Le cotolette più famose della cucina italiana (più un bonus)

Tra i secondi più gustosi della cucina italiana sicuramente hanno un posto d’onore le cotolette, un must della cucina casalinga. Facili e veloci da preparare, queste deliziose fette di carne possono essere impanate con uovo o con olio, avere una doppia copertura o un ripieno filante, essere fritte o cotte al forno: in tutti i casi sono squisite. Non si hanno notizie certe sulla loro origine – la questione se è nata prima la wiener schintzel o la cotoletta alla milanese è ancora molto dibattuta – ma quello che è certo è che è una prelibatezza che viene cucinata in tutta Europa e che in Italia ha attecchito particolarmente bene. Esistono tantissime varianti della cotoletta nel nostro Paese, legate alle ricette di tradizione della cucina regionale. Scopriamole insieme.

1. Cotoletta alla milanese

La più famosa, preparata e conosciuta tra tutte le cotolette è la cotoletta alla milanese, la ricetta che molto probabilmente in Italia ha ispirato tutte le altre: è così buona che è stata amata e interpretata dai più grandi chef della cucina italiana, tra cui il maestro Gualtiero Marchesi. In teoria sarebbe più corretto chiamarla “costoletta” alla milanese: è il nome del taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello richiesto per questa ricetta tipica della cucina meneghina mentre “cutelèta” è il nome dialettale del piatto, ma ormai sono accettate entrambe le denominazioni. Per essere perfetta, deve essere alta, di vitello e con l’osso, impanata nel pangrattato e cotta per circa 8 minuti nel burro chiarificato. Una volta cotta deve risultare bianco-rosa all’interno, dorata e croccante all’esterno, mentre la panatura non deve staccarsi dalla carne. Per forma e dimensioni viene anche detta oreggia d'elefant (orecchio d'elefante).

2. Cotoletta alla valdostana

Molto simile alla ricetta dei cordon bleau francesi, la cotoletta alla valdostana è una ricetta molto golosa che si caratterizza per il suo cuore morbido e filante all'interno, grazie al ripieno di Fontina, tipica eccellenza casearia regionale, e di prosciutto cotto. La carne da utilizzare deve essere quella di vitello, particolarmente tenera, e una volta farcite le cotolette devono essere fritte nel burro, così come vuole la ricetta originale, e accompagnate da una porzione di patate al forno. Un vero comfort food, assolutamente squisito.

3. Cotoletta alla bolognese o petroniana

La cotoletta alla bolognese, chiamata anche petroniana, è una delle varianti di cotolette più golose e anche una delle ricette più antiche: già era apprezzata da Pellegrino Artusi, tanto da inserirla tra le ricette de "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891. Cosa la rende così diversa da tutte le altre? La fesa di vitello, battuta e impanata con farina, uova e pangrattato passa per diversi tipi di cottura: fritta nel burro, farcita con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato e infine portata a cottura con il brodo di carne, così da ottenere una salsina avvolgente con cui irrorare la pietanza. Una vera prelibatezza che vanta anche diverse varianti in base alla famiglia o allo chef che la realizza: alcuni preferiscono passarla in forno, altri l'arricchiscono con un po' di tartufo in scaglie, e così via.

4. Cotoletta alla veneta

Anche il Veneto vanta la sua particolare tipologia di cotoletta, che riprende quella alla milanese ma la personalizza in un modo del tutto particolare: la cotoletta alla veneta, infatti, prevede che la carne di vitello senza osso venga marinata per 2 ore prima della cottura in olio e limone, con l'aggiunta di qualche fetta di cipolla. Trascorso il tempo di marinatura le fettine vanno scolate per bene, poi immerse nella sola farina e fritte in olio ben caldo, con il risultato di una carne morbidissima e saporita da condire come tocco finale con un pizzico di sale e di pepe.

5. Cotoletta alla friulana

Il Friuli Venezia Giulia, in particolare le città di Gorizia e Trieste, devono la loro versione cotoletta a una specialità di origine slovena che si chiama ljubljanska o lubianska, nata a sua volta nell’Ottocento come reinterpretazione della Schnitzel viennese da offrire al futuro imperatore d’Austria. La sua versione base prevede due fette di vitello o maiale farcite con prosciutto e formaggio e poi fritte, ma negli anni la ricetta si è evoluta aggiungendo o cambiando con grande inventiva gli ingredienti della farcitura. Tra le varianti più diffuse la versione con aggiunta di funghi, quella con cipolla stufata alla birra e quella con salame piccante e speziato.

6. Cotoletta alla piemontese

Il Piemonte ha una versione di cotoletta tutta particolare, chiamata cotoletta alla piemontese o direttamente “in carpione”, ovvero il liquido che si versa sopra la carne e in cui si lascia marinare. Per prima cosa si preparano le cotolette impanando e friggendo le fettine di vitello, poi a parte di prepara l’intingolo a base di aceto, vino, cipolle, aglio e spezie varie. Una volta pronti entrambi gli elementi la carne viene completamente ricoperta dal carpione e viene lasciata in frigorifero a marinare a lungo, almeno 8 ore. Il carpione non si usa solo per le cotolette ma per molte altre ricette, per esempio le zucchine o il pollo.

7. Faldìa o cotoletta piacentina

Nell’area di Piacenza se parli di cotoletta c’è solo una ricetta che conta: la faldìa o cotoletta piacentina, una specialità locale che si prepara usando la carne equina, nello specifico una sottile fetta di diaframma di cavallo, taglio molto apprezzato per l'assenza di grasso e la somiglianza con il filetto. La carne viene quindi impanata e fritta in padella nel burro, per poi essere servita su un letto di basilico. In alcuni casi viene arricchita con salumi e patate fritte.

8. Cotoletta alla palermitana

Al contrario di molte delle ricette tipiche della tradizione di Palermo, la cotoletta alla palermitana è una delle varianti più leggere della ricetta: non solo si prepara senza burro e senza uova, ma per tradizione cotoletta viene cotta alla griglia oppure in forno. Il segreto, in questo caso, è spennellare le fettine di vitello con olio extravergine d’oliva e poi passarle in una panatura speciale realizzata con mollica di pane raffermo grattugiata, pecorino e prezzemolo tritato. In Sicilia ne esistono diverse versioni, una delle più apprezzate legata all'isola di Vulcano, alla cui panatura si aggiunge uno spicchio d'aglio tritato, per renderla più aromatica.

9. Cotoletta alla catanese

Il segreto della cotoletta alla catanese, invece, è nella sua marinatura a base di aceto di vino bianco, il primo passaggio fondamentale per trattare la carne prima che venga battuta e ricoperta con una ricca panatura a base di pangrattato, prezzemolo e pecorino al pepe, tipico della zona. Una volta panata, sarà sufficiente friggere la carne in abbondante olio di semi ben caldo fino a doratura: il risultato sono delle cotolette fragranti e croccantissime, perfette per qualsiasi pranzo di famiglia o cena espressa con gli amici. Per una resa eccellente, scegli il taglio di carne più adatto: i migliori per questa preparazione sono la noce, il filetto e il girello; al posto del vitello, puoi usare anche il vitellone o il manzo.

Bonus: le cotolette alla napoletana nate in Argentina

Chiudiamo il nostro viaggio tra le cotolette italiane con una ricetta extra, che non è esattamente italiana ma una storia così curiosa da non poter essere citata: si tratta delle cotolette alla napoletana, una variante che non è nata nella città partenopea come suggerisce il nome, ma dall’altra parte dell’Oceano Atlantico, in particolare in Argentina. Il piatto, nato con il nome di “Milanesa alla Napolitana” è un’idea di Jorge La Grotta, cuoco argentino del ristorante“El napolitano”, che la leggenda vuole lo abbia creato per coprire un errore nella cottura delle cotolette: si tratta, infatti, di una classica cotoletta alla milanese che, una volta fritta, viene condita con salsa di pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto o crudo, con una composizione che ricorda appunto la pizza napoletana. Milanesi e napoletani probabilmente sono inorriditi, ma in realtà questa ricetta è amatissima in Argentina e molto diffusa soprattutto a Buenos Aires e nella zona di Rio de la Plata.