Le differenze fra farina 0 e 00: quale scegliere e perché

Farina 00 e farina 0: la prima perfetta per biscotti e pasta fresca, la seconda regina di pizze e focacce. Diverse per usi, impasti e ricette: l'universo delle farine è così ampio e variegato da rendere spesso difficile, per chi non è del "mestiere", non solo distinguerle ma anche scegliere la più adatta alla preparazione che abbiamo in mente. Dalla farina integrale, con il suo gusto deciso, alla più raffinata farina tipo 00, probabilmente la più conosciuta e utilizzata nelle nostre cucine, e poi c'è la farina tipo 2, la tipo 1 e la tipo 0: è proprio il caso di fare chiarezza. Proseguiamo il nostro viaggio nel mondo del grano tenero, soffermandoci in particolare sulle specifiche differenze che intercorrono tra la farina 0 e la farina 00: vediamo come usarle, conosciamo meglio il loro profilo nutrizionale e gli impasti per cui sono maggiormente indicate.

Farina 0 e farina 00: le differenze

Farina 00, farina 0, farina tipo 1 e tipo 2 o integrale: in commercio troviamo tantissime varietà di farina, ciascuna con caratteristiche e utilizzi propri. Perché sono così tante? Cosa significano quei numeri e cosa ci raccontano del prodotto che porteremo a casa? L'origine è sempre il grano, nel caso specifico delle farine parliamo di grano tenero, da non confondere con il grano duro dalla cui macinazione si ottiene la semola. Stessa origine ma farine diverse, come è possibile?

Le farine si differenziano in base al livello di raffinazione del chicco e, quindi, alla quantità di crusca presente: più il numero accanto alla farina è alto, più la lavorazione sarà "bassa"; andremo quindi dalla farina tipo 2 che è la meno raffinata alla farina 00, la più lavorata e raffinata tra tutte, passando per la farina tipo 1 e la farina tipo 0, una varietà mediamente raffinata. Cosa implica la raffinazione? Una farina meno raffinata conterrà ovviamente più crusca (la parte più ricca di fibre), presenterà quindi un maggiore apporto nutritivo, più vitamine e sali minerali. Non solo il profilo nutritivo, anche la "struttura", la componente proteica, la presenza di glutine, il colore e il sapore della farina cambieranno e con questi anche i possibili (e i più indicati) utilizzi che potremmo farne. La "legge" del buon panificatore ci dice che non esiste una farina migliore di un'altra ma solo quella più adatta alla ricetta che abbiamo in mente.

Farina 00: caratteristiche e usi

Erroneamente demonizzata, tacciata perfino di essere dannosa per la nostra salute, la farina 00 si ottiene con la prima macinazione e dalla parte più interna del seme. Composta principalmente da amidi e proteine, povera di vitamine e sali minerali, la farina 00 è, tra le tante farine, quella meno nutriente perché maggiormente raffinata: abbiamo detto meno nutriente, non per questo nociva e, come tutti gli alimenti, andrà semplicemente consumata nelle giuste dosi e nel modo corretto.

Quella 00 è una farina debole, poco "incline" ad assorbire liquidi, necessita di una notevole idratazione e per questo motivo è poco adatta a impasti e preparazioni che necessitano di lunghe lievitazioni. Largamente utilizzata su scala industriale, la farina 00 è perfetta per biscotti, pasta frolla, pasta fresca e pasta fresca all'uovo.

Farina 0: un prodotto da non sottovalutare

Come abbiamo visto, la differenza tra la farina tipo 00 e la farina tipo 0 è nel livello di raffinazione e lavorazione del chicco di grano tenero: maggiore raffinazione nel tipo 00, minore in quello 0. Quali sono le caratteristiche della farina tipo 0 e come possiamo usarla in cucina e nella panificazione? Nell'aspetto la farina 0 si presenta con grani sottili e di colore bianco proprio come la farina 00: maggiormente ricca di amidi e glutine, la farina 0 rientra nella lista delle farine forti, in grado di assorbire un buon quantitativo di liquidi durante la lievitazione. Facilmente lavorabile, la farina 0 si presta bene a preparazioni a lunga o a media lievitazione: gli impasti ottenuti con questa farina presenteranno un'ottima maglia glutinica che, in parole semplici, significa che gli impasti si presentano elastici, soffici e facilmente lavorabili. Cosa preparare con la farina 0? La farina di grano tenero di tipo 0 è ideale per pane, focacce e brioche e ricette che prevedono un medio-lunga lievitazione.