Le principali varietà di lenticchie e come usarle al meglio

Marroni, rosse, verdi, nere: di varietà lenticchie ne esistono decine, diverse per forme, colori e dimensioni, ognuna con caratteristiche uniche che le rendono adatte a preparazioni specifiche. Troppo spesso relegate a cibo portafortuna del cenone di Capodanno, le lenticchie in realtà sono uno dei legumi più antichi coltivati dall’uomo, conosciute già settemila anni fa e amatissime in tutto il bacino Mediterraneo già ai tempo di Greci e Romani.

Merito del loro gusto, che varia a secondo della tipologia di lenticchia, della loro estrema versatilità in cucina (con le lenticchie ci fai tutto, dalle zuppe agli hamburger vegani) e del ricchissimo profilo nutrizionale: le lenticchie sono prive di grassi, contengono il 24% di proteine e sono un concentrato di sali minerali, vitamine e fibre. Insomma, sono un alimento che nella tua dispensa non dovrebbero mancare mai. E visto che sono così versatili in cucina, perché non imparare a utilizzare più varietà? Dalle eccellenze nostrane alle specialità estere, ecco le principali varietà di lenticchie che devi provare e come valorizzarle al meglio nelle ricette.

1. Lenticchia di Castelluccio di Norcia

Non ha bisogno di presentazioni la lenticchia di Castelluccio di Norcia, varietà IGP tipica dell’omonimo comune all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Diventata la lenticchia più famosa d’Italia, è da sempre coltivata da sempre sui piani carsici di Castelluccio, dove in periodo di fioritura i campi si trasformano in una distesa di colori mozzafiato. Piccola, dalla forma tondeggiante e dal colore che va dal verde al marroncino, questa lenticchia è particolarmente apprezzata per la buccia  sottile e tenera che non richiede l’ammollo del legume prima della cottura. La lenticchia di Castelluccio di Norcia non viene trattata chimicamente e ha una cottura rapida, tutti motivi per cui è perfetta in umido con salsicce o cotechino, nelle zuppe e in insalata.

2. Lenticchia di Altamura

Famosa tanto quanto quella di Castelluccio di Norcia, la lenticchia di Altamura IGP è il gioiello della zona di Altamura, coltivata con metodi tradizionali anche in tutta l’area appulo-lucana. Chiamata “piccola gigante” per le via delle sue dimensioni piuttosto grandi rispetto alle altre varietà, questa lenticchia si caratterizza anche per un colore verde fieno e una forma piatta. Particolarmente ricca di ferro e proteine, dal sapore dolce e con un retrogusto erbaceo, necessita di un ammollo di circa 3 ore ed è perfetta da servire come contorno poiché mantiene una consistenza molto compatta oppure per preparare zuppe dalla consistenza corposa, meglio ancora se accostata al celebre pane di Altamura.

3. Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

È una delle più piccole tra le varietà che ti presentiamo, ma anche quella con il sapore più intenso: è la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, un’eccellenza  coltivata oltre i mille metri di altitudine nel piccolo borgo ai piedi del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale d'Abruzzo. Pregiata e antica (si ha testimonianza di questa lenticchia in documenti monastici del 998), ha pochi millimetri di diametro, una forma globosa e un colore marrone-violaceo scuro. Straordinariamente saporita nonostante le sue dimensioni ridotte, non richiede ammollo il modo migliore per apprezzarla è renderla protagonista di una zuppa rustica e semplice, condita con un filo di olio (buono) a crudo.

4. Lenticchia di Ustica

Credevi che la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio fosse minuscola? Aspetta di scoprire la lenticchia di Ustica: le sue dimensioni sono ancora inferiori rispetto alla parente abruzzese, ma anche in questo caso in bocca è una vera esplosione di sapore. La varietà di lenticchia più piccola d’Italia viene coltivata da sempre sui terreni lavici e particolarmente fertili della piccola isola siciliana, caratteristica che la rende tenera e saporitissima, ma molto delicata. Non richiede il pre-ammollo ed è molto versatile in cucina: la puoi usare nelle classiche zuppe, ma anche sulla pasta e per accompagnare i secondi.

5. Lenticchia di Colfiorito

Piccola, saporita e tenerissima: la lenticchia di Colfiorito proviene dalla zona dell’omonimo altopiano umbro, un suggestivo spazio a 800 metri di altitudine che si estende fino alle Marche. È molto simile alla lenticchia di Castelluccio, anche se è più piccola, da cui si distingue per una tonalità peculiare che spazia dal rosso al giallo e al verde e un gusto più marcato. Anche la lenticchia di Colfiorito non richiede ammollo e necessita di pochissimi minuti di cottura; ottima se servita in umido, in abbinamenti tradizionali come con il cotechino o lo zampone, oppure in zuppe e minestre.

6. Lenticchia di Rascino

Piccola e marroncina, a lenticchia di Rascino è una lenticchia di altitudine che si coltiva nella vasta conca carsica del Cicolano, in provincia di Rieti, quasi al confine con l’Abruzzo, tra i 900 e i 1.300 metri di altitudine. Conosciuta da secoli nella zona come risorsa fondamentale, ancora viene lavorata con metodi tradizionali e biologici da pochi e selezionati produttori che ne hanno conservato i semi, tramandandoli di generazione in generazione. La varietà si caratterizza per il suo sapore delicato e per la consistenza soda e integra anche da cotta: proprio per questo è perfetta come ingrediente di zuppe, minestre, ragù vegetali e insalate.

7. Lenticchia di Mormanno

Tra la Calabria e la Lucania, a circa 900 metri di altitudine nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, il piccolo centro agricolo di Mormanno è conosciuto perché da secoli coltiva una varietà di lenticchia dal seme molto piccolo e dal colore che varia dal rosa al verdone. Dopo diversi decenni di abbandono gli agricoltori locali hanno deciso di ripristinare la coltivazione della lenticchia di Mormanno, salvando una specialità molto usata nella tradizione del paese e dell’aerea circostante, soprattutto per preparare zuppe arricchite con abbondante peperoncino.

8. Lenticchia di Leonforte

Rarissima, di nicchia e particolarmente pregiata, la lenticchia di Leonforte è tipica della zona omonima in provincia di Enna. Il legume siciliano era molto diffuso fino agli anni Ciquanta ma poi la diffusione è andata scemando e oggi sono pochissimi i contadini che ne hanno conservato i semi e che hanno continuato a coltivarli con i metodi tradizionali, destinando spesso il raccolto finale al consumo casalingo. Piccola, di colore nero all'esterno ma rosso-brunastra all'interno, è molto saporita, grazie alla particolare nota minerale, e digeribile. Oltre che nelle classiche zuppe, questa lenticchia si sposa piuttosto bene con il pesce, in particolare con i gamberi.

9. Lenticchia di Soleto

Non è proprio una lenticchia, ma le somiglia molto e viene di solito inserita nello stesso gruppo: è la lenticchia di Soleto, un legume raro che in realtà appartiene al genere vicia (lo stesso delle fave, per capirci) e che caratterizza da secoli questo borgo antichissimo della Grecìa Salentina, dove i discendenti della Magna Grecia parlano ancora oggi un dialetto dorico (il griko). Anche se il colore nero e la consistenza rugosa possono far immaginare il contrario, si tratta di una varietà estremamente digeribile che prevede una cottura di circa 45 minuti. È impiegata di solito per preparare minestre con olio extravergine d’oliva ed erbe locali.

10. Lenticchia di Villalba

Il comune di Villalba, in Sicilia, è stato tra i principali produttori di lenticchie in Italia fino alla prima metà del Novecento e ancora oggi porta avanti con fierezza la sua tradizione coltivando la varietà autoctona, una lenticchia a seme grande dalle  qualità nutrizionali straordinarie: questa lenticchia infatti può contenere anche più di 10 mg di ferro per 100 grammi di prodotto e possiede un ottimo tasso di proteine. Necessita di ammollo dalla sera prima ed è utilizzata soprattutto per le minestre.

Non solo Italia: le migliori varietà estere

In una panoramica sulle varietà di lenticchie da provare non possono mancare anche alcune specialità provenienti dall’estero: anche se è vero che in Italia la lenticchia è una grande tradizione agricola e culinaria, non siamo gli unici a produrre varietà particolarmente apprezzate.

Per esempio è molto buona la lenticchia rossa, conosciuta anche come “lenticchia egiziana”: proviene dal Nord Africa e si distingue per le piccolissime dimensioni e un colore rossastro che vira verso l'aranciato. È molto comoda in cucina perché, essendo decorticata, non necessita del classico pre-ammollo in acqua e cuoce davvero in pochissimi minuti, inoltre è molto tenera e quindi dona una piacevole consistenza cremosa a zuppe, passati e purè. È l'ingrediente protagonista del dahl, piatto tipico della gastronomia indiana, molto gustoso e speziato.

Grande, verde  e tonda, la lenticchia verde è una delle varietà più diffuse ed esportate al mondo, perfino in Italia che in quanto a lenticchie non manca certo di opzioni. Si chiama anche “lenticchia canadese” perché il principale produttore è il Canada e quelle migliori arrivano dalla regione occidentale dello Saskatchewan. Carnosa e dal gusto delicato, non necessita di ammollo, cuoce in una ventina di minuti e, grazie alla caratteristica compattezza, si presta egregiamente a dare vita a insalate di legumi e contorni asciutti.

Chiudiamo la nostra panoramica con una lenticchia che sembra quasi un piccolo gioiello: è la lenticchia Beluga, che prende il suo particolare nome dall’omonimo caviale perché lo ricorda per la forma piccola e appiattita e soprattutto per il colore, un nero brillante e luccicante. Originaria dell’Asia, in particolare dell’India, ha un sapore delicato, dolce e aromatico che si sposa perfettamente con i piatti a base di pesce e arricchisce di gusto e colore raffinate insalate, sfiziosi antipasti e zuppe tipiche. Non necessita di ammollo preventivo e cuoce in soli venti minuti.