Le polpette al sugo di Bruno Barbieri con un ripieno sorprendente: ecco come le prepara lo chef

Bruno Barbieri, si sa, è "il re delle polpette", come del resto si autodefinisce: a conferma di questo titolo c'è anche un libro a firma del celebre chef bolognese. Ed è proprio la sua ricetta delle polpette al sugo che ti raccontiamo oggi: per capire come un vero chef prepara un piatto che in apparenza può sembrare semplice, ma che nasconde qualche insidia. Questa ricetta, in particolare, prevede delle polpette ripiene di provola, che poi saranno insaporite in un goloso sugo fatto con pomodoro, peperoni e lardo: il tutto sarà infine passato in forno, con l'aggiunta di un uovo. Una ricetta davvero invitante: ecco come riprodurla a casa.

I consigli di Bruno Barbieri

Lo chef Barbieri dà dei piccoli suggerimenti, che ci torneranno sicuramente utili anche per altre ricette.

• Il pane raffermo deve essere ammollato nel latte e serve per dare morbidezza;
• il tuorlo d'uovo invece dà elasticità alle polpette, ma serve metterlo con parsimonia altrimenti si rischia l'effetto opposto, ovvero che risultino gommose.
• La carne può essere di manzo, di vitello o di maiale: naturalmente l'aggiunta di carne di maiale, soprattutto se si tratta di salsiccia, dà uno sprint di sapore in più alla ricetta. Meglio quindi un mix di carni.
• Importante anche aggiungere gli odori, come il rosmarino, il formaggio grattugiato, ma anche spezie come la noce moscata, che lo chef reputa ideale per le polpette.

Per impastare le polpette lo chef si bagna le mani con l'olio extravergine d'oliva: in questo modo riesce a formare le polpette agevolmente, senza che la carne si attacchi.

Le polpette al sugo con la ricetta di Barbieri

Lo chef propone una ricetta delle polpette al sugo che si distingue per alcuni ingredienti e tecniche particolari, che le rendono un piatto ricco e saporito. Ecco come prepararla.

Ingredienti

• 800 gr di carne di manzo tritata
• 300 gr di polpa di pomodoro
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 fette di pane raffermo
• 2 uova
• 1 fetta di provola affumicata
• 1 peperone rosso
• 2-3 noci di burro
• 2-3 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• 1 peperoncino
• 1 scalogno o cipolla
• 1 cubetto di lardo
• ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di latte
• Origano essiccato q.b.
• Noce moscata q.b.
• Farina 00 q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Inizia privando le fette di pane della crosta, spezzale e falle ammorbidire in una ciotola con il latte. Dopo che si saranno riposate, strizzarle e unirle a carne trita, parmigiano, un uovo, del rosmarino fresco tritato al coltello, del prezzemolo e della noce moscata. Aggiusta di sale e pepe e mischia bene il tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.

Metti l’impasto a riposare in frigo per un paio di ore e prepara il sugo di pomodoro facendo prima rosolare in un tegame, assieme a dell’olio e del lardo, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, un pezzo di peperone rosso tagliato a listarelle, del rosmarino, una foglia di alloro e un peperoncino. Poi aggiungi la polpa di pomodoro, il concentrato, origano, sale e pepe e lascia cuocere.

Successivamente preleva dei pezzetti di composto e, facendolo roteare fra le mani, dagli una forma tonda (della grandezza di un uovo) in modo da formare le polpette. Inserisci all’interno di ogni polpetta anche un cubetto di provola affumicata.

Scalda dell’olio in una padella e fai rosolare le polpette (precedentemente infarinate) per un paio di minuti assieme ad aglio, timo e rosmarino. Se preferisci, aggiungere anche del burro. Unisci le polpette e il sugo in una teglia, aggiungi un uovo intero, dei fiocchetti di burro, sale e pepe e inforna per 30 minuti circa a 180 °C. A cottura ultimata porta in tavola le polpette direttamente nella teglia.