L’evoluzione controversa del croissant. Ne parliamo con il pasticciere milanese Gianluca Fusto

Il mondo della pasticceria si evolve costantemente, spingendo i confini della creatività oltre i limiti tradizionali. Una delle tendenze più dibattute degli ultimi tempi riguarda la forma del croissant. Da Parigi a New York, sempre più pasticcerie offrono croissant geometrici, sferici o persino piatti, i famosi flat. Ma ciò solleva una domanda fondamentale: davvero ne abbiamo bisogno?

Abbiamo intervistato Gianluca Fusto, pluripremiato pasticcere milanese e allievo di Alain Ducasse, per gettare luce su questa controversia. "Il croissant e il cornetto italiano, pur avendo una storia condivisa, presentano differenze significative nella composizione e nel gusto", spiega Fusto. Mentre il cornetto italiano è dolcificato con zucchero e arricchito con uova, il croissant francese minimizza l'uso di zucchero e non contiene uova nell'impasto, garantendo invece una friabilità e un gusto di burro distintivi.

Qual è la differenza fra un cornetto italiano e un croissant francese?

Sono due prodotti apparentemente simili, che si dice abbiano un antenato comune, il kipfel austroungarico, a cui entrambi devono la loro forma a mezzaluna. Ma per quanto possano assomigliarsi, croissant e cornetto hanno delle differenze. È vero che tutt’e due sono degli impasti lievitati e sfogliati con stratificazioni di burro laminato, ma la loro composizione è diversa. Il cornetto all’italiana ha una marcata presenza di zucchero nell’impasto, a cui vengono aggiunte anche le uova. Il croissant al contrario non ha uova (se non nella doratura esterna) e riduce al minimo la quantità di zucchero. All’assaggio il cornetto si presenterà più dolce e morbido, andando però a perdere in friabilità, che invece è il vero valore aggiunto del “cugino francese”, unito al caratteristico gusto di burro.

Cosa ne pensi dei croissant a forma geometrica?

Quanto alle forme geometriche, Fusto osserva che questa tendenza riflette una ricerca stilistica e di design nel settore della pasticceria. "È un modo di dare nuova vita a un prodotto tradizionale, creando diversificazione", afferma e continua "L’utilizzo delle forme geometriche in pasticceria è una scelta stilistica che mi accompagna da sempre. È evidente come in questo momento anche nei piccoli lievitati da colazione si stia diffondendo una ricerca della forma perfetta. Credo sia un tentativo di dare un design nuovo a un prodotto tradizionale, per creare una diversificazione. Non a caso, nel momento in cui i croissant cubici si sono diffusi praticamente ovunque, è nata l’esigenza di un’ulteriore differenziazione e sono arrivati quelli sferici".

I croissant flat. Ne abbiamo davvero bisogno?

Nonostante sui social si sentano opinioni diverse, la sua opinione sul croissant flat, ovvero schiacciato dopo un'attenta lievitazione, è più riservata: "Tutto può essere valido, ma il prodotto finale deve essere perfetto, con una lavorazione tecnica ineccepibile e un sapore commovente".

Il popolo italiano perché è più legato alla brioche cornetto rispetto al croissant al burro?

Riguardo alla preferenza degli italiani per il cornetto rispetto al croissant, Fusto nota un cambiamento di mentalità e una crescente consapevolezza della qualità nei lievitati da colazione. "La ricerca di eccellenza e l'adozione di tecniche come la sfogliatura alla francese stanno rivoluzionando il settore", afferma. "Diciamo che il croissant al burro nell’ultimo periodo si sta prendendo più di una rivincita, dopo un’era in cui con il nome di “brioche” o “cornetto” venivano chiamati prodotti che in realtà erano tutt’altro. C’è una maggiore consapevolezza di cosa sia la qualità in un lievitato da colazione, tanto nel pubblico che li assaggia, quanto e soprattutto nell’artigiano che li lavora. Io sono un pasticciere milanese e quello che vedo qui è un cambio di passo radicale. Per esempio a livello tecnico è sempre più diffusa la sfogliatura alla francese, affiancata da una ricerca di materie prime d’eccellenza che facciano la differenza. Realizzare una viennoiserie di alta gamma è una rivoluzione rispetto al passato".

Perché si sente l’esigenza di dover creare nuovi dolci, associandogli il nome croissant?

"Perché il croissant adesso è l’oggetto del desiderio, il mercato l’ha capito e ognuno cerca un modo per presentarsi al pubblico con un prodotto unico, diverso dagli altri". La tendenza a creare nuovi dolci associando loro il nome "croissant" rispecchia l'attuale interesse del pubblico per questo prodotto iconico della pasticceria. Tuttavia, la sfida rimane nel garantire che queste nuove interpretazioni rispettino l'autenticità e la qualità del croissant tradizionale.