Quali sono le differenze tra mozzarella e fiordilatte?

In Italia abbiamo una varietà culinaria davvero invidiabile ma spesso, per ignoranza, tendiamo ad appiattire tutto. Un esempio concreto lo troviamo in mozzarella e fiordilatte: i due termini vengono spesso usati in modo indistinto, come se fossero sinonimi ma sono due prodotti completamente diversi. Qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte? I due formaggi (non sono latticini) hanno caratteristiche molto differenti e sono in grado di esaltare determinati tipi di ricette a seconda dei casi. Possono anche essere gustati da soli, anzi è così che vengono consumati nella maggior parte dei casi, e basta un morso per rendersi conto di trovarsi dinnanzi a due eccellenze, tanto simili nell'aspetto quanto uniche nel sapore. La differenza principale è che la mozzarella viene fata con latte di bufala, il fiordilatte viene fatto con latte di vacca. Questo cambiamento nell'ingrediente principale incide su tutto il resto: proprietà nutritive, conservazione, gusto eccetera.

Tutte le differenze tra mozzarella e fiordilatte

Sono entrambi formaggi a pasta filata e hanno un metodo di produzione quasi identico ma le similitudini, di fatto, finiscono qui. Il fiordilatte è prodotto solo con latte vaccino, mentre la mozzarella è prodotta con latte proveniente 100% da bufala. Il termine "mozzarella" è praticamente neutro perché si rifà alla tecnica di realizzazione, la famosa mozzata. Durante la lavorazione artigianale della mozzarella, un passaggio fondamentale è proprio quello di "mozzare" l'impasto filato, ovvero separarlo in porzioni individuali per dargli la forma caratteristica. Questa operazione, eseguita a mano, conferisce alla mozzarella la sua consistenza morbida e filante. Bisogna quindi aggiungere "di bufala" al termine, una confusione nata anche a causa delle Dop.

La distinzione tra mozzarella e fiordilatte è stata a lungo fonte di confusione, soprattutto a causa di alcune sovrapposizioni normative. Prima del 1996, il termine ‘mozzarella‘ era utilizzato in modo generico per indicare un formaggio fresco a pasta filata. Con l'introduzione della certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) nel 1996, si è cercato di regolamentare la produzione della mozzarella, ma senza specificare obbligatoriamente l'origine del latte utilizzato.

Per chiarire definitivamente la situazione, nel 1996 è nata la DOP (Denominazione di Origine Protetta) ‘Mozzarella di Bufala Campana‘, riservata esclusivamente al prodotto ottenuto da latte di bufala mediterranea allevata in determinate zone d'Italia. In sintesi possiamo quindi dire che:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP: Indica un prodotto di altissima qualità, ottenuto esclusivamente da latte di bufala e prodotto in zone specifiche.
• Fiordilatte: È un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino.
• Mozzarella: Rimane un termine generico, che può indicare sia la mozzarella di bufala che il fiordilatte.

La confusione è ulteriormente aumentata con il riconoscimento della DOP della Mozzarella di Gioia del Colle, anch'essa prodotta con latte vaccino. Questo ha portato a una sovrapposizione di denominazioni e ha reso ancora più difficile per i consumatori orientarsi.

Quali sono le differenze nutrizionali e di sapore tra mozzarella e fiordilatte

Avendo un ingrediente principale proveniente da due animali diversi, ci sono delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche 

La mozzarella di bufala è liscia, lucida, di colore bianco porcellana e una sorta di scorza abbastanza spessa. La "pellicola" del fiordilatte è invece più sottile ed è più fibrosa al taglio. La mozzarella ha un contenuto di proteine maggiore rispetto al fiordilatte, ha anche più sali minerali e vitamine ma è più grassa e calorica del fiordilatte.