Le differenze tra focaccia barese e genovese: specialità a confronto

Tra i prodotti da forno made in Italy più celebri c'è senza dubbio la focaccia. Quasi ogni regione può vantare la sua versione di questo gustoso lievitato: tra le più popolari ci sono la focaccia barese e la focaccia genovese, che arrivano rispettivamente dalla Puglia e dalla Liguria. Cos’hanno in comune? Essere un vero e proprio status symbol, amato dai locals così come dai turisti, che organizzano i loro viaggi solo per godere di queste due specialità gastronomiche. Poi, in realtà, non si somigliano molto: basti pensare che la prima si contraddistingue per essere rotonda, alta e soffice, condita con pomodoro, olive e origano, mentre la seconda è rettangolare e sottile, ha un gusto sapido e un’inconfondibile untuosità. Possiamo dire che da Nord a Sud la poesia che riesce a evocare la focaccia non cambia, anche se a essere diversa è la focaccia stessa. Vediamo quali sono le differenze.

Come è fatta la focaccia genovese?

Insieme al pesto è uno dei simboli della cucina ligure e i genovesi le vogliono bene come a una di famiglia: la focaccia genovese, infatti, accompagna le giornate degli abitanti della città dei caruggi fin dall’infanzia, gustata a colazione (intinta perfino nel cappuccino), a merenda, per l’aperitivo, all’uscita da scuola o come spuntino. Insomma, è sempre l’ora di una gustosa slerfa de fügassa. Il tratto distintivo che la rende unica è quello di essere ben alveolata in superficie: i buchi che si vedono, infatti, altro non sono che le impronte del fornaio impresse al momento della “stampatura” facendo una leggera pressione dei polpastrelli sull’impasto steso nella teglia e cosparso con una generosa salamoia a base di acqua, olio extravergine d’oliva e sale. L’emulsione si raccoglie all’interno delle cavità, concentrando proprio lì tutto il sapore al momento del morso.

La focaccia genovese è un lievitato che si prepara con pochi ingredienti: farina (00 e manitoba), lievito, acqua, malto, olio extravergine d’oliva, sale e in molti panifici si utilizza anche lo strutto (da stabilire ancora al 100% se faccia parte o meno della tradizione). Ha forma rettangolare e si caratterizza per essere sottile, morbida al cuore, ma croccante sopra e sotto: il colore è dorato, tendente al chiaro e in bocca il gusto è rotondo, avvolgente, merito dell’olio extravergine d’oliva che la rende unta al punto giusto. Come si mangia? Al contrario: il modo migliore per esaltarla è addentarla sottosopra, così le papille della lingua percepiscono subito la sua inconfondibile sapidità.

Come è fatta, invece, la focaccia barese?

Ci trasferiamo a Bari, dove nei forni storici, ma anche nelle bakery moderne, non può mancare la focaccia barese, la più famosa di tutta la Puglia, perfetta per un pranzo, un pic-nic, in abbinamento a un tagliere di salumi e formaggi. Impossibile non notarla: la “ruota”, così come viene chiamata per la sua forma rotonda data dalla tipica teglia in ferro, è alta, soffice all’interno e piacevolmente croccante all’esterno e molto ricca. La teglia va unta con abbondante olio extravergine d’oliva prima di trasferirci l’impasto. All'uscita dal forno il colore è ambrato, con zone che possono risultare abbrustolite. Il condimento, invece, riporta a sapori e profumi mediterranei, con i pomodorini ciliegia tagliati a metà (la parte della buccia è all’insù), messi da soli o accompagnati dai San Marzano schiacciati con le mani per far uscire il succo, così che la focaccia sia ben insaporita. Le olive baresane sono verdi e dolci, diffusamente le più usate per questa specialità.

Cosa cambia, quindi, tra focaccia barese e focaccia genovese?

Rispetto alla genovese classica, infatti, la fcazz è guarnita con pomodorini, olive e profumatissimo origano. Partendo dall’impasto (che deve sempre lievitare), la ricetta originale prevede che sia realizzato con semola rimacinata di grano duro, farina 00, patate lesse (danno più morbidezza), acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale: nei panifici si trova anche interamente a base di farina 00 e, nella maggior parte, senza patate.