Le migliori ricette con il radicchio: 21 idee semplici e gustose

Dai risotti più cremosi fino ai secondi più raffinati, il radicchio è un ingrediente prezioso e super versatile. Grazie al gusto inconfondibile, più o meno pungente a seconda della varietà, e a una piacevolissima croccantezza, da sfruttare anche in insalate invernali ricche e colorate.

Entra nel nuovo canale WhatsApp di Cookist

A cura di Emanuela Bianconi

Tra i protagonisti dei mesi più freddi troviamo sua maestà il radicchio, verdura a foglia che, a seconda della varietà, si caratterizza per il colore rosso, rosa, bianco o variegato, la forma a cespo – lungo, affusolato o a palla – e il sapore che oscilla tra il pungente e il dolciastro, ideale per sperimentare in cucina.

Ottimo crudo, da gustare in insalate sfiziose per apprezzarne tutta l'aromaticità e la croccantezza, il radicchio può essere anche saltato in padella, stufato, grigliato, per contorni da abbinare a qualunque secondo di carne e di pesce; può trasformarsi nel condimento di un risotto ben mantecato, di una tagliatella all'uovo o ancora nella farcia di ravioli, crêpes e tortelli.

Il caratteristico sapore amarognolo, raffinato e inconfondibile, lo rende perfetto per tante preparazioni diverse e sublime compagno di accostamenti più o meno collaudati: come nel risotto gorgonzola e noci, esaltato dalla sapidità del formaggio erborinato e dalla nota crunchy della frutta a guscio; in un rustico di pasta sfoglia, che cela al suo interno un ripieno cremoso di radicchio saltato in padella, ricotta e pancetta croccante; e ancora con un salume fresco, sfruttando le foglie per avvolgerlo e comporre degli involtini super saporiti.

Oltre a essere eccezionalmente versatile, il radicchio, disponibile sui banchi del mercato a partire da fine ottobre fino al mese di marzo, è un vero e proprio concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Ricco di acqua e povero di calorie, è un alleato prezioso per il fegato – come tutti i vegetali dal sapore amarognolo – e un potente antiossidante naturale.

Grazie alle condizioni climatiche favorevoli e ai terreni fertili e generosi, è diffuso soprattutto nelle regioni del nord est: il Veneto in particolare, con ben cinque varietà fregiate del marchio Igp, ne detiene il primato della produzione (basti pensare che proprio nella regione veneta sono state istituite le "Strade del radicchio"). Tra le tipologie più celebri e apprezzate, un posto d'onore spetta al radicchio rosso di Treviso, disponibile nelle varietà precoce e tardiva.

Da acquistare da novembre a marzo, è una delle cicorie più prelibate e pregiate: si riconosce per il cespo lungo e stretto, a forma di fuso, il colore rosso e un sapore dolce, lievemente amaro, croccante e davvero piacevole. Ottimo in insalata, arricchito da finocchi tagliati sottili e spicchi di arancia, può essere cotto sulla piastra, stufato o gratinato in forno, perfetto da accostare a una frittata, un formaggio stagionato o un secondo di carne bianca, come delle scaloppine al vino bianco.

Da gustare per lo più crudo, in abbinamento a fettine di pera e formaggio caprino, il radicchio rosso di Chioggia è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche; nato invece dall'incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, il radicchio variegato di Castelfranco sembra un'opera d'arte: ha la forma di un'orchidea, foglie chiare leggermente puntinate di rosso e rosa, e un sapore delicato e dolce, ottimo in abbinamento a pesce alla griglia e formaggi freschi cremosi.

Oltre ai radicchi più noti, troviamo anche delle varietà di nicchia e quasi sconosciute: come il bianco fior di Maserà, dalle foglie larghe e tondeggianti, di colore giallo e verde, eccezionale sia crudo sia cotto; o come il Rosa di Gorizia, di antica coltivazione, caratterizzato da foglie di colore rosso violaceo e rosa: il sapore amabile e gentile lo rende adatto alla preparazione delle ricette più tradizionali, come risotti, crostate salate e arrosti di carne.

Al momento dell'acquisto, seleziona cespi con foglie fresche, turgide e prive di macchie scure, tendenti al marrone; può capitare, tuttavia, che proprio per il suo sapore lievemente pungente non sia amato da tutti, ma esistono dei trucchetti per smorzarne l'intensità: si possono tagliare le foglie più centrali a listerelle e poi immergerle in acqua per circa un'oretta, aggiungendo qualche goccia di aceto o di succo di limone; oppure se destinate alla cottura si possono sbollentare per pochissimi minuti, senza farle appassire (devono rimanere croccanti).

Sei alla ricerca di idee sfiziose e di facile esecuzione con protagonista il radicchio, sei nel posto giusto. Al forno, in padella o come farcia di primi succulenti, lasciati ispirare dalla nostra ricca selezione.

1. Torta salata con radicchio: la ricetta del rustico ricco e saporito

La torta salata con radicchio è un rustico di pasta sfoglia semplice e saporito, arricchito da un ripieno cremoso a base di ricotta, pancetta e radicchio.