base di acqua e farina. L'impasto durante il riposo viene attaccato da microorganismi, ovvero batteri lattici e lieviti presenti già nella materia prima, ma provenienti anche dall'aria e dall'ambiente circostante, subendo così un processo di "inacidimento": da qui, appunto, il nome di pasta acida. Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici i quali, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, si sviluppano all'interno dell'impasto producendo così sostanze di scarto, come anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, indispensabili per l'aumento di volume della massa.

Grazie all'uso millenario del lievito madre, nel corso dei secoli sono stati identificati e studiati diversi ceppi di lieviti naturali: quello più adatto alla panificazione è il Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo più comunemente conosciuto con il nome di lievito di birra.

Ma perché utilizzare la pasta madre? E quali sono i pro e i contro? Sicuramente il lievito madre aumenta la shelf life, ovvero la durata dei prodotti da forno: più semplicemente, il pane preparato con la pasta acida si conserva per almeno 1 settimana mentre, quello con lievito di birra, si manterrà per 2-3 giorni massimo. Una pagnotta confezionata con lievito madre risulterà poi altamente digeribile e ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e lievemente alcolico.

Di contro "mantenere in vita" il lievito, nutrendolo costantemente con i rinfreschi giornalieri, può essere impegnativo e di non sempre facile gestione, ragione per cui viene spesso preferito l'impiego del lievito di birra.

Scopri come preparare il lievito madre seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il pane fatto in casa con lievito madre.

Come preparare il lievito madre

Per fare in casa la pasta madre, dovrai per prima cosa preparare un panetto a base di acqua e farina e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente, in un barattolino di vetro coperto con pellicola trasparente, per almeno 48 ore. Trascorso il tempo, dovrai procedere quindi con il primo rinfresco, ripetendo l'operazione altre 4 volte a distanza di 48 ore, e poi con i rinfreschi giornalieri durante le due settimane seguenti.

Prepara l'impasto con acqua e farina

Setaccia la farina e raccoglila in una ciotola 1.

Versa l'acqua 2 e amalgama con un cucchiaio prima e con le mani poi, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Trasferisci l'impasto in un barattolo di vetro alto e stretto 3 e copri con un foglio di pellicola trasparente.

Pratica un foro sulla pellicola con uno spiedino di legno 4 e fai riposare per 48 ore a temperatura ambiente.

Fai il primo rinfresco

Trascorso il tempo di riposo, procedi con il primo rinfresco: preleva l'impasto lievitato dal barattolo, pesalo con l'ausilio di una bilancia da cucina 5 e unisci un quantitativo di acqua pari alla metà del peso del lievito: ad esempio, 50 ml di acqua per 100 gr di lievito.

Aggiungi pari peso di farina forte tipo Manitoba e impasta con cura 6.

Lava il vasetto in vetro con acqua calda, senza detergenti, e asciugalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina 7.

Sistema all'interno il panetto lievitato, incidilo a croce in superficie e fai riposare per 48 ore, coperto con pellicola trasparente 8.

Procedi con i rinfreschi successivi

Procedi in questo modo per altre 4 volte a distanza di 48 ore; quindi rinfresca la pasta acida ogni giorno per 2 settimane consecutive, conservando sempre il panetto a temperatura ambiente. Quando il lievito madre triplicherà di volume 9 utilizzalo al bisogno, oppure trasferiscilo in frigo procedendo poi ai rinfreschi all'occorrenza.

Come conservare al meglio il lievito madre

Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato sia a temperatura ambiente sia in frigo. Nel primo caso dovrai procedere con i rinfreschi giornalieri mentre, se non panifichi quotidianamente, il nostro suggerimento è quello di conservarlo in frigo, all'interno di un barattolo di vetro e coperto con pellicola trasparente, per 6-7 giorni: dopodiché, se non utilizzato, andrà comunque rinfrescato.

Al momento di fare il pane ti consigliamo di togliere il lievito dal frigo la sera precedente e di procedere poi con il rinfresco come da nostre indicazioni, così da poterlo utilizzare la mattina seguente per realizzare l'impasto desiderato: in questa fase non dimenticare di prelevare circa 250 gr di pasta madre e di trasferirla in frigo, in un contenitore con pellicola, in moda da averla a disposizione per le volte successive.

Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero: con questo puoi preparare biscotti salati, piadine e grissini.

Come congelare il lievito madre

Il lievito madre può essere anche conservato nel congelatore. In questo caso dovrai avvolgere la pasta madre con un foglio di pellicola, o sistemarla all'interno di un apposito sacchetto per alimenti, e trasferirla quindi in freezer fino a 3 mesi. Al momento del bisogno, dovrai far scongelare il lievito, in frigo per 24 ore prima e a temperatura ambiente per 2 ore poi, prima di utilizzarlo.

A questo punto non ti rimarrà che rinfrescarlo come da scuola e farlo poi riposare a temperatura ambiente per 24 ore: se il lievito avrà raddoppiato il suo volume, potrai impiegarlo a piacimento, altrimenti dovrai procedere con un nuovo rinfresco.

Le giuste proporzioni

Ma quanto lievito madre occorre per panificare? Per preparare una pagnotta, ti serviranno circa 200-250 gr di pasta acida già rinfrescata per 1 kg di farina.

Se, invece, vuoi fare una ricetta che preveda un doppio impasto, il lievito andrà rinforzato con un secondo rinfresco: in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr per ogni kg di farina.

Consigli

Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5. Se invece ha un forte odore di aceto e non raddoppia di volume, occorrerà procedere al riequilibrio dei microorganismi interni: in questo caso ti suggeriamo di fare il cosiddetto bagnetto mettendo a mollo la pasta madre in una terrina con l'acqua a 38 °C e 2 gr di zucchero, e procedere poi al rinfresco utilizzando 1,2 kg di farina per ogni chilo di lievito.

Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.

Differenza tra pasta madre solida e liquida

Oltre che con la pasta madre solida puoi cimentarti anche con il lievito madre liquido o li.co.li (lievito in coltura liquida). Si tratta sempre di una preparazione fermentata solo che, a differenza della pasta acida, il li.co.li si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele: ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito. Più facile da conservare, il lievito madre liquido dovrà sempre essere rinfrescato solo che, in questo caso, dovrai prevedere acqua e farina in pari quantità.

Altra differenza riguarda poi l'utilizzo finale. Il lievito madre solido è infatti indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba mentre, il li.co.li, è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.