Le torte moderne, l’ultima frontiera della pasticceria che è un capolavoro di gusto e bellezza

Fresche e molto golose, le torte moderne sono la nuova frontiera della pasticceria. Sono dessert creativi e raffinati, che danno un twist tutto nuovo a dei sapori che già conosciamo molto bene; solitamente si compongono di strati e sono caratterizzate da abbinamenti insoliti, forme minimal e decorazioni eleganti. er realizzare ci vuole molta tecnica, anche se con un po’ di pazienza puoi provare a prepararle a casa, e una conoscenza profonda di come alternare elementi e consistenze, ma il risultato è un prodotto che sta acquistando sempre più successo.

Un esempio perfetto di torta moderna è la Landeau Chocolate o torta Lisbona, l’invenzione di Sofia Landau dalla ricetta segretissima e dal successo strabiliante, tanto da diventare il simbolo della città portoghese.

Andiamo a esplorare l'affascinante mondo delle torte moderne, conoscendone più da vicino la storia, le peculiarità e i fattori che le rendono così popolari da essere preferite, sempre più spesso, alle torte italiane più classiche.

Storia delle torte moderne

Le torte moderne hanno iniziato ad apparire nel mondo della pasticceria tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta, in particolare in Francia quando i maestri locali cercavano nuove soluzioni per proporre le preparazioni classiche, ormai considerate obsolete.

In Italia arrivarono circa un decennio dopo, ma ci impiegarono un po’ a essere apprezzate: si sa che gli italiani, dal punto di vista gastronomico, sono piuttosto conservatori e infatti queste torte particolari all’inizio non ebbero grande accoglienza da parte del consumatore.

Questo non scoraggiò i pasticceri nostrani, che affinarono le tecniche e resero le torte moderne sempre più delle opere d’arte dal punto di vista del colore e delle forme. Pian piano anche il cliente italiano ha imparato ad apprezzarle, e oggi sono così amate da essere persino preferite alle torte classiche.

Le caratteristiche delle torte moderne

La torta moderna è una torta a strati, composta da diverse consistenze in cui il pasticcere osa con gli accostamenti o reinterpreta le preparazioni storiche della pasticceria, per poi ricoprire il tutto con una glassa e delle decorazioni. Si tratta di lavorazioni molto lunghe e complesse, perché richiedono l’esecuzione di molte tecniche e l’utilizzo di diversi sistemi di cottura: in base a come si sceglie di comporre la torta moderna, potrebbe richiedere sia passaggi in forno che in frigo o freezer. Questo perché una delle caratteristiche principali delle torte moderne è il gioco di consistenze diverse tra i vari strati, dalla base alla copertura, da assemblare poi in modo che, con una sola fetta, si possano assaporare tutte in insieme in un solo morso.

La stratificazione della torta la rende anche molto bella da vedere: se da fuori, infatti, appare compatta con una glassatura esterna, appena viene tagliata regala uno spettacolare effetto visivo con contrasti cromatici che corrispondo a gusti e consistenze differenti.

In generale una torta moderna deve essere composta da una parte croccante, una parte spumosa, una base morbida e una copertura esterna. Per quanto riguarda la forma, invece, si può dare largo spazio alla fantasia: la più diffusa è la torta moderna rotonda, ma non mancano sperimentazioni con forme geometriche scenografiche.

Possibili abbinamenti per comporre le torte moderne

Per quanto riguarda la base delle torte moderne è meglio scegliere un prodotto da forno poiché sarà la parte che sosterrà tutta la creazione. In genere, per questo, sono molto usate pasta frolla, pasta biscotto, pasta biscuit, una generica base croccante o la celebre marquise resa famosa soprattutto da Ernest Knam.

Per la componente interna, i vari strati conosciuti come inserti, le possibilità sono praticamente infinite: si possono combinare mousse, composte, gelatina, cremosi, bavaresi, meringa italiana, semifreddi e così via.

Si possono realizzare quanti strati si voglia, l’importante è che ognuno abbia senso nel contribuire all’equilibrio generale della torta. Molto importante anche bilanciare a livello di sapori, che possono essere:

• in armonia, ovvero gusti che si sposano bene tra loro come frutti tropicali, cioccolato e nocciola.
• in contrasto, ovvero gusti che apparentemente contrastano tra loro ma in realtà si bilanciano, come il dolce cioccolato bianco l’acidulo lampone.

Sempre meglio evitare abbinamenti troppo dolci, perché il risultato sarebbe quello di avere un sapore troppo zuccheroso e stucchevole.