Lattuga: le varietà principali della regina delle insalate estive

Fresca, croccante e saziante, la lattuga è la protagonista delle classiche insalatone estive, tra i piatti più gettonati della stagione. Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee, è diffusa in tutto il territorio italiano e raccolta durante tutto l'anno, sebbene le varietà più gustose arrivino sui banchi dei mercati in primavera e in estate.

Di origine orientale, la lattuga vanta un'antichissima coltivazione ed è conosciuta in Europa fin dall'epoca greco-romana. L'Italia ne è il primo produttore europeo e la sua diffusione ha fatto sì che spesso ci si riferisca a lei semplicemente con l'appellativo di "insalata". Nulla di più sbagliato: questo perché di varietà ne esistono moltissime, ciascuna con caratteristiche uniche.

Dal contenuto calorico davvero esiguo, la lattuga è una vera e propria alleata per il benessere del corpo e della mente; è composta principalmente da acqua (più del 94 per cento), fibre vegetali, sali minerali, soprattutto potassio, calcio e fosforo, vitamina A e carotenoidi, come il beta-carotene.

Dalle eccezionali proprietà diuretiche e depurative, è indicata in chi soffre di stipsi, gonfiore addominale e gastrite: questo grazie all'inulina, una fibra prebiotica che riduce la produzione di gas intestinali e favorisce la digestione. Il buon contenuto di quercetina, flavonoide dalle spiccate virtù antiossidanti, abbassa la pressione sanguigna e regolarizza i livelli di colesterolo.

In caso di ansia, insonnia o in chi è soggetto a frequenti risvegli notturni, se ne consiglia il consumo la sera, magari sotto forma di crema o vellutata da abbinare a un cereale integrale, a qualche fettina di pane o a delle patate: la lattucina, quella sostanza biancastra che fuoriesce dalla base del cespo al momento del taglio, ha infatti un blando effetto sedativo.

La lattuga viene soprattutto consumata cruda e in insalata, da sola o insieme ad altri vegetali, condita con vinaigrette o citronette che ne esaltano tutta l'aromaticità e la consistenza; può essere arricchita con cereali lessi, formaggi a dadini, uova sode, salmone affumicato – o fresco -, pollo grigliato e tanto altro ancora, così da ottenere piatti unici leggeri e appaganti, ideali da portare con sé in ufficio, spiaggia o al parco o da consumare per un pasto estivo veloce.

Le varietà cappucce e da taglio, con cespi tondi e foglie piccole e arricciate, sono quelle maggiormente impiegate per questo genere di preparazioni, mentre quelle romane, dai cespi allungati e dalle foglie lisce, vengono utilizzate anche cotte: lessate, brasate, saltate in padella, ridotte in crema oppure in zuppe e minestre, da gustare calde o tiepide a seconda delle temperature esterne, completate con pane tostato, semi di zucca e un ciuffetto di formaggio cremoso spalmabile.

Possiamo distinguere le diverse varietà di lattuga in quattro categorie principali:

• longifolia, che si caratterizza per il cespo allungato con foglie a costa carnosa e leggermente incurvata sui bordi, come la romana;
• capitata, con cespo dalla forma rotondeggiante e foglie di colore chiaro e consistenza croccante, come iceberg e cappuccio;
• crispa, si tratta di una lattuga da taglio con foglie ricce e ondulate, e di colore solitamente scuro, come la lollo e la trocadero;
• angustana, con foglie verde chiaro e stelo commestibile, come la catalogna e la lattuga asparago.

Ciascuna tipologia può essere a sua volta suddivisa a seconda del colore – insalate rosse o verdi – e della forma delle foglie, ricce o lisce. Vediamo quali sono le principali varietà di lattuga e come sfruttarle al meglio in cucina.

1. Romana

La lattuga romana è senza dubbio la varietà più diffusa e conosciuta. Si caratterizza per il cespo lungo e stretto, e le foglie lievemente ondulate. Queste, di colore verde chiaro alla base e più scure man mano che si arriva ai bordi, hanno una consistenza carnosa e croccante.

In cucina può essere utilizzata a crudo, come base di qualunque piatto fresco che si rispetti, ma è eccellente anche cotta, saltata in padella o lessata per dare forma a creme e zuppe. Fresca e dal sapore dolce, provala nella celebre Caesar salad, abbinata a petto di pollo, scaglie di parmigiano e crostini di pane, oppure, se preferisci cuocerla, sotto forma di vellutata insieme a formaggio cremoso spalmabile e pane tostato.

2. Canasta

Come la varietà romana, anche la lattuga canasta è tra le tipologie più amate e diffuse. Si contraddistingue per il cespo largo e compatto, e per le foglie carnose e consistenti, di colore verde intenso con bordature rosse.

Le principali sottospecie sono la Batavia, dalle foglie increspate e con bordo ondulato, e la Ubriacona umbra, tipica del centro Italia. Dolce, delicata e piacevolmente croccante, è ottima da consumare cruda in insalata, accostata a salmone affumicato, avocado e semi di sesamo, o stufata in padella con un fondo di olio extravergine di oliva e aglio.

3. Cappuccio

Questa tipologia presenta un cespo compatto, tipicamente rotondo e voluminoso; le foglie sono consistenti, concave, bollose o rugose, con una colorazione che va dal verde chiaro allo scuro (in alcuni casi anche rossa).

Numerose le sue sottovarietà: tra quelle a raccolta primaverile o estiva, troviamo la Regina di maggio, dalle grossi foglie verdi segnate da sfumature rosa; disponibile tutto l'anno è la Meraviglia delle quattro stagioni, caratterizzata da foglie tenerissime di colore rosso vinoso; a raccolta anche autunnale vi sono la Trocadero, dal cespo segnato da sfumature rosa, e il Cavolo di Napoli, dalla testa voluminosa e compatta.

Si consuma preferibilmente cruda, da sola o con altri vegetali, irrorata con una citronette di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe che ne esalterà fragranza e dolcezza.

4. Iceberg

Questa tipologia è, insieme alla lattuga romana, la più facile da riconoscere tra i banchi del mercato: si tratta di una sfera di colore verde brillante, grossa, compatta e piuttosto pesante; le foglie, larghe, concave e rugose, sono ricchissime di acqua ed eccezionalmente croccanti.

Ma perché questo nome? Per la modalità con cui un tempo venivano confezionate e trasportate queste teste di lattuga: poste nei camion su un letto di ghiaccio, sembravano dei veri e propri iceberg. Almeno tre le sottovarietà: Great Lake, Regina dei Ghiacci e Resisto, appellativo dovuto alla sua capacità di resistere alle alte temperature.

In cucina è preferibile usarla cruda, per apprezzarne la freschezza e la delicatezza, abbinata a carni bianche alla griglia, formaggio feta, dal gusto sapido, olive e altri vegetali come pomodorini e carote, dalla spiccata dolcezza; sfrutta le foglie fragranti per guarnire un goloso hamburger di carne, un ricco club sandwich, sia di pollo sia di salmone o per accompagnare una bella bistecca alla griglia.

5. Gentilina

Dal gusto delicato e, appunto, gentile, questa varietà di lattuga mette d'accordo proprio tutti. Gustosa e sfiziosa, si contraddistingue per le foglie piccole e di colore verde brillante, frastagliate e arricciate ai bordi.

Il cespo si presenta aperto e voluminoso e le foglie, al momento del consumo, sono piacevolmente croccanti e dolci. La raccolta avviene nei mesi primaverili, estivi e autunnali: è quindi disponibile per gran parte dell'anno. Si può consumare sia cruda sia cotta, ma il consiglio è di assaporarla al naturale, proprio per apprezzarne la spiccata freschezza.

Provala con uova sode a spicchi, tonno e acciughe sott'olio, olive e pomodorini, per dare vita a una preparazione tipica della cucina provenzale: l'insalata nizzarda.

6. Lollo

Con le sue foglioline delicate e riccioline è tra le varietà più eleganti e utilizzate per la decorazione dei piatti. Il cespo è soffice e non troppo voluminoso, e il gusto dolce e amabile. Si distingue principalmente per il colore: verde scuro nella lollo bionda, violaceo in quella rossa.

Nonostante l'aspetto apparentemente fragile, ha una buona resistenza e si conserva per un tempo piuttosto lungo. In ambito gastronomico è piuttosto versatile: da provare in risotti cremosi e torte salate, ma è eccezionale anche come lattughino da taglio da consumare crudo insieme ad altri vegetali: gustala in un'insalata con fragole, rucola e parmigiano in scaglie, condita con un goccio di aceto balsamico che ne esalterà tutta l'aromaticità.

7. Pasqualina

Disponibile solo nei mesi primaverili – il nome non è casuale – la lattuga pasqualina è una varietà piccola e tenerissima; le foglie, ondulate e dai bordi frastagliati, si caratterizzano per l'estrema delicatezza, il colore che va dal verde al rosso violaceo e un gusto delicato e fresco.

Piuttosto pregiata e di difficile reperibilità, non lasciartela sfuggire durante i giorni di primavera e gustala in insalata insieme ad altre primizie di stagione come asparagi saltati in padella, zucchine al forno, caprino e mandorle tostate a lamelle: una vera delizia.

8. Manigotto

È una tipologia di lattuga dal cespo compatto e tondeggiante, con foglie larghe e di un bel verde brillante. La consistenza morbida e cedevole, unita a una spiccata dolcezza, la rendono perfetta per il consumo da cotta, in particolare grigliata e stufata velocemente in padella con un filo di olio e un cipollotto fresco tritato.

Da consumare durante i mesi primaverili, proprio quando inizia la raccolta, è particolarmente diuretica e ricca di vitamine e sali minerali. Se preferisci gustarla in insalata, dunque a crudo, provala in abbinamento a gamberi e avocado, irrorata con una salsina a base di tahina, succo di limone e yogurt, oppure con cetrioli, pomodorini e hummus di ceci.

9. Trentina

Il nome ci suggerisce già la provenienza di questa particolare varietà: tipica delle regioni del Nord Italia, è anche conosciuta come Rossa di Trento o Ubriacona di Trento. Si raccoglie nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno ed è una pianta forte, rustica e particolarmente resistente alle basse temperature: insomma una vera "montanara".

Le foglie sono bollose, particolarmente croccanti all'assaggio, di un bel colore verde rossastro e un gusto più deciso rispetto alle altre sorelle. Per questo ti consigliamo di gustarla a crudo, per assaporarne la consistenza, e di mescolarla ad altre varietà di insalata dal sapore più delicato e dolce, tipo lattughino, spinacino e valerianella.

10. Lattuga Asparago

Conosciuta anche come wosun, è una pianta molto antica di origine cinese. Si tratta di una tipologia rara e dall'aspetto assai peculiare, che probabilmente non avrai mai visto. È provvista di un gambo carnoso che, una volta pelato e tagliato a fettine, può essere cotto al vapore, grigliato o saltato in padella. Il sapore è dolce e delizioso, dal retrogusto nocciolato.

Le foglie, invece, di colore verde chiaro, sono molto tenere ma leggermente amarognole e possono essere gustare in insalata, preferibilmente abbinate a vegetali dalla dolcezza più spiccata: spicchi di patate dolci, chips di rapa rossa, zucca a dadini arrostita e ancora hummus di piselli.