Le vongole si devono mangiare nei mesi con la “R”? Cosa c’è di vero dietro la credenza popolare

Sono molti i detti popolari che si associano al mondo del cibo: senza alla base un fondamento scientifico, ma che, spesso, nascondono qualche verità. Una tra le credenze più famose e dibattute coinvolge i frutti di mare: tra gli abitanti delle zone costiere e i pescatori da generazioni c’è chi dice che andrebbero consumati solo nei mesi con la lettera R e chi, invece, sostiene esattamente il contrario.

Partiamo con una premessa: quali sono i mesi in questione? Da settembre ad aprile (autunno-inverno) è il periodo che vede protagonista la R, gennaio compreso, in quanto in inglese, spagnolo, francese, tedesco la lettera compare nel termine. L’altro lasso di tempo, invece, va da maggio ad agosto (primavera-estate). Qual è il momento migliore per gustare le vongole? Sebbene durante la bella stagione siano uno dei molluschi più amati in piatti che sanno di vacanze al mare, i mesi freddi sarebbero da preferire, specialmente per le veraci. Vediamo perché.

Mesi con la R: tra detti popolari, sicurezza alimentare e sostenibilità

La credenza popolare più comune è quella che i frutti di mare si mangiano nei mesi con la R e potrebbe essere associata all’esigenza in passato di evitare di consumarli durante l’estate. Come mai? Nella stagione calda l'acqua tende ad avere una concentrazione maggiore di alghe e microrganismi (in particolare il fitoplancton) che producono tossine accumulate dai molluschi filtratori come le vongole, le telline, le cozze, le ostriche, rendendoli potenzialmente pericolosi.

Per esempio, tra le intossicazioni alimentari più note e studiate (nonché dannose) che derivano dall’ingestione di grandi quantità di biotossine marine ci sono la Sindrome diarroica da molluschi (detta DSP) e la Sindrome paralitica da molluschi bivalvi (PSP), con quest’ultima che ha sintomi da avvelenamento di natura neurologica, che nei casi più gravi portano alla paralisi respiratoria. C’è da dire che ai nostri giorni in termini di sicurezza alimentare si sono fatti passi da gigante rispetto ad altri tempi: le acque vengono monitorate, così come ci sono controlli su tutta la filiera, che partono dal momento della pesca o dell'allevamento a quello della messa in commercio. In più, prima dell’invenzione e della relativa diffusione del frigorifero, i frutti di mare potevano deperire velocemente con le alte temperature, provocando malesseri, soprattutto se mangiati crudi.

Un altro aspetto da tenere in conto è quello del ciclo biologico delle vongole: rispettare il loro periodo riproduttivo equivale a portare in tavola anche un alimento più buono e appetitoso, in un’ottica di sostenibilità ambientale. Ebbene sì, i “nonni” già sapevano che molti molluschi (ma anche crostacei e pesci) tra giugno, luglio e agosto si riproducono e questo comporta un grande stress, con le carni che risultano meno polpose e saporite. Nei mesi freddi dell’inverno, al contrario, accumulano riserve nutritive, migliorando sia il gusto sia la consistenza. Per salvaguardare le vongole nei mari, per legge le regioni italiane devono sottostare a un fermo pesca di due mesi tra aprile e settembre. Le vongole veraci, per esempio, si riproducono tra giugno e luglio, così come i lupini: nonostante siano disponibili tutto l’anno, tendenzialmente il classico spaghetto è meglio prepararlo a Natale che a Ferragosto.

Le cozze: un caso particolare

La “regola” dei mesi con la R appena vista per le vongole può essere applicata anche ad altri frutti di mare: per esempio, i ricci di mare (una specie a forte rischio di estinzione, la cui la pesca è vietata e strettamente normata in alcune zone in Italia) sono particolarmente grossi e ricchi prima della riproduzione, ovvero tra febbraio e aprile. Le ostriche si cibano del plancton contenuto nei fondali: assorbono anidride carbonica, aiutando a ripulire l'ecosistema, ma allo stesso tempo accumulano tossine algali, anche se in quantità minore delle cozze. E sono proprio le cozze, però, a essere un caso particolare: questi mitili, infatti, raggiungono il loro picco qualitativo durante l’estate, ovvero nei mesi senza R. Ciò si deve al fatto che l’autunno e l’inverno corrispondono al loro momento riproduttivo, diventando quindi meno pregiate per le ragioni legate alla qualità della carne, che cambia le sue proprietà organolettiche nel momento dell’emissione della fecondazione delle uova.