Le differenze fra la ricotta di mucca e pecora e come usarle al meglio

La ricotta, spesso considerata un formaggio anche se si tratta di un latticino, è uno dei prodotti caseari più antichi della nostra cucina, decantata già da Omero nell'Odissea e che Virgilio attribuisce al figlio di Apollo. La puoi mangiare da sola ed è già buonissima così, ma puoi anche usarla in tutta una serie di ricette e preparazioni sia dolci che salate, dalle torte rustiche alle crostate. Come per tutti i prodotti caseari esistono diverse varietà di ricotta, riconoscibili principalmente dal tipo di latte che viene impiegato per la preparazione. Le varietà più diffuse, nel nostro caso, sono la ricotta di mucca e la ricotta di pecora (ma ne esistono altri tipi, anche se più di nicchia), entrambi molto buone ma con differente dovute alla natura dell’animale che fornisce il latte. Scopriamo insieme tutte le caratteristiche e i modi d’impiego di ciascuna tipologia.

Le differenze tra ricotta di mucca e ricotta di pecora

La ricotta di mucca e la ricotta di pecora sono latticini piuttosto simili per quanto riguarda la preparazione: tutte le ricotte infatti, a prescindere dal tipo di latte che si utilizza, seguono lo stesso processo di produzione. Per ottenere la ricotta si usa il siero del latte avanzato dalla produzione del formaggio (latte di pecora o latte di mucca nel nostro caso) che viene “ricotto” per la seconda volta a circa 90°C. Durante la cottura proteine e grassi presenti nel liquido affiorano in superficie come fiocchi bianchi, che vengono raccolti e posti a riposare nelle fuscelle, i tipici contenitori che poi danno alla ricotta la sua forma tipica.

La caratteristica che più di tutte distingue le due varietà di ricotta è il sapore: la ricotta di mucca risulta delicata, morbida e dolce, mentre la ricotta di pecora, un po’ come tutti i prodotti caseari ottenuti dal latte di questo animale, risulta dal sapore più intenso, con forti note vegetali e di fieno. Questa differenza dipende dal tipo di alimentazione con cui si nutrono i due animali, ma anche dal fatto che il latte di pecora ha una composizione più grassa rispetto al latte di mucca.

Proprio per questo motivo le due varietà di ricotta presentano una differenza anche dal punto di vista del profilo nutrizionale. Pur essendo entrambi due prodotti considerati magri, la ricotta ottenuta dal latte di mucca è più magra rispetto a quella di pecora, con una percentuale di grassi che nel primo caso si aggira intorno al 10% e nel secondo varia tra il 15 e il 20%. Lo stesso vale per le calorie (146 kcal per 100 grammi di ricotta di mucca, 157 kcal per la stessa quantità di ricotta di pecora), mentre a livello di vitamine e sali minerali i due prodotti sono più o meno equivalenti.

Usi in cucina delle due varietà di ricotta

La preferenza tra la ricotta di mucca e la ricotta di pecora dipende quindi principalmente dal gusto personale e dal tipo di utilizzo che vuoi fare di questo ingrediente. Se vuoi preparare un classico piatto di pasta e ricotta puoi usare entrambe e scegliere quella che preferisci a livello di sapere, mentre altre ricette sono più specifiche nel richiedere una delle due varietà.

Preparazioni come la pastiera napoletana o i cannoli e la cassata siciliani, per fare due esempi particolarmente famosi, serve la ricotta di pecora che è più grassa, più saporita e più intensa: si può dunque affermare che per le ricette a cui serve una particolare spinta di sapore è meglio scegliere questa varietà. Altre ricette che richiedono la ricotta di pecora sono, per esempio, le pardulas sarde e la pasta alla Norma siciliana.

Se invece vuoi preparare una ricetta più light a livello di sapore e a livello energetico preferisci la ricotta di mucca, ideale con la sua leggerezza per preparazioni come torta alla ricotta, mousse di ricotta con frutta o ripieni di torte salate come la classica con ricotta e spinaci. La ricotta di mucca si usa anche per alleggerire certe preparazioni  come sostituta della panna o del burro, perché ha un sapore neutro che non va a interferire con gli altri ingredienti della ricetta.