Mille e una lasagna: le varianti regionali più conosciute

Piatto emblema della tradizione italiana, le lasagne rappresentano una delle preparazioni più antiche e versatili della nostra cucina. Amate in tutto il mondo e riconosciute per i loro strati ricchi e saporiti, le lasagne racchiudono la storia delle famiglie e delle tradizioni locali, evolvendosi con il passare dei secoli. Dalle versioni più classiche alle varianti regionali, ogni preparazione racconta un frammento delle tradizioni culinarie italiane. Ma quali sono le versioni locali meno conosciute ma altrettanto deliziose? Scopriamo la storia delle lasagne e le varianti regionali più diffuse.

Le origini delle lasagne: un piatto tra mito e storia

Le lasagne hanno origini antichissime, risalenti alle cucine greca e romana. Il termine deriva dal greco lasanon e dal latino lasanum, parole che indicavano un recipiente per la cottura; da qui, il significato passò a designare una sfoglia di pasta chiamata laganum, cotta su piastra o al forno. Nel De re coquinaria di Apicio, le sfoglie di pasta erano impiegate in preparazioni simili alle lasagne: venivano alternate a strati di carne e cotte, creando un primo piatto antenato di quello moderno.

Durante il Medioevo, le lasagne erano già così diffuse che vari autori le menzionano nelle loro opere: Jacopone da Todi ne celebra la semplicità, Cecco Angiolieri usa la “farina altrui” nelle lasagne come metafora per azioni irresponsabili, e fra’ Salimbene da Parma descrive un monaco goloso di “lasagne con formaggio”. Queste prime versioni differivano molto da quelle moderne e potevano somigliare a larghi gnocchi o sfoglie tagliate in grandi pezzi.

Con il Rinascimento e l'introduzione della pasta all’uovo nel Nord Italia, le lasagne si avvicinano alla forma attuale. Un’antica ricetta, descritta nel Libro di cucina del secolo XIV e ripresa nel XIX secolo da Francesco Zambrini, parla di strati di pasta e formaggio, un’idea che sarebbe alla base delle lasagne emiliane. Successivamente, con l’introduzione del pomodoro e della besciamella, la ricetta si arricchisce ulteriormente.

Nel Seicento, le lasagne alla bolognese iniziano a prendere forma: i piatti barocchi, ricchi e opulenti, spingono alla creazione di una lasagna più sontuosa, con pasta all'uovo, ragù e formaggio. In parallelo, Napoli sviluppa una tradizione simile con ingredienti locali, come descritto nel Liber de Coquina e nei testi di Giovanni Battista Crisci, un cuoco e autore napoletano che nel 1634 pubblica La lucerna de corteggiani, uno dei primi trattati di cucina napoletana. Tra le ricette del suo libro, Crisci descrive le “lasagne di monache stufate”, preparate con mozzarella e formaggio e cotte al forno, anticipando alcune caratteristiche della moderna lasagna napoletana.

Le principali varianti regionali delle lasagne

Tra le numerose varianti di lasagne italiane, la più iconica e conosciuta rimane quella alla bolognese, un piatto simbolo che ha contribuito alla fama di questo piatto non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Questa versione è composta da strati di pasta fresca sovrapposti a un ragù di carne saporito, besciamella e Parmigiano Reggiano. Oltre alla versione bolognese, esistono moltissime varianti regionali che rispettano le tradizioni gastronomiche di ogni area italiana, utilizzando ingredienti locali e tecniche diverse. Ecco alcune delle più rappresentative:

Lasagne napoletane

La versione partenopea è particolarmente ricca e viene spesso preparata per il Carnevale. È un piatto sontuoso, composto da strati di pasta conditi con ragù, polpettine di carne, ricotta, provola e uova sode. La combinazione di sapori intensi e contrastanti rende questo  piatto uno dei più sostanziosi e apprezzati d’Italia.

Lasagne alla ligure

In Liguria, questa pietanza si prepara con il pesto al basilico, un condimento tipico della cucina locale. Gli strati di pasta sono alternati con pesto, patate e fagiolini, e creano una versione fresca e aromatica, legata ai sapori dell’orto e meno “carica” rispetto a quelle di altre regioni.

Lasagne marchigiane e vincisgrassi

Nelle Marche esistono due varianti, entrambe gustose ma con differenze significative: le lasagne marchigiane e i vincisgrassi. Le prime sono spesso preparate con un sugo di carni bianche, come anatra o pollo, accompagnate da besciamella e verdure, e offrono un sapore delicato e rustico che richiama la cucina contadina della regione. I vincisgrassi, invece, sono considerati una versione “nobile” e risalgono al XVIII secolo: si distinguono per il ricco condimento di carne mista, incluse rigaglie di pollo, insaporito da spezie che rendono il piatto aromatico e complesso. In questo piatto, la besciamella è più densa e il ragù viene cotto a lungo per ottenere una consistenza particolarmente saporita, rendendo i vincisgrassi una preparazione sontuosa, spesso riservata alle occasioni speciali.

Lasagne verdi emiliane

Un’altra variante tipica dell’Emilia è quella delle “lasagne verdi”, in cui l’impasto della pasta contiene spinaci. Questo arricchisce il piatto con un tocco di colore e un sapore unico, pur mantenendo il ragù come elemento centrale.

Lasagne alla ferrarese

A Ferrara si prepara una variante particolare chiamata “pasticcio di maccheroni”, in cui la pasta viene racchiusa in un guscio di pasta frolla e condita con ragù, besciamella, funghi e tartufo. È un piatto ricco e festoso, perfetto per le occasioni speciali.

Lasagne alla piemontese

In Piemonte, le lasagne assumono un sapore deciso e autentico grazie all’uso di formaggi tipici d’alpeggio come il Castelmagno, la Toma e il Raschera, dal gusto intenso e corposo. Questi formaggi vengono abbinati a ingredienti come carne di vitello e, in alcune versioni, tartufo, che aggiunge un tocco aromatico e pregiato. Questa variante, ideale per i mesi autunnali, rappresenta appieno la tradizione montana piemontese e offre un piatto ricco e avvolgente, perfetto per chi cerca sapori robusti e autentici.

Lasagne alla sarda

In Sardegna, le lasagne si declinano in diverse varianti locali che esaltano i sapori intensi dell’isola. Una delle versioni più rustiche prevede l’uso di pecorino sardo e salsiccia fresca, insieme a verdure mediterranee come melanzane e zucchine. Un’altra versione interessante e molto tradizionale utilizza il pane carasau al posto della sfoglia di pasta: il pane, imbevuto di brodo o sugo, viene stratificato con condimenti simili, come pecorino, salsiccia e verdure, per creare una lasagna alternativa, dall’aspetto croccante e dal sapore unico, che omaggia la cultura pastorale dell’isola.

Lasagne con carciofi e con sugo di coda

Una versione laziale molto apprezzata durante l’inverno è quella preparata con carciofi, saltati in padella e abbinati a besciamella e pecorino romano. Il piatto offre un sapore delicato ma ricco, esaltando uno degli ingredienti simbolo della cucina romana. Un’altra variante romana meno comune prevede l’uso del sugo alla coda di bue (coda alla vaccinara) come condimento. Questo sugo, denso e saporito, è cotto a lungo con pomodoro, sedano e spezie e si arricchisce di besciamella e parmigiano, e dona al piatto una consistenza cremosa e un gusto intenso. Sebbene non sia una versione tradizionale della lasagna, questa preparazione rappresenta un’interpretazione romana del piatto, legata alla cucina robusta e gustosa della capitale.

Lasagne alla zucca e amaretti

Tipiche delle stagioni autunnali e molto diffuse in Lombardia e Veneto, questa versione prevede l’uso della zucca e degli amaretti sbriciolati, che creano un contrasto dolce-salato unico e arricchito da una spolverata di formaggio.

Lasagne alla calabrese

In Calabria, le lasagne possono essere preparate con la ‘nduja, il salume piccante locale, insieme a ricotta e pecorino. Il risultato è un piatto dal gusto intenso e piccante, ideale per gli amanti dei sapori forti.

Le lasagne moderne: non solo carne

Con il passare del tempo, le lasagne si sono arricchite di nuove interpretazioni, adattandosi ai gusti e alle esigenze alimentari moderne. Tra le versioni più diffuse ci sono le vegetariane, realizzate con verdure di stagione come zucchine, melanzane, peperoni, spinaci o funghi, spesso abbinate a formaggi freschi o besciamella. Colorate e leggere, rappresentano un’alternativa gustosa e sana alla versione classica.

Un’altra variante innovativa è quella al pesce, in cui la pasta viene alternata a strati di salmone, gamberi, cozze o altri frutti di mare. Questa versione abbina sapori marini alla cremosità della besciamella o di una crema leggera a base di ricotta, creando un piatto sofisticato e perfetto per chi ama il pesce.

Oltre alle versioni vegetariane e di pesce, esistono anche lasagne vegane, pensate per chi evita prodotti di origine animale. In queste ricette, la sfoglia di pasta all’uovo viene sostituita con pasta senza uova, mentre la besciamella viene preparata con latte vegetale o crema di anacardi. Il condimento può includere tofu, verdure grigliate, pesto di basilico e formaggi vegani a base di noci.

Curiosità linguistica: perché si dice “lasagna” invece di “lasagne”?

Una curiosità interessante riguarda l’uso del termine “lasagna” al singolare, diffuso soprattutto nei menu dei ristoranti. In italiano, il termine corretto sarebbe “lasagne,” perché indica i vari strati di pasta, ma molti ristoratori preferiscono “lasagna” al singolare. Questa scelta ha motivazioni sia linguistiche che pratiche: secondo l'Accademia della Crusca, “lasagne” è storicamente più diffuso e si riferisce al piatto completo, mentre “lasagna” tende a indicare una singola porzione o sfoglia, spesso usata in contesti informali. Inoltre, l’uso singolare è influenzato dall'inglese, dove “lasagna” si riferisce all'intero piatto. Questa semplificazione, adottata nei menu italiani per comodità e chiarezza, ha reso il singolare “lasagna” un termine comune, anche se “lasagne” rimane la forma tradizionale e più appropriata.