Le origini mitologiche dello zabaione: la sua affascinante storia

Lo zabaione è una crema dolce preparata principalmente con tuorli d’uovo, zucchero e vino o vino liquoroso (generalmente Marsala). Gli ingredienti vengono montati a caldo, creando una mousse soffice e leggera. Originariamente era una bevanda rinvigorente e nutriente, lo zabaione è oggi considerato un dessert tradizionale italiano, apprezzato soprattutto nei mesi freddi e in occasione delle festività ma in origine era proprio una bevanda e non un dolce nel senso stretto del termine. Vediamo insieme la storia di questa preparazione iconica del nostro Paese.

Le origini dello zabaione: un mistero avvincente

La storia dello zabaione è ricca di leggende, e diverse città italiane ne rivendicano la paternità. Secondo alcune fonti storiche, il termine “zabaione” potrebbe derivare dalla parola dialettale piemontese zabaja, che indicava una bevanda dolce a base di uova e vino, consumata soprattutto nei territori di Torino nel XVI secolo. Un'altra teoria associa lo zabaione a Giovan Paolo Baglioni, un capitano di ventura del 1500, conte di Bettona e Spello e signore di Perugia. Si narra che Baglioni, trovandosi con pochi viveri durante una campagna militare nei pressi di Reggio Emilia, avrebbe ricevuto dagli abitanti del luogo uova, vino e zucchero. Unendo questi ingredienti, avrebbe creato una bevanda energizzante per le sue truppe. La ricetta si sarebbe diffusa rapidamente, prendendo il nome di “za-baione” in suo onore.

Alcuni sostengono che l’origine dello zabaione risalga invece alla cultura culinaria veneziana del Medioevo, dove effettivamente troviamo un’antica bevanda dolce e alcolica chiamata sambajon, consumata come tonico. Questa bevanda sarebbe arrivata in Italia attraverso contatti con i mercanti spagnoli, poiché in Spagna era popolare una crema dolce chiamata “sambayon".

Nel corso dei secoli, lo zabaione si è trasformato da semplice bevanda a dessert raffinato. Durante il Rinascimento, con il fiorire della gastronomia italiana, lo zabaione comincia a diffondersi anche nelle cucine aristocratiche.La prima ricetta scritta c'è solo nel 1662, realizzata da Bartolomeo Stefani, cuoco della famiglia Gonzaga: sei uova fresche, una libra e mezza di zucchero, sei once di di vino bianco; tutto sbattuto insieme e poi cotto in un tegame. Aggiunge la cannella nella composizione e un po' di burro da sciogliere nel tegame prima della cottura. Vino bianco dunque e non vino liquoroso. Il Marsala diventa uno degli ingredienti più tipici, sostituendo progressivamente altri vini regionali solo a partire dall'800.

Nel XIX secolo, con l’avvento della pasticceria moderna, lo zabaione viene incorporato in nuove ricette dolciarie, dando origine a varianti e soprattutto ad abbinamenti come i savoiardi con lo zabaione, il panettone ripieno e la torta allo zabaione. Grazie alla sua consistenza morbida e al gusto intenso, diventa infatti una delle creme preferite per accompagnare biscotti e dolci secchi, in particolare nel Nord Italia.  Oltre ad essere una crema golosa, lo zabaione ha assunto un ruolo nella cultura e nelle tradizioni italiane. È spesso considerato un “ricostituente” naturale e viene talvolta servito come ricetta casalinga per rinvigorire i bambini, grazie al suo apporto calorico (la porzione media dovrebbe attestarsi intorno ai 200-250g, ovvero 335-415 kcal). In Piemonte e Lombardia, ad esempio, è tradizione servire lo zabaione caldo durante le feste natalizie, e molte famiglie tramandano la ricetta di generazione in generazione.

In alcune regioni, esiste la variante dello zabaione freddo o ghiacciato, una preparazione che risulta perfetta nelle stagioni calde, soprattutto se arricchita con panna montata o frutta fresca. Al di fuori dell’Italia, lo zabaione è famoso anche in Francia e Sud America, dove è stato adattato in vari modi e utilizzato per creare gelati, mousse e altre preparazioni dolciarie. Negli Stati Uniti, nazione fortemente influenzata dalla nostra cultura, non è riuscito a sfondare a causa della presenza, ancor più antica, del celebre eggnog, nato in Inghilterra nel 1700 ad opera di un barista di nome Carl Joannessons (o almeno così pare).

Perché lo zabaione si chiama così

La teoria più accreditata sull'assegnazione del nome a questo dolce ci porta a Torino e lo lega al francescano San Pasquale Baylon, protettore di cuochi e pasticceri: nelle prime ricette si parla di "Crema di San Baylon", diventata poi Sambayon e italianizzato in zabaione. Ancora oggi le persone anziane in Piemonte si riferiscono a questo prodotto parlando di sanbajon.

Che differenza c'è tra lo zabaione e l'eggnog?

Anche se sono estremamente simili, l'eggnog e lo zabaione sono due prodotti diversi. L'eggnog è una bevanda tipica del periodo natalizio nei Paesi anglosassoni, che presenta alcune similitudini con lo zabaione ma già nella descrizione c'è la prima differenza: l'eggnog è ancora oggi visto come una bevanda, lo zabaione è un dolce.. Entrambe le preparazioni hanno come base tuorli d'uovo, zucchero e un liquore, ma l'eggnog si differenzia per l'aggiunta di panna montata e di spezie come cannella, vaniglia e noce moscata. Esistono anche varianti alcoliche: solitamente a base di rum, brandy o whisky e non di vino, non a caso parliamo di tre distillati molto comuni nell'800 britannico.