Lievito madre around the world: uno studio smentisce l’idea che sia legato al territorio

Lo studio sui lievitati è sempre più importante nel mondo scientifico perché unisce biologia e gastronomia. Per questa ragione i ricercatori dell’Università del North Carolina hanno compiuto uno studio sul lievito madre dal quale emerge forte la differenza tra i lieviti, veri e propri organismi viventi, non secondo il loro luogo di "nascita" ma secondo gli specifici batteri sviluppati all'interno. Quasi ogni campione studiato ha una composizione diversa, e in certi casi si tratta di differenze molto importanti.

Il team di ricercatori ha raccolto circa 500 campioni provenienti da 4 continenti: Europa e Stati Uniti, soprattutto, poi Asia, Australia e Nuova Zelanda, e hanno effettuato un sequenziamento del DNA di tutti e cinquecento. Hanno poi selezionato 40 campioni, considerati più rappresentativi per i microrganismi sviluppatisi al loro interno, e hanno fatto altri test per definire aroma, profumo e velocità di sviluppo.

Tre test per dei risultati straordinari

La ricerca pubblicata su ELife, uno dei più importanti siti di divulgazione scientifica al mondo, ha dimostrato come il lievito madre, pur nato con una ricetta identica in tante parti del mondo differenti, si sviluppi con delle caratteristiche uniche. Queste caratteristiche non dipendono dalla "nazionalità" però.

Il primo test è stato concentrato sullo studio dell’aroma ed è servito a catalogare le differenti tipologie di lievito madre; il secondo ha cercato di isolare le sostanze volatili emesse da tutti i campioni per identificare le specie di batteri presenti; l’ultimo ha misurato la velocità con cui la pasta madre aumenta di volume.

I dati raccolti sono stati incrociati con quelli organolettici, chimici, fisici e geografici portando a un risultato incredibile, che smentisce categoricamente un’antica credenza: il luogo di provenienza del lievito madre non influisce sul sapore della pasta madre.

Analizzando poi la tipologia delle specie microbiche presenti, gli autori hanno visto che quasi un lievito madre su tre contiene batteri che producono acido acetico ed è questo elemento che influenza in modo molto significativo l’aroma (che assume appunto sfumature acetiche) e la velocità di crescita, rallentandola, non quindi il "luogo di nascita", come si crede da sempre.

Un'analisi simile è stata fatta in Belgio, e, in questo caso, si tratta di uno studio costante: una biblioteca del lievito madre con 125 colture da 25 Paesi diversi. Un vero e proprio archivio all’interno del "Centro sapore per il pane" di Puratos, azienda multinazionale che produce ingredienti per panettieri e pasticcieri da esportare in tutto il mondo. Ogni vasetto ha caratteristiche diverse a seconda della farina con cui viene allevato e delle specie di lieviti che contiene. Questo ha portato, a oggi, a un archivio con 700 specie di microfunghi e oltre 1500 batteri lattici diversi, conservati in dei frigoriferi speciali che tengono il prodotto alla costante temperatura di 4 °C.