Scoglio vs pescatora, due modi di gustare il mare: le differenze fra le due specialità

Se amate iprimi piatti e il pesce, sicuramente avrete provato almeno una volta gli spaghetti allo scoglio o un risotto alla pescatora. Ma sapete qual è la differenza tra questi i due? E quali sono le loro similitudini? Oggi vi raccontiamo le origini, le diversità e i trucchi di queste due specialità tutte italiane, che vi faranno sentire come se foste al mare.

Scoglio: un piatto ricco di molluschi e crostacei

Alcune fonti sostengono che "lo scoglio" sia una ricetta della cucina siciliana, altre invece affermano che sia un piatto diffuso in varie regioni costiere italiane, dove il pesce fresco e i frutti di mare sono sempre stati una parte importante della cucina locale. Il piatto si è poi diffuso in tutto il Paese e si è evoluto in diverse varianti regionali, con l'aggiunta di ingredienti locali e la creazione di ricette uniche.

Il nome del risotto allo scoglio, o degli spaghetti, deriva dal fatto che i frutti di mare utilizzati sono quelli che si trovano tra gli scogli, dove si nascondono e si nutrono. E in effetti la preparazione prevede l’utilizzo di molluschi, per esempio cozze e vongole, cefalopodi come calamari e seppie, e crostacei come gamberi e scampi: il tutto viene cotto con olio, aglio, peperoncino e vino bianco, poi conditi con prezzemolo e, se vuoi dare un tocco di colore, anche di pomodoro. Il condimento così ottenuto viene usato per condire la pasta, solitamente spaghetti o linguine, riso o anche fregola. Il piatto viene servito con alcuni molluschi ancora nel guscio o crostacei interi per dare un tocco scenografico e invitante.

Pescatora: un piatto semplice ma saporito

Anche in questo caso, la pescatora potrebbe essere una ricetta che richiama la cucina siciliana antica, dove in alcuni casi viene chiamata anche pasta c’anciova (perché spesso si aggiungono le acciughe dissalate per dare più sapore al sugo). Altre fonti invece affermano che sia un piatto originario di Napoli, dove veniva spesso cucinato con il riso, ingrediente arrivato nel XIV secolo grazie agli aragonesi. Come nel caso dello scoglio, ogni regione costiera personalizza la sua pescatora con quello che offre il mare.

La "pescatora" è una preparazione simile allo scoglio, ma con una differenza sostanziale: non prevede l’uso esclusivo di molluschi, ma principalmente di pesci come orate, spigole, merluzzi tagliati a pezzi e cotti in padella con olio, aglio, peperoncino e vino bianco. Anche in questo caso si può aggiungere il pomodoro a piacere. Varia in base alla regione l'aggiunta dei crostacei, ma è il pesce quello che prevale. Il sugo viene usato per condire la pasta, preferibilmente spaghetti o bucatini, ma anche risotti o zuppe di pesce.

Il nome di questo piatto deriva dal fatto che i pesci utilizzati sono quelli che i pescatori portavano a casa dopo una giornata di lavoro in mare. La pescatora è quindi un piatto povero ma gustoso, che richiede pochi ingredienti ma di buona qualità.

Scoglio e pescatora: i trucchi per farli alla perfezione

Nonostante le differenze, scoglio e pescatora hanno anche delle similitudini. Innanzitutto, entrambi sono a base di pesce fresco, che rappresenta il protagonista indiscusso del piatto. Vediamo allora quali sono i trucchi per farli alla perfezione:

• Scegli il pesce fresco e di stagione, possibilmente acquistato dal pescivendolo di fiducia. Se usi quello surgelato, lascialo scongelare lentamente in frigorifero e asciugalo bene prima di cucinarlo.
• Esegui una cottura veloce e semplice, che non alteri il sapore naturale degli ingredienti. Condisci con aromi mediterranei come aglio, peperoncino, prezzemolo e vino bianco, che esaltano il profumo e il gusto del mare.
• Cuoci le varie tipologie di pesce separatamente, in una padella con olio, aglio e peperoncino. Sfuma con vino bianco e aggiungi il pomodoro se lo desideri. Non far cuocere troppo il pesce, altrimenti diventerà duro e gommoso.
• Nel caso dello scoglio, pulisci bene i frutti di mare, facendoli spurgare in acqua salata per eliminare la sabbia. Scarta quelli con il guscio rotto o che non si aprono durante la cottura. Falli aprire in una padella a parte, con olio, aglio e vino bianco. Filtra il liquido che rilasciano e tienilo da parte per insaporire il sugo.
• Lessa la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolala e versala nella padella con il sugo di pesce. Falla saltare a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo il liquido dei molluschi (nel caso dello scoglio) e il prezzemolo tritato.
• Servi la pasta con alcuni molluschi e crostacei nel guscio per decorare il piatto. Per esaltare il sapore del mare e la delicatezza degli ingredienti, scegli un vino bianco che abbia una buona persistenza aromatica e un’alcolicità moderata.

Le varianti regionali

Scoglio e pescatora si abbinano bene alla pasta lunga, come spaghetti, linguine, bucatini, vermicelli o scialatielli. Se invece preferisci quella corta puoi optare per mezze maniche, paccheri, conchiglie o fusilli. Perfetto anche l‘uso di riso e fregola.

Le varianti regionali della pasta allo scoglio dipendono, come dicevamo, sia dal tipo di pesce che si usa per il condimento, che varia a seconda della disponibilità, sia dalla tradizione locale. Tra le varianti più note ci sono quelle campane, come le linguine allo scoglio alla procidana e all'ischitana. Le differenze tra queste due ricette sta negli ingredienti: la versione procidana prevede l’uso di polpa di astice, scampi, vongole, tartufi di mare, cozze e fasolari, mentre la versione ischitana include scampi, gamberoni, vongole, cozze e fasolari. Entrambe le ricette si preparano con un soffritto di aglio, olio e peperoncino, sfumato con vino bianco e arricchito con pomodorini e prezzemolo.