Le mille cipolle italiane: le varietà principali e come usarle al meglio in cucina

La cipolla è una pianta bulbosa di origini antichissime, ricca di vitamine e sali minerali, base indiscussa di un'infinità di ricette e grande alleata della nostra salute. Le cipolle, in base alla colorazione si dividono in tre gruppi – bianche, rosse e ramate  – ma forse non tutti sanno che in Italia ne esistono davvero tantissime varietà diverse per sapore e utilizzo in cucina. Abbiamo individuato 15 tipologie, con qualche consiglio per gustarle al meglio.

1. Cipolla rossa di Tropea

Forse la più conosciuta, sicuramente una delle più apprezzate: la cipolla di Tropea ha un colore rossastro tendente al viola e uno spiccato sapore dolce dovuto alla massiccia presenza di zuccheri. Coltivata in Calabria nelle zone tra Vibo Valentia e Cosenza, la cipolla di Tropea è considerata una vera e propria eccellenza italiana e si presta bene a essere usata in composte, in preparazioni agrodolci o semplicemente cruda, per arricchire fresche insalate estive.

2. Cipolla bianca di Barletta

Piccole dimensioni e un colore bianco candido che ricorda per alcuni aspetti il porro: è la cipolla bianca di Barletta. Tipica della zona da cui prende il nome, si raccoglie durante i mesi estivi e può essere consumata fresca o sott'aceto. Ottima da consumare cruda in insalata, affettata sottilmente o tagliata a julienne.

3. Cipolla dorata di Parma

Dorata fuori e di colore bianco all'interno, la cipolla di Parma è forse tra le più comuni e utilizzate: si semina tra dicembre e febbraio e si raccoglie fra luglio e agosto, quando viene assemblata nelle celebri "trecce". Ha un sapore intenso ed è per ciò indicata per ricette che richiedono lunghe cotture: stufati, arrosti, zuppe. È ideale anche per preparare il soffritto per sughi, risotti e secondi piatti: il  suo sapore dolce e delicato non copre gli altri ingredienti, ma li esalta.

4. Cipolla di Alife

Secondo alcune fonti, la cipolla di Alife era conosciuta già al tempo dei romani anche se probabilmente non potevano certo immaginare che questo tipo di cipolla, coltivata nel casertano, sarebbe diventata presidio Slow food. Piccole dimensioni e sapore delicato che permette di consumarla anche a crudo, la cipolla di Alife non viene prodotta in quantità industriali, ma per lo più da piccole aziende a conduzione familiare.

5. Cipolla di Giarratana

Direttamente dalla Sicilia, una cipolla che si distingue per grandezza e peso: quella di Giarratana è una varietà di cipolla il cui peso parte dai 500 grammi (si, avete letto bene) e le cui dimensioni sono a dir poco extra-large. Ha un ciclo abbastanza lungo che inizia con le semina di ottobre, passa per il trapianto tra febbraio e marzo e si conclude con la raccolta tra luglio e agosto. Buccia e polpa sono di colore bianco scuro, il sapore è delicato ma intenso allo stesso tempo, per questo motivo è molto usata per preparare focacce casalinghe o piatti al forno anche se il suo posto è nella pastella e poi rigorosamente fritta.

6. Cipolla di Certaldo

Se volete preparare una perfetta zuppa di cipolle, vi consigliamo di procurarvi la cipolla di Certaldo, simbolo gastronomico di questo comune toscano, tanto da essere parte dell'antico stemma medioevale. Potete trovarne due varietà: la statina, tonda e di colore viola, e la vernina, dal sapore più deciso, di colore rosso vivo. La cipolla di Certaldo è un ingrediente fondamentale per preparare salse gustose, come il pesto alla certaldese, un condimento ricco e aromatico ideale per la pasta o crostini di pane, ma si presta bene ad essere preparata in versione confit, sotto forma di conserva o anche a crudo.

7. Cipolla ramata di Montoro

Facciamo un salto tra le province di Avellino e Salerno per incontrare questa straordinaria varietà di cipolla: quella di Montoro è un bulbo dal sapore dolce e delicato, davvero molto particolare. La cipolla di Montoro si usa per preparare ottimi primi piatti in cui è protagonista, come lapasta alla genovese, ma anche soffritti, sughi e secondi di carne. Inoltre si presta benissimo anche per la preparazione di un carpaccio, da servire con ricotta fresca o formaggi stagionati.

8. Cipolla rossa di Cavasso Nuovo

Ricca di proprietà benefiche, la cipolla rossa di Cavasso Nuovo è un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia, dove da poco tempo è ripresa la coltivazione, interrotta per alcuni anni. In base al tipo di terreno dove viene coltivata, assume sfumature di rosso e sapori leggermente diversi: ottima consumata a crudo per il suo gusto delicato. La cipolla di Cavasso Nuovo, inoltre, è ideale per preparare sofficti per risotti, sughi, minestre e stufati. Il suo sapore dolce caramella in cottura, conferendo un gusto ricco e raffinato ai piatti.

9. Cipolla Vernina di Firenze

La cipolla di Firenze è "facilmente" riconoscibile per la sua forma che ricorda quella di un trottola appiattita, ma anche per il suo gusto e il suo odore pungenti. Per gustarla al meglio consigliamo di abbinarla a formaggi più o meno stagionati, oppure a composte, ma puoi usarla anche insaporire sughi per la pasta, come il ragù di carne o il sugo all'arrabbiata.

10. Cipolla bianca di Chioggia

Per scoprire la cipolla di Chioggia ci spostiamo in Veneto, dove si racconta che anticamente questa venisse utilizzata anche per conservare e proteggere il pescato del luogo: non a caso in queste zone è famosa marinatura in saor, un tecnica di cottura del pesce a base di olio, aceto e naturalmente cipolla. La cipolla bianca di Chioggia è perfetta da consumare cruda in insalata, grazie al suo sapore delicato che si sposa bene con verdure a foglia verde, pomodori, cetrioli e altri ortaggi, ma si usa anche per preparare soffritti per i primi piatti, per le minestre, i risotti e i secondi piatti.

11. Cipolla rossa di Aquaviva

Coltivata in Puglia, la cipolla rossa di Acquaviva si raccoglie in estate e si caratterizza per un intenso color porpora con striature violacee. Ha una forma leggermente appiattita e un sapore tendente leggermente dolciastro. Si tratta di una varietà ideale per preparare conserve sott'aceto, conserve in agrodolce o chutney, da usare insieme a formaggi, salumi o piatti di carne. È anche ottima cotta al forno, intera o tagliata a spicchi.

12. Cipolla ramata di Milano

La cipolla ramata di Milano si riconosce per la forma leggermente allungata e un intenso colore ramato,  come suggerisce anche il nome. Ha un sapore delicato e un odore un po' pungente: è perfetta per essere consumata in insalata oppure cotta al forno e abbinata a piatti di pesce. Bonus per questa tipologia: la è ricca di vitamina B.

13. Cipolla Borettana

La cipolla Borettana nasce a Boretto, in piena Pianura Padana, anche se oggi la maggior parte della produzione avviene nelle zone limitrofe a Parma. Le sue piccole dimensioni la rendono ottima per essere gustata in agrodolce, ma anche sott'aceto, ed essere servita come antipasto insieme a formaggi e salumi. Si tratta di una varietà che si presta bene anche a essere gustata cruda, in insalata, affettata sottilmente o tagliata a spicchi, e accompagnata da pomodori, cetrioli e altri ortaggi freschi.

14. Cipolla di Suasa

Coltivata tra Ancona e Pesaro, la cipolla di Suasa è tipica della tradizione agroalimentare marchigiana, tanto da essere protagonista di una festa annuale. Ha un sapore molto dolce e un colore rosso tendente al rosa, ottima per creare composte o per accompagnare arrosti di carne.

15. Cipolla di Cannara

Se vuoi fare un giro in Umbria, ti consigliamo di scegliere Cannara e di farlo a settembre: ti troverai nel bel mezzo della festa che celebra la cipolla di Cannara, un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) riconosciuto dal presidio Slow Food. Coltivata per lo più da aziende a conduzione familiare e venduta in caratteristiche trecce, la cipolla di Cannara è ottima per preparare golose zuppe invernali: ma ti consigliamo di gustarla anche cruda.