Le olive così nere? Non esistono in natura: come e con cosa vengono colorate

Olive da tavola nere come l’inchiostro, tutte della stessa gradazione di colore, prive di sfumature tipiche invece della maggior parte dei frutti. Come è possibile? Molto semplice, non lo è. O meglio, lo è grazie all’intervento dell’uomo, che letteralmente colora le olive di nero per farle apparire omogenee e più scure possibili.

Si tratta di un argomento tornato ultimamente alla ribalta grazie a Tiktok ma a ben vedere non si tratta nemmeno di una scoperta così recente. Già nel 2015 infatti il Centro Tutela Consumatori Utenti (CTCU) constatò come, su 15 confezioni di olive nere analizzate, ben 12 contenessero frutti soggetti a colorazione industriale. E 7 anni fa, tra l’altro, il direttore del CTCU Walther Andreaus chiese di specificare chiaramente in etichetta se si trattasse di vere olive nere oppure di olive verdi, colorate di nero. Un appello caduto nel vuoto.

Evidentemente non sono poche infatti le aziende che agiscono materialmente sul frutto per scurirlo: le olive, generalmente e per natura di colore dal verde (quando non ancora pienamente mature) al rossiccio fino al marrone scuro (maturazione massima), e con varie sfumature cromatiche, vengono praticamente pitturate con coloranti (ammessi, per carità) come gluconato ferroso (indicato con E579) o lattato ferroso (riconoscibile dal E585). Scovare le olive “verniciate” non è difficile: come sempre il segreto sta nel leggere l’etichetta, dove compaiono i codici alfanumerici sopra citati. La legislazione europea, regolamento CE 1333/08 e regolamento UE 1129/11, classifica queste sostanze come additivi con funzione di stabilizzanti.

Va detto come questi non abbiano nessuna controindicazione per la salute umana, sono ammessi come coloranti, ma è bene che il cliente sappia come questi frutti, in realtà, non sono altro che olive per lo più verdi alle quali è stata data una mano di nero.

Perché colorano di nero le olive?

Il motivo per cui avviene tutto ciò? Di natura commerciale. Le olive tipicamente scure (citiamo, tra le varie cultivar, quelle di Gaeta, la Leccino pugliese o le Taggiasca) e quindi caratterizzate da un più avanzato grado di maturazione, sono più dure, dalla polpa più resistente, e risultano più difficili da denocciolare. Le olive verdi al contrario sono più morbide e questo garantisce un più semplice processo industriale di snocciolamento.

Tante olive colorate le vediamo vendute a rondelle, in salamoia, ma alcune di queste vengono commercializzate anche intere e con il nocciolo. Per sapere se siamo di fronte a un frutto pitturato facciamo caso al nocciolo stesso: se è verde a fronte di polpa nera, allora abbiamo tra le mani olive trattate con gli additivi in questione. Se vogliamo star più sicuri puntiamo sulle olive biologiche: queste, infatti, non possono essere trattate con processi chimici.

Che differenza c’è tra oliva verde e nera

La differenza tra un’oliva verde e una nera (o forse meglio dire marrone)? Non la provenienza, sono infatti lo stesso frutto, bensì il grado di maturazione in cui vengono raccolte. Quando ancora verde, infatti, l’oliva non ha raggiunto la sua piena maturazione, e viene raccolta quando il processo dell’invaiatura (il cambio di colore cioè) non è ancora cominciato. Lasciando invece il frutto sull’albero a maturare il suo colore tenderà a scurirsi, arrivando a diventare marrone, bruno rossiccio e generalmente disomogeneo, con varie gradazioni. Non una tinta unita, quindi, color inchiostro e pure particolarmente accesa. Quella è data, per l’appunto dagli stabilizzanti prima citati.