Le regole dell’impiattamento: come farlo in modo creativo

Con i programmi di cucina che spopolano in televisione ormai tanti aspetti del mestiere degli chef sono noti anche a chi non lavora in questo campo e uno fra tutti è il famoso impiattamento. Croce e delizia di tutti gli aspiranti chef, il modo in cui viene presentato il cibo nel piatto è diventato un elemento sempre più importante nella nuova concezione di cucina.

Perché se è vero che, certe volte, hai voglia solo di mangiare una bella porzione di pasta “da osteria”, è anche vero che qualche volta potresti avere voglia di stupire parenti e amici con una ricetta che non sia solo buona, ma anche bella. Perché è vero che anche l’occhio vuole la sua parte e un’esperienza piacevole a tavola può passare anche dall’aspetto di un piatto, che se realizzato bene rende il pasto una vera e propria esperienza artistica.

Devi essere per forza un esperto chef per realizzare un impiattamento accattivante? Assolutamente no. Come in tutti i campi, specialmente quello della cucina, devi solo imparare e provare, provare, provare: ecco tutti i segreti e i trucchi che ti serviranno per rendere i tuoi piatti un’opera d’arte.

1. Parola d’ordine: semplicità

Il primissimo concetto che devi rendere tuo se vuoi iniziare a impiattare come farebbe uno chef è “less is more”: di meno è meglio. Questo può essere applicato a vari aspetti dell’impiattamento, ma prima di tutto lo puoi tradurre nel non esagerare. Entusiasta di questo nuovo modo di presentare i piatti potresti farti prendere un po’ la mano e riempire il piatto di troppi elementi, sculture improbabili e decorazioni eccessive, ma questo ti porta solo a esagerare. Preferisci pochi elementi scelti nella maniera giusta, e disponibili con creatività ma in modo pulito e ordinato.

2. Attenzione alla quantità

Le porzioni della cucina moderna di un certo tipo sono particolarmente ridotte e non sempre apprezzate da tutti, però ricorda che ha un senso: impiattare in modo elegante delle porzioni molto abbondanti non è facile. Questo non vuol dire che devi necessariamente mettere poco cibo nel piatto, ma vuol dire che deve essere ben bilanciato e devi usare una quantità facilmente maneggevole. Gli chef, in tal senso, usano un piccolo trucchetto: usare un numero di ingredienti sempre dispari. Pare, infatti, che rendano meglio da un punto di vista di equilibri e di percezione dell’impiattamento rispetto a un numero di ingredienti pari.

3. La scelta del piatto

Un aspetto molto sottovalutato dell’impiattamento è la scelta del piatto giusto, invece è qualcosa a cui dovresti prestare particolare attenzione: i colori e la forma del piatto utilizzato vanno a incidere di molto sulla presentazione della pietanza. Per quanto riguarda il colore cerca di giocare con le combinazioni e non limitarti al classico bianco porcellanato, scegli invece piatti colorati ma ricorda di abbinare le tonalità in modo che esalti la pietanza e non la facciano sparire. Qualche esempio? Un piatto nero andrà molto bene con una salsa dal colore acceso, non andrà bene se prepari gli spaghetti al nero di seppia. La forma del piatto ti lascia più libertà e puoi usare quello che preferisci (tondo, quadrato, rettangolare, irregolare), fai più attenzione invece alle proporzioni: l’impiattamento perfetto, infatti, alterna sempre vuoto e pieno in modo da bilanciare gli spazi.

4. Gioca con la posizione del cibo

L’abitudine ti porta a impiattare tutta la pietanza mettendo il cibo al centro del piatto e spesso è una scelta che funziona, per esempio nel caso di spaghetti o risotti. Ma a volte basta cambiare un po’ prospettiva per creare un effetto del tutto diverso: prova a decentrare la pietanza e inizia a giocare con forme, colori e consistenze ma spostando tutto su un lato del piatto. Il risultato potrebbe sorprenderti!

5. Sperimenta con le forme

La parte più divertente dell’impiattamento, e anche quella più scenica, è sperimentare con forme diverse: sono proprio le forme che possono fare la differenza e trasformare un piatto da comune a originale e creativo. Gli strumenti a tua disposizione sono tantissimi, primo fra tutti l’ormai celebre coppapasta. Ne esistono quadrati o rotondi e sono eccellenti per impiattare in modo creativo i primi (ma non solo: anche le tartarre vengono benissimo), ma esistono tanti altri attrezzi che possono aiutarti a giocare con la ricetta che hai preparato: per esempio con la sac à poche puoi sistemare in modo creativo glasse, creme e miscele dalla consistenza non liquida, con un cucchiaio da gelato puoi fare palline di frutta o verdura, con un coltello a lama scanalata puoi eseguire tagli decorativi.

6. Valorizza l’ingrediente principale

Aggiungere tocchi di colore, cialde, salse e decorazioni varie è indubbiamente divertente, ma ricorda che non devi esagerare perché il protagonista del piatto deve essere sempre l’ingrediente principale. Non lo devi soffocare quindi con troppe decorazioni che lo farebbero sparire sia a livello visivo che a livello di sapore: scegli tre o quattro elementi ben pensati e ben disposti, ricordando sempre che texture differenti rendono il piatto più interessante. I contrasti, quindi, sono i tuoi migliori amici, per esempio morbido/croccante, cremoso/croccante, spumoso/croccante.

7. Usa i colori

Il colore è un grande alleato in cucina, soprattutto dal punto di vista visivo: basta un ingrediente con una colorazione particolare che il piatto sembrerà subito più accattivante e originale. Quando sperimenti con l’impiattamento, quindi, ricorda sempre di aggiungere qualche elemento di colore, che può essere dato per esempio da erbe e spezie, da semini o dalle salse, che nel creare un piatto bello da vedere sono un grande alleato. Le salse possono dare un bel tocco di colore e inoltre sono degli eccellenti elementi decorativi: le puoi usare come fondo, le puoi sfruttare per creare linee o puntini o le puoi servire a parte usando un contenitore d’effetto.

8. Ispirati ai grandi chef ma trova una tua firma

Il modo migliore per impiattare in modo creativo, soprattutto se sei alle tue prime esperienze in questo campo, è ispirarti ai grandi chef: provare a ricreare forme e colore dei tuoi piatti famosi preferiti è sicuramente un modo eccellente per imparare e capire cosa deve avere un piatto per essere anche bello da guardare oltre che buono. Ma, proprio come ogni artista, anche il tuo impiattamento avrà bisogno di una firma, un tocco personale che possa far capire che è proprio tuo, magari un ingrediente, un colore o una decorazione che ami particolarmente. Trova, quindi, qualcosa che firmi il tuo piatto, tenendo sempre a mente la necessità di rispettare equilibrio e proporzione tra l’ingrediente principale e quelli secondari.