Le varianti della carbonara: mille e una versione del classico romano

Non si può dire che di carbonara se ne scriva (o se ne parli) più di quanta se ne mangi. L’intramontabile piatto, tra i simboli della gastronomia romana, non ha mai smesso di essere popolare a tavola e di scatenare ciclicamente dibattiti che coinvolgono da sempre gli ingredienti, basta pensare alle quasi innominabili panna e pancetta, e più di recente le sue origini, italiane o americane, e la commercializzazione, per esempio la versione in lattina lanciata lo scorso anno dal brand Heinz o la carbonara da 28 euro proposta da Max Mariola nel suo ristorante milanese. Se in qualche modo il tiramisù ha trovato pace nelle diverse alternative, questo grande classico ancora non riesce a fare a meno del mix di tuorli, guanciale, pecorino e una spolverata di pepe per essere considerato tale. Le variazioni sul tema, comunque, esistono eccome (superando anche i confini nazionali), perché la cucina è il regno della sperimentazione, della fantasia e perfino della provocazione. Di seguito, ecco alcune ricette originali per “le mille e una carbonara”.

Carbonara con le verdure

A seconda della stagione, la base di crema d’uovo, conosciuta ultimamente anche come “carbocrema”, può essere arricchita con gli ortaggi disponibili, declinandola in proposte vegetariane e non. La provenienza dallo stesso territorio, per esempio, rende l’abbinamento con i carciofi perfettamente riuscito, così come la primavera richiama gli asparagi, con il loro verde brillante. Green all over è la carbonara alle zucchine, da gustare praticamente tutto l’anno, anche se la verdura in questione dà il suo meglio in estate.

Carbonara di carciofi

Spaghetti, carciofi, pancetta affumicata, tuorli, pecorino e parmigiano: ecco la base sulla quale costruire questo gustoso piatto di pasta dove gli ortaggi vengono precedentemente saltati con la cipolla rosolata nella stessa padella dove si è fatta cuocere la pancetta, utilizzando quindi il grasso rilasciato per insaporire ulteriormente.

Carbonara di asparagi

Da marzo a maggio è tempo di asparagi: perché non goderne usandoli in tantissime ricette sfiziose? Qui si presentano in veste di + 1, tagliati a tocchetti precedentemente inteneriti, per una carbonara che può essere personalizzata a proprio piacimento, scegliendo guanciale, pancetta, speck o prosciutto crudo, pasta lunga o corta. Un vero e proprio piatto passepartout.

Carbonara di zucchine

In questa ricetta la carne scompare: al posto del guanciale, infatti, ci sono le zucchine tagliate a rondelle e cipollotto, con cui si condisce la pasta prima di unire al tutto fuori dal fuoco alla crema di uova e pecorino.

Carbonara di mare

Anche qui niente più salumi, che vengono sostituiti con il pesce: nella nostra ricetta abbiamo scelto salmone e pesce spada, che hanno carni tenere e gustose da tagliare a tocchetti più o meno della stessa grandezza. Il formato di pasta ideale? Quello lungo: con gli spaghetti non si sbaglia mai.

Carbonara vegana

Prendere ispirazione dalla carbonara classica per creare un piatto privo di proteine animali è una buona idea per chi segue una dieta vegana o per chi vuole provare qualcosa di nuovo. Le possibilità di reinventare questa specialità in chiave vegan sono molteplici: noi abbiamo usato panna vegetale, curcuma e seitan, semplici da reperire e che ben si prestano a riprodurre i colori e le consistenze dell’originale.

Carbonara kosher

La cucina kosher, di tradizione ebraica, è parte integrante della cucina romana. Per questo non mancano interpretazioni della pasta alla carbonara che ne seguono i dettami, come quelli di non mangiare il maiale e di non mescolare carne e latticini nello stesso piatto. Nei ristoranti del ghetto di Roma si possono trovare proposte con il pesce, con il guanciale di manzo, con il petto d’oca, senza formaggio o con l’impiego di formaggi vegani.

La carbonara cambia forma: rivisitazioni gourmet e creative

Tanti chef italiani, stellati o meno, si sono cimentati con la loro carbonara del cuore: c’è chi ne è diventato sinonimo di autenticità, come per esempio Luciano Monosilio, definito il “re” di questo piatto, oppure che l’hanno stravolta, come Barbara Agosti, con l’ormai famoso stecco da passeggio. Giocare con l’estetica, probabilmente, è uno dei divertissement più amati da chi conosce bene le materie prime, regalando ai piatti vesti inedite. Non fa eccezione la carbonara, che sul web (ma non solo) si trasforma in un vero e proprio "mutaforma", tra pizza, risotto e pure cocktail.

La carbonara sulla pizza

Guanciale, pecorino e uova sono ingredienti che ben si prestano a diventare una ricca e golosa guarnizione: sono diversi i pizzaioli che hanno deciso di inserire una pizza che ricorda il classico piatto, per esempio lo chef Enrico Murdocco nel suo Tellia in quel di Torino la propone in teglia (alla romana) con uno zabaione salato al pecorino, guanciale a fette croccanti, pecorino romano grattugiato e pepe nero, mentre nelle pizzerie in giro per l’Italia di Errico Porzio (a partire da Soccavo, a Napoli) compare la Carbopizza descritta come “bianca con alla base una crema di stracciata di bufala Dop, fior di latte d’Agerola, guanciale in cottura, all’uscita condita con crema alla carbonara, chips di pecorino romano, olio evo e basilico”.

La carbonara nel risotto

I risotti sono piatti versatili: una volta imparata l’arte per farli alla perfezione, ci si può sbizzarrire. D’altronde, se esiste un risotto all’amatriciana, perché non realizzarlo anche alla carbonara? I passaggi sono semplici: imbastisci un classico risotto (puoi farlo tostare a secco oppure con un soffritto di cipolla), fallo sfumare e cuocilo fino alla fine con il brodo (vegetale o di carne). Al momento di mantecare, togli dal fuoco e versa la crema di tuorli e pecorino tipica della carbonara, facendo attenzione a non far rapprendere l’uovo, e mescola: infine aggiungi il guanciale tagliato a striscioline, reso croccante in padella.

La carbonara nella pasta ripiena

Una preparazione che in cucina scatena la fantasia è quella della pasta ripiena: tortelli, ravioli, ravioloni di matrice italiana, ma anche asiatica (tipo i gyoza o i bao) diventano perfetti per accogliere come ripieno gli ingredienti tipici della carbonara. Qualche esempio? A Palmi, in provincia di Reggio Calabria gli chef Maurizio e Armando Sciarrone propongono nel loro ristorante De Gustibus un tortello con una farcia a base di zabaione salato ottenuto con uovo pastorizzato, guanciale croccante, pecorino romano Dop e pepe nero macinato fresco. Al Ghe Sem di Milano, invece, locale informale dove i dumpling custodiscono condimenti tricolore, ecco che compaiono imbottiti di uova, pancetta affumicata, panna, pecorino romano e pepe.

La carbonara liquida

Si chiamano cocktail gastronomici e sono sulla piazza da diverso tempo, continuando ad attirare l’attenzione dei più curiosi. Oltre che da mangiare, quindi, la carbonara si presenta anche da bere: tra tutte le declinazioni, probabilmente la più famosa è quella del Carbonara Sour, ricetta storica di Massimo D'Addezio, uno dei più noti bartender italiani. Cos’ha messo a punto? Un drink con la tecnica del fat washing, ovvero unire un distillato o un liquore (in questo caso la vodka) con un grasso (il guanciale), così da estrarre da quest’ultimo il sapore. L’uovo, invece, è l’albume pastorizzato che caratterizza il Vodka sour, conferendo cremosità.