Le strade dello zafferano in Sardegna, tra borghi da visitare e ricette tradizionali

Lo zafferano è una delle spezie più pregiate al mondo, probabilmente la più costosa: per un grammo di prodotto, infatti, ci vogliono ben 150 fiori, che vengono rigorosamente raccolti a mano, di primo mattino, quando i petali sono ancora chiusi, a proteggere i preziosi stimmi. Un’operazione che si compie uguale da millenni, fin dai tempi dei Faraoni, e che proprio tra la metà di ottobre e la metà di novembre caratterizza ancora oggi diverse zone d’Italia, in particolar modo quello che viene definito “il triangolo dello zafferano sardo”. Si tratta di tre piccoli borghi del Sud dell’Isola, situati nel Medio Campidano, che ogni anno le prime tre domeniche di novembre (fino al 19 nel 2023), festeggiano la raccolta durante la manifestazione itinerante Le Strade dello Zafferano Dop di Sardegna: Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale sono i comuni che legano le loro maggiori attività economiche alla coltivazione e lavorazione di questa spezia che dal 2009 ha ricevuto dall’Europa la Denominazione di origine protetta, in quanto prodotto strettamente legato al territorio, tanto da diventarne un elemento identitario.

Le strade dello zafferano sardo: una manciata di chilometri ricca di storia

Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale sono tre caratteristici borghi che sembrano appartenere a un piccolo mondo antico. Qui agricoltura e pastorizia (tra produzioni di latte, olive, formaggi, mandorle, oltre al celebre “oro rosso”, così come si indica lo zafferano) si mescolano a testimonianze storiche e culturali più o meno recenti: Turri con i suoi 400 abitanti e le case a corte; Villanovafranca con il suo affascinante complesso nuragico del 1500 a.C. e il relativo museo archeologico e poi San Gavino Monreale, che invita i visitatori a scoprire la sua ex fonderia, meta per gli appassionati di archeologia industriale e i grandi murales sparsi in giro per le strade, vere e proprie opere di street art realizzate da artisti locali.

La Sardegna e lo zafferano: una tradizione antica

In Italia esistono diverse zone elette alla coltivazione di questa spezia, tra Abruzzo, Toscana, Lombardia, Sicilia e Sardegna. Quest’ultima rappresenta l’area di maggiore concentrazione con 150 produttori nell’isola, 6 aziende votate alla Dop e 35 ettari di superficie dedicata a questa coltura: ciò significa che il 60% dello zafferano nazionale arriva da qui. Si suppone che lo zafferano abbia fatto la sua comparsa in questo territorio con le dominazioni dei Fenici, anche se il primo documento ufficiale in cui viene citato è del 1317 d.C., con la registrazione di un carico nel porto di Cagliari.

Lo Zafferano di Sardegna Dop ha un colore rosso molto forte e un aroma intenso, ed è commercializzato esclusivamente in stimmi, quindi non si trova in polvere. Per le sue proprietà benefiche, specialmente antiossidanti grazie alla presenza della crocetina, antistress e digestive, anticamente lo zafferano veniva usato come spezia terapeutica, con cui ancora adesso si realizzano tisane e infusi: oggi viene impiegato soprattutto in veste di colorante per tessuti (dal cotone alla lana) e come ingrediente in cucina. Per quanto riguarda il suo uso nel tessile, si possono utilizzare sia i pistilli, che sciolti nell’acqua calda danno un bel tono giallo brillante o i petali del fiore, che una volta macerati da viola diventano di un tenue verde pastello.

Lo zafferano in cucina: un jolly dal primo al dolce

Tra i fornelli, invece, lo zafferano è presente in tante specialità: dalla fregula al malloreddus alla campidanese, abbinato a frutti di mare o ragù di salsiccia, passando per il tipico agnello allo zafferano, solitamente cotto in un soffritto di cipolla e pomodori, sfumato con il vino o il brodo arricchiti dagli stimmi. Oltre ai primi e ai secondi piatti, non mancano i dolci: le pardulas, per esempio, tortine a forma di sole caratterizzate da un goloso ripieno di ricotta e zafferano, ma anche seadas e tzipulas (o zeppole sarde) hanno le loro versioni con protagonista questa preziosa spezia.