Lattosio nei salumi: perché si usa e quali sono i salumi che ne sono privi

Salame, prosciutto, coppa e speck: salumi e insaccati sono un vero e proprio fiore all'occhiello della nostra tradizione gastronomica ma non sempre sappiamo come vengono prodotti e cosa contengono. Per esempio, hai mai sentito parlare del fatto che in alcuni di questi prodotti, magari proprio in quello che hai appena assaporato in un ricco panino, potrebbe esserci del lattosio? Sì, lo zucchero del latte: il lattosio, naturalmente presente in molti prodotti caseari, viene ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e nella lavorazione di alcuni salumi e insaccati. Quali sono e come riconoscerli? Quali sono, al contrario, i prodotti privi di lattosio? Cookist è qui per fare chiarezza una volta per tutte.

Lattosio: cos'è e a cosa serve

Per capire perché alcuni salumi e insaccati contengono lattosio, è importante conoscere meglio questa sostanza e scoprire quale ruolo ricopre nell'industria alimentare. Parliamo di uno zucchero del latte, naturalmente presente nei derivati come panna, formaggi freschi, burro e ricotta: un macro nutriente dall'elevato potere energetico e dalle numerose proprietà chimico-fisiche. In particolare, il lattosio funge da colorante, dolcificante ma anche conservante ed emulsionante: per tutti questi "poteri", il lattosio viene ampiamente utilizzato nell'industria alimentare.

Un passo indietro per chiarire una volta per tutte un aspetto: la carne non contiene naturalmente lattosio. Se e quando il lattosio è presente in salumi e insaccati è perché in fase di lavorazione e produzione è stato aggiunto come additivo. Perché viene usato il lattosio? Molto spesso la carne di scarsa qualità usata per alcuni insaccati è ricca di acqua, fattore che impedisce una buona stagionatura: per stimolare questo processo viene quindi aggiunto lattosio puro (estratto dal latte) o latte in polvere; in altri casi, il lattosio viene utilizzato perché, essendo uno zucchero, è in grado di innescare il processo fermentativo della carne cruda, necessario per la lavorazione dei salami.

Detto questo, passiamo in rassegna i salumi e gli insaccati che troviamo sui banchi della gastronomia e facciamo chiarezza su quali meritano il bollino di "lattosio free".

Salumi e insaccati: quali contengono lattosio e quali no

Come sappiamo, l'Italia vanta un' ampissima produzione di salumi e insaccati, in molti casi regolata da severi disciplinari e certificazioni che ne descrivono lavorazione e ingredienti da utilizzare. Affidandoci a questi disciplinari, possiamo sapere con certezza quali prodotti contengono lattosio e quali ne sono privi mentre nel caso in cui manchi il disciplinare è sempre consigliabile controllare l'etichetta e la lista degli ingredienti. Allora? Quali sono i salumi e gli insaccati che contengono lattosio? Eccoli.

Insaccati e salumi senza lattosio

I seguenti prodotti non contengono lattosio perché il disciplinare di produzione non lo prevede:

• Prosciutto San Daniele Dop;
• Prosciutto Parma Dop;
• Mortadella Bologna Igp;
• Speck Alto Adige Igp;
• Prosciutto di Modena Dop;
• Bresaola della Valtellina Igp;
• Finocchiona Igp;
• Lardo di Colonnata Igp;
• Prosciutto Crudo Toscano Dop;
• Salame Felino Igp;
• Salsiccia di Calabria Dop.

Insaccati e salumi che contengono lattosio

Leggendo il disciplinare dei seguenti prodotti, scopriamo che contengono lattosio:

• Cotechino Modena Igp;
• Salame Brianza Dop;
• Zampone di Modena Igp;
• Salamini italiana alla cacciatora Dop.

Insaccati e salumi dubbi

In altri casi, quando non esiste un disciplinare di produzione, l'unica cosa che possiamo fare è leggere la lista degli ingredienti perché potrebbero contenere lattosio. È il caso di:

• Prosciutto cotto (alta qualità e scelto);
• Ciccioli;
• Coppa;
• Prosciutto crudo Nazionale;
• Salame Milano;
• Salame Napoli;
• Salame Ungherese;
• Strutto;
• Wurstel di suino;
• Pancetta.