Latterini: cosa sono, benefici e come usarli al meglio in cucina

Si chiamano latterini, acquadelle, lattarini, anguee o minoscia a seconda della regione in cui ci si trova, eppure per molti sono soltanto i “pesciolini”. Un tono quasi fanciullesco e confidenziale per indicare questa specie ittica dalle piccole dimensioni e dal gusto inconfondibile: nella frittura, piatto d'elezione, si riconosce subito non solo perché si mangia intera, dalla testa alla coda, ma anche per il suo caratteristico sapore amarognolo. Il latterino è un pesce povero, che a dispetto delle sue misure ridotte nasconde buoni valori nutrizionali, è un indicatore della salute delle acque ed è protagonista di appetitose ricette della nostra tradizione, soprattutto fritto e marinato. Conosciamolo meglio.

Che cosa sono i latterini: habitat e caratteristiche

Il loro nome scientifico è Atherina boyeri e appartengono alla famiglia degli Atherinidae: vengono più comunemente definiti come latterino capoccione, e sono presenti più o meno in tutti i mari. Sono una specie eurialina, in quanto capace di sopportare diversi livelli di salinità dell’acqua, fino ad adattarsi anche a quella dolce. In Italia si trovano lungo tutta la costa Adriatica, dal Veneto alla Puglia, in Sicilia e in Sardegna, nonché nel Lago Trasimeno.

I latterini vivono in branchi e vengono per questo pescati in grandi quantità: si caratterizzano per essere minuti e affusolati, con occhi tondi e grandi se proporzionati al resto del corpo; sono lunghi mediamente dai 5 agli 8 cm, raggiungendo un massimo di 12 cm e hanno un colore grigio-verdognolo, con macchie nere sul dorso. Ultimamente sono finiti tra le prede del granchio blu, insieme a vongole e altri pesci e crostacei della laguna veneta.

Le proprietà nutrizionali dei latterini: piccoli, ma buoni

Il latterino è un pesce semigrasso che registra un buon contenuto di proteine di alta qualità e grassi acidi omega-3, oltre che di fosforo e vitamina A: l’elemento che lo rende particolare rispetto ad altri esemplari è la ricchezza di calcio, 888 mg ogni 100 gr. Si tratta di una quantità notevole, tanto che in molti associano spontaneamente i due nomi, latte e latterino, anche se sono completamente diversi in termini di nutrienti.

I latterini in cucina, spazio a ricette della tradizione

Torniamo così ai pesciolini fritti, perché è questo il modo migliore per gustare i latterini. In Veneto è facile trovarli nel fritto misto o anche in solitaria, specialità di tanti ristoranti che offrono pesce di laguna, così come in saor, ovvero prima infarinati, fritti in olio di girasole o mais bollente e poi insaporiti in un mix di aceto e aromi (salvia e alloro). Di tutto il Delta del Po è tipica una versione fritta trasferita in salamoia all’interno di barattoli, così che si possa conservare e gustare come antipasto, in insalate fredde o per l’aperitivo. Nella zona di Bolsena – siamo nell'alto Lazio – si assaggiano in versione street food: si tratta dei lattarini fritti serviti all’interno di un cono di carta, tipo il cuoppo o lo scartosso.

A Sud, in Puglia, i latterini si chiamano minoscia, e sono tra i pesci impiegati nella scapece gallipolina, un piatto storico salentino tipico delle sagre e delle feste religiose: anche in questo caso vengono fritti e marinati in mollica di pane raffermo imbevuta di aceto in cui è stato precedentemente sciolto lo zafferano, per un risultato davvero originale che si fa risalire ad antiche dominazioni, da quella turca alla spagnola. Si evince quindi che il latterino è un pesce da mangiare intero: così piccolo, di solito non si pulisce nemmeno, ma si sciacqua sotto l’acqua e si tampona bene con carta assorbente.