Le origini della colomba pasquale sono milanesi o veronesi?

Al termine del pranzo di Pasqua, c’è un dessert che non manca mai sulle tavole italiane: la colomba. Soffice, profumata, con canditi e glassa croccante alle mandorle, rappresenta oggi uno dei lievitati più riconoscibili delle festività primaverili. La sua forma richiama la pace, il suo sapore accompagna la fine del pasto in famiglia. Ma da dove arriva questa specialità?

La sua origine non è così scontata: se da un lato la Lombardia, e in particolare Milano, ne rivendica la paternità, il Veneto, con Verona in prima linea, propone una versione alternativa, radicata nella tradizione popolare ottocentesca. A complicare ulteriormente la questione, si aggiungono diverse leggende di epoca medievale che narrano di dolci della stessa forma ben prima della sua “invenzione” ufficiale. Scopriamo quali sono le origini della colomba pasquale.

Le leggende lombarde tra santi, re e battaglie

Tra le narrazioni che affondano le radici nel Medioevo, la Lombardia vanta almeno tre leggende che associano questo lievitato a episodi storici e simbolici. La prima è ambientata nel 572 a Pavia, all’epoca capitale longobarda. Dopo tre anni di assedio, i cittadini offrirono al re Alboino dolci a forma di colomba come gesto di pace. Il sovrano, colpito dal simbolo, decise di risparmiare la città dal saccheggio. Questo episodio segnò l’inizio della centralità di Pavia nel nuovo regno longobardo.

La seconda leggenda risale al 610, sempre a Pavia: in questo caso, si racconta che la regina Teodolinda accolse nella sua corte l’abate irlandese San Colombano e i suoi monaci. Essendo in Quaresima, il santo rifiutò le carni offerte durante il banchetto. Per non offendere la sovrana, le benedisse, trasformandole miracolosamente in pani dalla forma di colombe bianche.

Infine, un’altra leggenda collega questo dolce alla battaglia di Legnano del 1176. Si racconta che, alla vigilia dello scontro con l’imperatore Federico Barbarossa, due colombi si posarono sugli stendardi della Lega Lombarda. Interpretato come un segno favorevole, vennero fatti preparare dei pani a forma di colomba, simbolo di pace e protezione divina, per rinfrancare lo spirito degli uomini e celebrare la speranza di vittoria.

La versione industriale e il marketing degli anni '30

Dopo secoli di racconti leggendari, questo dolce trova una forma più definita e riconoscibile nel XX secolo. Siamo a Milano, nei primi anni Trenta: Dino Villani, direttore della pubblicità per l’azienda dolciaria Motta, ebbe l’intuizione di creare un lievitato da forno pensato per la Pasqua, sfruttando gli stessi impianti utilizzati per il panettone natalizio.

L’idea era semplice ma geniale: usare l’impasto del panettone, già collaudato e apprezzato, modificando leggermente la ricetta ma soprattutto forma e guarnizione. Nacque così un lievitato dalla sagoma stilizzata di colomba, senza uvetta ma con canditi all’arancia e una glassa croccante di mandorle e zucchero: il successo fu immediato. Nel giro di pochi anni, questa preparazione entrò a pieno titolo nel panorama gastronomico italiano, affiancando altre specialità regionali e diventando un nuovo simbolo della festività primaverile.

La controparte veneta: la colomba veronese e la "fugassa"

Se Milano può rivendicare la nascita della colomba “industriale”, Verona presenta una tradizione che affonda le sue radici nel secolo precedente. In Veneto, e in particolare nel Veronese, già alla fine dell’Ottocento si preparava un lievitato noto come fugassa o focaccia dolce, un impasto soffice arricchito con zucchero, burro, uova e, talvolta, frutta candita. In alcune pasticcerie locali, questa specialità veniva cotta in stampi a forma di colomba proprio in occasione della Pasqua, dando origine a una versione che, per alcuni, potrebbe essere considerata l’antenato diretto del dolce moderno. Verona, forte di una lunga storia dolciaria culminata con la nascita del pandoro, rivendica così un posto nella genealogia della colomba pasquale, proponendo una propria versione delle sue origini.

Il confronto tra le due versioni resta aperto: da un lato, la strategia di marketing dell’industria milanese che ha reso popolare il dolce in tutta Italia; dall’altro, una preparazione artigianale e radicata, già attestata in epoca precedente, che ha contribuito a definire l’immaginario del lievitato pasquale.

La colomba oggi: evoluzioni, gusti e varianti

Nel corso degli anni, questo lievitato ha subito numerose trasformazioni, adattandosi ai gusti e alle esigenze di un pubblico sempre più diversificato. Se la versione classica resta un punto fermo – con il suo impasto soffice, i canditi all’arancia e la glassa croccante – sono ormai moltissime le varianti in commercio.

Le prime innovazioni hanno riguardato le farciture interne, che hanno introdotto un ulteriore livello di golosità. Crema pasticcera, cioccolato fondente, pistacchio, marmellate di frutta e liquori sono solo alcune delle opzioni che affiancano la versione classica, offrendo combinazioni più ricche e moderne.

A queste si sono aggiunte le colombe pensate per chi segue diete specifiche o ha intolleranze alimentari. Le versioni senza glutine, senza lattosio e vegane permettono oggi a un pubblico più ampio di non rinunciare a questa specialità. Gli impasti sono realizzati con farine alternative, sostituti vegetali del latte e ingredienti privi di derivati animali, mantenendo però morbidezza e sapore. Non mancano le reinterpretazioni più creative, con l’introduzione di ingredienti considerati “superfood” come bacche di goji, semi di chia o farine alternative come quella di quinoa, pensate per chi cerca un equilibrio tra gusto e benessere.

Infine, in controtendenza ma sempre più apprezzata, è emersa anche la colomba salata. Nata come variante per aperitivi e buffet, questa versione include formaggi, olive, pomodori secchi ed erbe aromatiche, rivoluzionando l’idea del prodotto da forno tipico e trasformandolo in un antipasto sfizioso.

Accanto a tutto questo, le reinterpretazioni regionali continuano a mantenere viva la connessione con il territorio: in Sicilia si usano agrumi e pistacchio o, più in generale, al Sud fichi e mandorle, al Nord mele e cannella. Ogni zona d’Italia contribuisce così a rinnovare un'abitudine gastronomica che continua a evolversi senza perdere il suo valore simbolico.