Le varianti regionali della pasta e fagioli

Possono due soli ingredienti, semplici e genuini, dare vita a una delle ricette calde più nutrienti e squisite della gastronomia italiana? Sì se gli ingredienti in questione sono pasta e fagioli: questa semplice combinazione è diventata una vera specialità della nostra cucina, un comfort food ideale da consumare nel corso dei mesi più freddi nato nelle campagne italiane dall'ingegnosità contadina, in un contesto in cui la carne era un lusso inaccessibile per molti e i fagioli erano considerati "la carne dei poveri".

Prepararla non è difficile, richiede solo una serie di accortezze per ottenere un risultato perfetto e la scelta delle giuste varietà di pasta e, soprattutto, di fagioli: i più adatti sono di certo borlotti e cannellini in chiave fresca o secca, ma vanno bene tutte quelle varietà adatte alle lunghe cotture, per esempio i fagioli rossi che, inoltre, hanno anche una consistenza molto farinosa.

La vera sfida, quando si tratta di pasta e fagioli, è decidere quale ricetta seguire. Sì perché questa preparazione è talmente antica e talmente radicata nel nostro paese da essersi declinata in decine di varianti diverse: quasi ogni regione italiana ha la sua personale ricetta (in alcuni casi anche più di una) e persino i grandi chef stellati hanno rivisitato il piatto, trasformandolo in una prelibatezza gourmet. Nella nostra selezione abbiamo raccolto 10 versioni molto gustose da provare.

1. Pasta e fagioli alla napoletana

Una delle versioni più conosciute, amate e replicate è la pasta e fagioli alla napoletana, ricetta che arriva direttamente dalla tradizione della cucina povera e che è apprezzata per il suo aspetto particolarmente cremoso. La “pasta e fasul”, in questo caso, richiede l’utilizzo di fagioli cannellini mentre la tipologia di pasta è mista perché, in origine, si usavano tutte le varietà che erano avanzate in case. La particolarità della ricetta napoletana è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, assumendo così la tipica cremosità che l’ha resa così apprezzata. Puoi mangiarla subito o fare come spesso fanno i napoletani, ovvero lasciar riposare pasta e fagioli e mangiarla il giorno successivo alla preparazione: la ricetta, infatti, è uno di quelle che riposando diventa più gustosa per via di un particolare processo scientifico.

2. Pasta e fagioli con patate

Accanto alla tradizionale ricetta di pasta e fagioli alla napoletana esistono tutta una serie di varianti, sempre partenopee e particolarmente gustose. Merita di essere provata la pasta e fagioli con patate: grazie all’amido rilasciato in cottura dalle patate questa versione diventa ancora più cremosa perché proprio l’amido dona al piatto una maggiore densità. Di solito come pasta si usano i cavatelli, uno dei formati che più spesso viene proposto con pasta e fagioli, mentre per i fagioli si usa un mix di cannellini e borlotti.

3. Pasta fagioli e cozze

Tra le variazioni sul tema proposte dalla cucina napoletana, questa è di certo la più curiosa: ti è mai venuto in mente di unire fagioli e cozze? Forse a primo impatto potrebbe farti storcere il naso, ma in realtà è un abbinamento che funziona benissimo perché la sapidità dei frutti di mare esalta la delicatezza dei fagioli cannellini. Il risultato è un piatto dal sapore equilibrato, arricchito ulteriormente dalla presenza del sugo di pomodori datterini, che aggiunge una nota dolciastra alla ricetta. Caldo e cremoso, il piatto è facile da realizzare ed è la perfetta unione di sapori di mare e di terra.

4. Pasta e fagioli con le cotiche

Una variante di ricetta molto diffusa, soprattutto in centro Italia, è pasta e fagioli con aggiunta di cotiche. È una versione molto sostanziosa che nasce da una specialità tipica della cucina romana, ovvero i fagioli con le cotiche, ma diffusa anche in Umbria, Marche e Toscana. Piatto contadino nato per dare ai lavoratori un pasto nutriente con ciò che c’era a disposizione in casa, pasta e fagioli con le cotiche può essere preparata con borlotti e cannellini cotti con passata o concentrato di pomodoro, di solito insaporiti con l’aggiunta di cotiche che però, in alcune versioni, sono sostituite con la cotenna.

5. Sagne e fagioli 

Rimaniamo in Centro Italia per scoprire una ricetta in cui, a fare la differenza, è il tipo di pasta utilizzata: in Abruzzo, Lazio e Molise, infatti, pasta e fagioli si prepara con le sagne, un tipico formato di pasta fresca preparato solo con acqua e farina. Si tratta di una sorta di tagliatelle corte dalle forme diverse a secondo della regione di appartenenza (possono essere a listarelle, a rombi o a quadrotti) messe a cuocere, in questo caso, con fagioli cannellini e, occasionalmente, con del guanciale per insaporire ulteriormente la ricetta.

6. Pasta e fagioli con i maltagliati

Una versione simile, ma con un altro tipo di pasta fresca, è quella proposta dall’Emilia Romagna: qui ai fagioli si uniscono i maltagliati, rombi di sfoglia dalla forma irregolare nati originariamente per recuperare i pezzi di impasto avanzati da tagliatelle e altre preparazioni caratteristiche. Facile da preparare in casa, la pasta viene aggiunta a una ricca e saporita zuppa di fagioli cucinata in diversi modi a secondo della zona: si usano borlotti o cannellini, alcuni aggiungono del pomodoro, altri della pancetta, così come si può aromatizzare con rosmarino o salvia.

7. Pisarei e faśö

Piacenza e tutta l’area del piacentino vantano una variante davvero unica di pasta e fagioli: sono i pisarei e faśö, ricetta antichissima che pare risalga al Medioevo e che è diventata una delle preparazioni più iconiche della cucina piacentina. Protagonisti del piatto sono i pisarei, degli gnocchetti a base di pangrattato, farina, acqua e sale che vengono lessati in acqua bollente e poi conditi con un sugo di fagioli borlotti e passata di pomodoro, insaporito con un battuto di aglio, salvia e lardo sul fondo di cottura. Il risultato è un piatto rustico, gustoso e confortevole soprattutto nelle giornate invernali più fredde.

8. Pasta e fagioli alla veneta

In Veneto “pasta e fasoi” è un piatto immancabile sulle tavole locali, figlio della tradizione contadina e preparato in modo leggermente diverso rispetto alle altre varianti. Qui, infatti, per la pasta e fagioli non si usa il pomodoro ma si parte da un soffritto di sedano, carote, cipolle bianche da aromatizzare con del rosmarino per creare quella che a tutti gli effetti è una zuppa. A fare la differenza sono i fagioli: secondo la tradizione si usano solo quelli di Lamon, un prodotto Igp che si coltiva nel Bellunese. Nella cucina tipica veneta è un piatto prettamente autunnale, perché questo è il momento in cui si ammazza il maiale e quindi si usa insaporire la pasta e fagioli con le cotiche e con le ossa.

9. Pasta fagioli e salsiccia

Se cerchi una versione di pasta e fagioli ancora più ricca e sostanziosa prova la variante che prevede l’aggiunta di salsiccia: è una versione diffusa in diverse regioni italiane, personalizzata in ogni luogo con un particolare tipo di salsiccia locale come per esempio la luganega al nord o quella napoletana in Campania. Libera scelta riguardo all’uso del tipo di fagioli e del tipo di pasta, l’importante è che i due elementi siano cotti insieme in modo che la pasta rilasci l’amido e renda la pietanza corposa. Se desideri una pasta e fagioli ancora più cremosa puoi frullare una parte dei legumi con un goccino della loro acqua prima di incorporarli al resto degli ingredienti.

10. Pasta e fagioli gourmet

Pasta e fagioli è un piatto talmente iconico della tradizione italiana che era impossibile non stuzzicasse la fantasia dei grandi chef: sono tantissimi, infatti, ad avere ideato la loro personalissima versione gourmet della ricetta, elevando il piatto fino a proporlo sulle tavole dei loro ristoranti prestigiosi. La versione più famosa è sicuramente quella dello chef Antonino Cannavacciuolo, da sempre grande amante di questa ricetta, una pasta e fagioli alla napoletana ricca e gustosa grazie all'aggiunta del trito di lardo e dell'olio all'aglio. Sono tantissimi però i professionisti che hanno ripensato questa ricetta, partendo dalla tradizione per trasformarla in una personale variante “stellata”: te ne proponiamo altre tre oltre quella di chef Cannavacciuolo, una più invitante dell’altra.