Viva la zuppa: le più famose delizie italiane, regione per regione

Avvolgente, confortevole, calda e saporita: la zuppa è il piatto confortevole dei mesi più freddi. Nata come una preparazione contadina dalle umili origini, oggi la zuppa si è guadagnata uno spazio nei menù di tanti ristoranti, anche di quelli stellati. Più densa della minestra e generalmente priva di pasta o riso (tranne in qualche rara eccezione), la zuppa di solito si accompagna con fette o crostini di pane in modo da rispettare l’origine del suo nome, che richiama proprio il gesto di “inzuppare”.

Uno dei modi migliori per scoprire tutta la bontà della zuppa è seguire una delle tantissime ricette regionali di cui l’Italia è ricca. Ogni regione della penisola, infatti, ha una o più zuppe tradizionali, una vera esplosioni di sapori per riscaldare le serate di freddo pungente.

Se questa preparazione ti piace, infine, scopri le ricette per realizzare deliziose zuppe in tante versioni.

1. Zuppa valdostana – Valle d’Aosta

Saporita, corroborante, ricca dei gusti della terra: tutto questo è la zuppa valdostana, conosciuta anche come zuppa alla valpellinese. Piatto tipico della Valle d’Aosta, è una ricetta povera che nasce per riutilizzare il pane raffermo: si prepara con verza saltata in padella con un fondo di aglio e olio, alternata a strati di pane casereccio e fontina che poi vengono gratinati in forno. Come ultimo tocco di aggiunge il brodo di carne, per ammorbidire il pane e insaporirlo ulteriormente. Ne esistono tante versioni diverse, perché ogni famiglia usava prepararla con ciò che aveva in casa, ma se vuoi provare a realizzarla in casa puoi seguire passo passo la nostra ricetta facile e veloce.

2. Zastoch – Friuli Venezia-Giulia

Affonda le radici nella città di Trieste lo zastoch, zuppa tipica considerata “di confine”: già dal suo nome è facile intuire come questa ricca ricetta sia una testimonianza delle commistioni con le vicine culture mitteleuropee. Semplice da preparare ma fortemente saporita, la zuppa triestina è a base di zucca, patate e fagioli, da cuocere tutti insieme dentro al brodo vegetale e da servire ben calda e fumante.

3. Zuppa d’orzo – Trentino Alto-Adige

La zuppa d’orzo è una delle poche zuppe che si prepara utilizzando l’orzo, proprio come suggerisce il suo nome. Pietanza calda dal sapore avvolgente, la zuppa d’orzo è un comfort food tipico in particolare dell’area dell’Alto Adige, dove è uno dei piatti tipici dell’usanza autunnale del Törggelen in cui spesso viene accompagnata dagli invitanti tirtlen. Di facile preparazione, prevede la cottura a fuoco dolce per diverse ore dell’orzo perlato, cotto con lo speck croccante e il brodo di carne per circa un'ora e poi arricchito da verdure tagliate finemente, come carota, sedano, cipolla, porro e patate. Scopri come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli.

4. Zuppa alla pavese – Lombardia

Se dici zuppa in Lombardia dici zuppa alla pavese: la ricetta contadina tipica della città di Pavia è una ricetta antica che risale al 1500, resa celebre da Francesco I di Francia, il quale l'assaggiò durante il suo periodo di prigionia in seguito alla battaglia di Pavia. Si tratta di una zuppa in brodo che prevede fette di pane casereccio tostate, sormontate da un uovo fresco e cosparse con formaggio grattugiato. Una pietanza calda e saporita, un vero e proprio comfort food facilmente realizzabile in casa.

5. Zuppa canavese – Piemonte

Il 2 novembre in Piemonte vuol dire gustare la zuppa canavese, ricetta contadina appartenente alla cucina povera che viene preparata in occasione della commemorazione dei defunti. È un piatto unico a base di cavolo cappuccio, pane raffermo e brodo di carne, perfetto da consumare caldo e fumante durante i mesi invernali. Seguendo la nostra ricetta potrai prepararla a regola d’arte, anche se ti potrà capitare di imbatterti in numerose varianti: come tutte le pietanze dalle origine antiche ne esistono diverse versioni, poiché ogni famiglia era solita preparare la zuppa con quello che aveva a disposizione.

6. Sopa coada – Veneto

Anche il Veneto ha la sua zuppa tradizionale: si chiama sopa coada, traducibile dal veneto come “zuppa covata” ed è una ricetta tipica in particolare della cucina trevigiana. Si tratta di in realtà di un pasticcio di piccione, che però viene accompagnato da una tazza di brodo bollente che generalmente vi si versa sopra. I primi riferimenti a questa particolare zuppa si trovano nelle vecchie liste delle vivande servite nelle osterie di Treviso dopo l'Unità d'Italia, ma nel secondo dopoguerra la ricetta cadde in disuso. Venne recuperata solo in tempi recenti, e oggi è di nuovo talmente diffusa da essere stata depositata ufficialmente preso un notaio dalla delegazione trevigiana dell'Accademia italiana della cucina.

7. Ciuppìn e mesciua – Liguria

Mare e terra si incontrano nelle zuppe tradizionali della Liguria, regione dalle bellissime coste ma anche dall’affascinante entroterra montuoso. Il ciuppìn, conosciuto anche come cioppino, è una specialità della Riviera di Levante in Liguria, diffusa tra Sestri, Lavagna e Chiavari e che arriva fino a Genova: una zuppa in cui vari tipi di pesci vengono spezzettati e cotti nel pomodoro insieme a un battuto di aglio, cipolla e prezzemolo, sfumato con vino bianco e alla fine setacciato al passaverdure, così da avere una consistenza semiliquida. Proprio per questo, è conosciuta anche come “passato di pesce”. È tipica invece dell’area di La Spezia la mesciua spezzina, un piatto della cucina povera nata dal recupero, sulle banchine del molo, dei legumi che cadevano dalle casse scaricate dalle navi attraccate.

8. Zuppa imperiale – Emilia-Romagna

La zuppa imperiale è un primo semplice e sostanzioso tipo dell’Emilia-Romagna. Diffusa in particolare nella zona di Bologna e Ravenna, come quasi tutte le zuppe d’Italia appartiene alla tradizione contadina. Come ti spieghiamo nella nostra ricetta, si prepara con un base di semolino, uova, burro fuso, parmigiano e noce moscata, cotto in forno e tagliato in piccoli cubetti da 1 cm di lato, da tuffare nel brodo di carne bollente e spolverizzare, a piacimento, con del formaggio grattugiato.

9. Ribollita e le altre – Toscana

La Toscana è una delle regioni dove la zuppa è maggiormente diffuse: le ricette tradizionali, infatti, sono tantissime e una più squisita dell’altra. C’è la zuppa di cavolo nero, piatto nutriente a base di i fagioli cannellini e cavolo nero sminuzzato: semplice e dal sapore rustico, si completa con qualche fetta di pane tostato. A base di cavolo nero c’è anche la ribollita, simbolo della cucina toscana. È la zuppa locale per eccellenza, ed è caratterizzata dall’usanza di darle una doppia cottura. Anche se ogni famiglia custodisce la sua personale ricetta al suo interno non mancano mai pane secco, cavolo nero, verza e fagioli, meglio se toscanelli, zolfini o cannellini. In Maremma, invece, si prepara l’acquacotta, una ricetta antica, tipica della tradizione povera. È un piatto di fortuna antispreco che si prepara con diversi ortaggi, ma che ha come punti fermi pomodori, sedano, cipolle ed erbe aromatiche. La particolarità è che nella zuppa si tuffano anche le uova, coppe per pochi minuti in modo da lasciare il tuorlo morbidissimo, e si serve con base di pane raffermo e spolverata di pecorino.

10. Brodetto alla vastese  – Abruzzo

Tra le tantissime ricette invitanti che l’Abruzzo propone la più conosciuta è sicuramente la zuppa di pesce. Si tratta di una tradizione diffusa un po’ in tutta Italia, ma che in questa regione è particolarmente radicata: proprio da qui, infatti, provengono alcune delle zuppe di pesci più famose. Il brodetto alla vastese, per esempio, tipico della città di Vasto: si distingue per l’abbondante peperoncino, per l’uso delle vongole e per la preparazione preparato su tegami di terracotta. A Giulianova, invece, è famoso per essere preparato con l'apporto del pesce San Pietro e dei pomodori rossi.

11. Brodetti  – Marche

Ancora più dell’Abruzzo, le Marche sono la casa più famosa dell’iconica zuppa di pesce: proprio qui, infatti, si sono sviluppate le varianti più celebri. Ancona vanta il famoso il brodetto all’anconetana: viene preparata con tredici pesci, lo stesso numero di cannelle della fontana del Calamo, e sfuma solo con aceto, mai con vino bianco. Altre varianti celebri si trovano a San Benedetto del Tronto, dove il brodetto è senza pomodoro ma con i peperoni, e a Porto Recanati, unica ricetta a usare lo zafferano. Nelle Marche esistono anche tanti eventi dedicati alla zuppa di pesce: uno si tiene proprio a Porto Recanati ed è la Settimana del brodetto, evento estivo in cui i ristoranti aderenti propongono la specialità in decine di varianti diverse, mentre si tiene a Fano il Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce (Brodettofest), una vera e propria celebrazione del brodetto, soprattutto nella sua versione fanese.

12. Imbrecciata – Umbria

La zuppa più famosa dell’Umbria è l’imbrecciata, una squisita ricetta della tradizione contadina che, in origine, veniva preparata con i resti dei legumi rimasti in piccole quantità, cotti e mischiati per dare origine a questa zuppa dal sapore squisito. Oggi la puoi preparare usando una base di farro o orzo, a cui aggiungere legumi come fave e cicerchie, lenticchie e ceci, ancora meglio se locali come le ottime lenticchie di Castelluccio di Norcia.

13. Zuppa di castagne – Lazio

Le zuppe laziali hanno una particolarità data dalle specialità di alcune aree del territorio. In particolare nella zona dei Monti Cimini, quando è autunno si prepara un’ottima zuppa di castagne, tipicità locale molto famosa, a cui spesso si aggiungono i funghi porcini freschi di raccolta. Spesso, al posto dei funghi, si usano anche i ceci locali, legume dell’Alto Lazio il cui impiego risale ai tempi degli etruschi.

14. Zuppa di cipolle – Campania

La zuppa di cipolle alla napoletana è una pietanza molto amata in Campania, e ogni famiglia vanta la sua personalissima ricetta. L’identità di questo piatto però è uguale per tutte le varianti: l’uso di ingredienti strettamente locali, come la cipolla ramata di Montoro, prodotta tra le province di Avellino e Salerno. Pur essendo originaria della corte francese di re Luigi XV, la zuppa di cipolle si è ampiamente diffusa anche in Italia: ne esistono tante varianti, ma quella alla napoletana è una delle più apprezzate. Oltre alla cipolla, la zuppa richiede semplicemente brodo vegetale, alcuni pomodorini e del pane raffermo, da insaporire con parmigiano grattugiato, olio, vino bianco, pepe e sale.

15. Minestra maritata pugliese – Puglia

La zuppa per eccellenza della Puglia è la minestra maritata, un primo ricco e gustoso ideale da gustare nelle giornate più fredde. Come puoi leggere nella nostra ricetta si prepara con cicoria, scarola, sedano, finocchi selvatici, brodo di carne e pancetta, o lardo, il tutto cosparso con abbondante pecorino grattugiato. Si può cuocere in forno o direttamente nella padella, e il risultato è una preparazione a metà tra una zuppa, una minestra e uno sformato di verdure dal sapore caldo avvolgente.

16. Crapiata – Basilicata

Tra i piatti da mangiare assolutamente in Basilicata spicca la crapiata, zuppa di legumi e cereali che risale addirittura al periodo romano e che è tipico della città di Matera. La sua preparazione è legata al mondo contadino: le famiglie la preparavano, in origine, il 1° agosto in occasione della festa di fine raccolto. Oggi la puoi preparare mescolando diverse varietà di legumi secchi, che secondo la tradizione vanno cotti solo con sale, olio e qualche patatina novella, da cuocere in acqua bollente; volendo puoi insaporire la zuppa lasciando in cottura sedano, carote, cipolla e qualche pomodorino, da rimuovere però prima di servirla.

17. Licurdia – Calabria

Come tutte le zuppe di origine contadina, anche la licurdia calabrese si prepara con ingredienti semplicissimi frutto della terra, che però mescolati insieme riescono a dare fitta a un piatto nutriente e gustoso. In questo caso la protagonista della zuppa è la cipolla rossa di Tropea, il cui sapore dolciastro va in contrasto con l’altro ingrediente principale, il caciocavallo della Sila. Il formaggio tipico dal sapore forte, infatti, si aggiunge alla zuppa di cipolla direttamente nel piatto, tagliato a dadini e insieme ai crostini di pane: il calore del brodo scioglierà il formaggio dando alla zuppa una spinta di gusto unica. Il tocco finale? Ovviamente del peperoncino!

18. Zuppa alla santè – Molise

Ricetta d’eccellenza delle feste di Natale sulle tavole di tutto il Molise, la zuppa alla santè è un piatto unico ricco e sostanzioso. Viene preparato, infatti, con un brodo di carne in cui si inseriscono scarola e polpette di caciocavallo podolico e polpette di manzo, e la sua particolarità è che tutti gli ingredienti vengono preparati separatamente e assemblati solo all'ultimo momento, poco prima del servizio. Nata come piatto di recupero, questa ricetta è diffusa ormai anche oltre i confini del Molise, motivo per cui si trova in molte varianti diverse in base alla zona in cui viene preparata.

19. Minestra di San Giuseppe – Sicilia

La minestra di San Giuseppe è una specialità siciliana che, secondo la tradizione, veniva preparata con ingredienti poveri e materie prime del territorio in occasione della festa dedicata al santo omonimo. Era infatti l’offerta donata dai fedeli per ringraziare San Giuseppe della grazia ricevuta, preparato un piatto ricco e gustoso da donare in aiuto dei bisognosi. Oggi come allora questa saporita zuppa si prepara con un mix di verdure e legumi di stagione come fagioli, ceci, lenticchie, finocchietto selvatico e bietole; l’importante è rispettare i due criteri fondamentali: la genuinità e la stagionalità degli ingredienti.

20. Sardegna

Ultima per posizione ma non per bontà nella nostra carrellata di zuppe regionali la zuppa gallurese, uno dei piatti simbolo della Sardegna. Nata in Gallura, regione che si estende nella zona nord-orientale dell’isola, questa zuppa nasce dalla tradizione contadina e si differenzia dalle altre zuppe poiché ha un aspetto molto sodo e compatto, per nulla “brodoso”. Gli ingredienti sono semplicissimi: pane raffermo, formaggio e bordo di carne, secondo la tradizione di pecora e anche la preparazione è molto rapida. Basta inserire in una pirofila il pane a strati, irrorarlo con brodo caldo e condirlo generosamente con il pecorino sardo grattugiato e a fettine. Una volta cotto in forno, il risultato sarà una pietanza filante dal gusto irresistibile.