Acqua fermentata: come si prepara il lievito con mele e miele

Non sei soddisfatto del lievito che acquisti, non hai tempo da dedicare al lievito madre o semplicemente vuoi un’alternativa naturale ma ugualmente efficace? Ti presentiamo la soluzione perfetta: è l’acqua fermentata, conosciuta anche come “acqua madre”, ed è un composto che puoi utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre.

Preparare questa ricetta è davvero molto semplice, perché richiede pochissimi ingredienti che sicuramente hai in casa: noi ti suggeriamo la combinazione di mele e miele, ma in realtà puoi usare anche altra frutta  e lo zucchero al posto del miele. Il risultato non cambia ed è un lievito naturale che puoi facilmente impiegare in cucina.

La fermentazione è un processo conosciuto e usato fin dall’antichità e ancora oggi può essere molto utile in cucina, a patto di imparare come funziona e di armarsi di pazienza, perché essendo un lievito naturale richiede non solo il tempo giusto per fermentare ma anche tempi più lunghi di lievitazione.

In questa ti spighiamo tutto quello che hai bisogno di sapere per preparare l’acqua fermentata, il procedimento da seguire e come impiegare nelle tue ricette questo eccellente lievito naturale.

Che cos’è l’acqua fermentata

L’acqua fermentata o acqua madre è un lievito naturale proprio come la pasta madre. Le popolazioni antiche la usano da sempre e oggi sta vivendo una vera riscoperta da parte di pizzaioli e panettieri, che sempre più la utilizzano come sostituto al lievito di birra. L’acqua fermentata, infatti, è ideale per preparare pane, pizza, dolci e focacce e permette di ottenere prodotti particolarmente morbidi e fragranti. Tutto quello che ti serve per prepararla sono acqua, frutta, di solito le mele – ma si prestano anche uva, prugne e cachi, mentre è meglio evitare kiwi e ananas, perché i loro enzimi potrebbe disturbare la struttura glutinosa dell'impasto – e miele, che puoi sostituire con lo zucchero se vuoi ottenere un sapore ancora più dolce.

Puoi ottenere l’acqua fermentata con pochi semplici passaggi, a patto di armarti di un po’ di pazienza dopo il processo: trattandosi di un fermentato spontaneo avrà bisogno di un tempo di riposo prima che possa essere utilizzabile e anche quando lo userai il tempo di lievitazione richiesto sarà più lungo. Ma l’attesa ne varrà la pena, provare per credere.

Ingredienti

Come preparare l’acqua fermentata

Ti proponiamo la ricetta più classica per realizzare l’acqua fermentata, ovvero quella che unisce l’acqua, il miele e le mele: sono ingredienti che potresti già avere in casa, oppure molto facili da reperire, ma comunque il procedimento che stiamo per spiegarti può essere applicabile anche all’utilizzo di altri tipi di frutta unita sempre al miele o allo zucchero.

La prima cosa da fare è lavare molto bene la frutta, meglio ancora se con un po’ di bicarbonato, e se non sei assolutamente sicuro della sua provenienza è meglio se rimuovi tutta la buccia. A questo punto dovrai tagliare il frutto a pezzettini e inserirlo in una bottiglia di plastica (o in un barattolo con la guarnizione di gomma) in cui andrai ad aggiungere l’acqua e il miele nelle quantità indicate.

Ora chiudi la bottiglia con il suo tappo e agitala fino a quando non ti sembrerà che tutto gli ingredienti si siano amalgamati. Conserva la bottiglia per 5 – 7 giorni in modo da lasciare che si attivi il processo di fermentazione e assicurati che sia a temperatura ambiente: il troppo caldo o il troppo freddo sono nemici della fermentazione, motivo per cui le stagioni migliori per preparare l’acqua fermentata sono l’autunno e la primavera.

Durante il periodo di riposo devi togliere il tappo due volte al giorno, mattina e sera, per consentire l’uscita dei gas e agitare la bottiglia dopo averla richiusa. Non ti preoccupare se con il passare dei giorni l’acqua sarà più scura, fa parte del procedimento. Noterai anche che si formeranno delle bollicine e la frutta inizierà a galleggiare: questo vuol dire che il lievito con mele e miele è pronto.

Se vuoi proprio essere sicuro del risultato puoi misurare anche il Ph del composto: affinché sia fermentata l’acqua deve avere un Ph pari a 4. A questo punto usa un colino per filtrare l’acqua fermentata e poi riponila in frigo all’interno di un barattolo di vetro.

Conservazione e rinfresco

La comodità dell’acqua fermentata è che ha bisogno di molti meno rinfreschi rispetto al lievito madre. Una volta riposta in frigo, infatti, resiste fino a 7 giorni senza bisogno di nessun intervento. In generale l’acqua fermentata richiede un rinfresco circa una volta a settimana e farlo è molto semplice.

Dovrai soltanto aggiungere al tuo composto 400 ml di acqua, 250 g di mela e 1 cucchiaio di miele, agitare il tutto e lasciar riposare a temperatura ambiente stappando e agitando il composto due volt al giorno. In questo caso, però, basteranno solo due giorni di riposo per avere l’acqua fermentata attiva e utilizzabile dopo averla passata con il colino.

Come usare in cucina l’acqua fermentata

L’acqua fermentata è un eccellente alleato in cucina per ottenere lievitati dal sapore tutto particolare. La sua caratteristica principale, infatti, è mantenere il suo aroma di mele (o di qualsiasi frutto tu abbia usato) e trasferirlo alla preparazione, dando un'aggiunta di sapore ai prodotti che cucinerai. Inoltre l’acqua fermentata ha un’ottima spinta nella fase di cottura, perché il suo effetto lievitante quando entra in contatto con la farina permette di migliorare l’elasticità dell’impasto e la tenacia della maglia.

La puoi usare in due modi, come punto di partenza per creare una sorta di lievito madre oppure come agente lievitante autonomo.

• Se vuoi creare una vero e proprio lievito dovrai usare la stessa quantità di farina e acqua fermentata: per 500 grammi di farina da impiegare nell'impasto dovrai usare 50 g di ciascun ingrediente, per 1 kg di farina 100 g di ciascun ingrediente e così via. Mescola e lascia lievitare fino al raddoppio, poi unisci il tuo composto al resto degli ingredienti per realizzare il tuo impasto.
• Il secondo metodo invece prevede di aggiungere l’acqua fermentata direttamente all’impasto già lavorato, seguendo le dosi previste dalla ricetta riguardo al lievito di birra. Ricorda però che la lievitazione con l’acqua fermentata ha tempi più lunghi e possono essere necessarie anche 9 ore.

Usando queste due tecniche potrai usare la tua acqua fermentata per qualsiasi prodotto richieda una lievitazione fuori dal forno, sia dolci sia ricette salate come pane e pizza: il risultato sarà un lievitato soffice e gustosissimo, dal retrogusto lievemente fruttato che lo renderà unico.