Le differenze tra spigola, branzino e orata: caratteristiche e usi in cucina

Spigola, branzino e orata sono specie ittiche comuni che saltano spesso all’occhio al banco della pescheria: si tratta di pesci bianchi che vengono apprezzati per la loro carne dal gusto delicato, tendenzialmente magra e versatile in cucina. Nonostante siano molto noti e usati, soprattutto in ricette in cui vengono cucinati interi per esaltare sia l’aspetto sia la tenerezza della polpa, non è detto che se ne conoscano le caratteristiche principali, a partire da quelle morfologiche che rendono spigola e branzino completamente diversi dall’orata. Spoiler: i primi due sono la stessa cosa.

Spigola e branzino: due nomi per un pesce

Iniziamo subito con lo specificare che spigola e branzino sono lo stesso identico pesce. Il suo nome scientifico è Dicentrarchus labrax: identificarlo con termini diversi così popolari dipende da ragioni culturali legate a questioni geografiche: “spigola” è più comune al Centro e al Sud Italia, riferito alle sue pinne dorsali che ricordano una spiga, mentre “branzino” è diffuso principalmente al Nord, probabilmente alludendo alle branchie rosate-rossicce bene in vista. Oltre a queste caratteristiche fisiche appena “scoperte”, si riconosce per il corpo lungo e slanciato, la testa a punta, con occhi piccoli: il colore è argenteo, più verde sul dorso e bianco sul ventre. In commercio gli esemplari provengono da pesca e acquacoltura e si aggirano tra i 500 grammi e i 2 chili di peso: possono raggiungere 6-7 e, in casi rari, persino 10.

Dove vive il branzino? In acque marine e salmastre, specialmente lungo le coste del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale: si adatta a diversi habitat, trovandosi nelle lagune e vicino alle foci dei fiumi. Se si vuole godere al meglio delle sue qualità nutrizionali (proteine ad alto valore biologico, potassio, fosforo e una buona quantità di omega-3) la scelta dovrebbe cadere sugli esemplari selvaggi, con le carni sode, compatte e magre, mentre in acquacoltura la concentrazione di lipidi aumenta, passando da 1,5 grammi su 100 a 6,8 nei filetti. La spigola in cucina si presta a cotture che ne esaltano il sapore dolce e leggermente sapido e la tenerezza e succosità della carne, evitando che diventi stopposa: spazio al cartoccio, alla griglia e alla padella, con abbinamenti che vanno dalle classiche patate arrosto a ingredienti legati al territorio come olive e pinoli nel branzino alla ligure.

Orata: la regina del Mediterraneo

Passiamo ora all’orata, considerata non a caso la regina del Mediterraneo per il suo aspetto elegante e le carni pregiate. Scientificamente è conosciuta come Sparus aurata e appartiene alla famiglia delle Sparidae, come il dentice, il pagello e il sarago, per citare alcuni dei “cugini” più noti: a renderla subito distinguibile ci pensa la caratteristica fascia color oro posizionata tra gli occhi, da cui prende il nome e che sembra una corona, e per il corpo ovale, meno allungato rispetto alla spigola, ma altrettanto brillante nelle sue tonalità argentate che virano al giallo. L’orata vive principalmente in acque costiere poco profonde, spesso in prossimità di fondali sabbiosi o rocciosi, dove si nutre di crostacei e piccoli molluschi, oppure può essere allevata, cosa che la rende molto disponibile sul mercato: gli esemplari disponibili pesano in media tra i 400 grammi e il chilo.

Il discorso della presenza di lipidi è lo stesso del branzino: un esemplare di allevamento ne contiene di più: 8,4 grammi su 100 rispetto a 3,8 del pescato. Confrontata con la spigola, quindi, la carne dell’orata tende a essere più grassa in generale (ricordiamo comunque che la maggioranza è composta da quelli buoni, insaturi, tra cui omega-3), soda e dolciastra, con un sapore che si presta a ricette eleganti, mantenendo la genuinità: due esempi sono l'orata al sale e l’orata all’acqua pazza. Via libera poi alle combinazioni con ingredienti mediterranei con un pizzico di creatività, tipo gli agrumi nell’orata all’arancia, e a servirla cruda – dopo averla correttamente abbattuta – in raffinati carpacci e tartare.