Latte crudo e formaggi: quali sono i rischi?

Sapevi che il latte crudo e i formaggi a latte crudo possono contenere batteri pericolosi, soprattutto per i bambini, che possono risultare fatali?
Nonostante la tendenza a mangiare cibi “al naturale”, dobbiamo ricordare che naturale non sempre equivale a “più sicuro” e questo vale anche per il latte crudo. Ovviamente non dobbiamo rinunciare a qualcosa che ci piace, quindi vediamo insieme al biologo nutrizionista, dott. Simone Gabrielli, come possiamo consumarlo in tutta sicurezza e quali sono i formaggi a cui prestare maggiore attenzione.

Cos'è il latte crudo

Chiariamo subito che quando si parla di latte crudo si fa riferimento al latte appena munto, che non ha subito trattamenti termici per l’uccisione di batteri cattivi. Il latte che solitamente compriamo al supermercato è un latte trattato per pochi secondi tramite cottura: il latte pastorizzato viene cotto a 72 °C, poi c’è il latte UHT, cioè Ultra High Temperature, che viene cotto a 130-150 °C.
Il latte crudo, invece, si compra direttamente dall’azienda produttrice. Per essere venduto, deve rispettare tutta una serie di standard sanitari. Tuttavia, come sottolineato dall’Istituto Superiore della Sanità, i consumatori devono adottare delle accortezze per il consumo sicuro di latte crudo e cioè:

• preferire contenitori di vetro per la conservazione.
• Mantenere la catena del freddo, e cioè mantenere il latte alla temperatura di 4 gradi sia durante il trasporto che una volta a casa.
• Consumare il latte dopo averlo bollito.

Perché è importante bollire il latte crudo

Ma perché bisogna bollirlo? Quest’ultimo punto è fondamentale per uccidere eventuali batteri patogeni presenti che, se ingeriti, possono causare infezioni e intossicazioni alimentari. Per questo motivo i distributori di latte crudo devono riportare per legge la dicitura “Prodotto da consumarsi dopo la bollitura”.

I batteri patogeni, a meno che la mucca non stia male, non vivono dentro il latte ma possono contaminarlo se il latte entra in contatto con superfici infette: questa contaminazione può avvenire sia durante la mungitura, se i batteri si trovano sulle mammelle, sia durante la lavorazione e la raccolta del latte.
Consumarlo senza averlo bollito quindi rimane un rischio perché le malattie che possiamo contrarre sono parecchie e anche pericolose, tra cui listeriosi, salmonellosi e tubercolosi, ma anche infezioni come la colite emorragica e la sindrome emolitico uremica, causata da alcuni ceppi del batterio Escherichia coli e che sembra colpire principalmente bambini al di sotto dei 15 anni. Queste infezioni possono provocare sintomi lievi come febbre, vomito e diarrea ma possono degenerare in forme più aggressive e portare persino alla morte.

Latte crudo sconsigliato a donne in gravidanza, bambini e anziani

Proprio per questo è sconsigliato il consumo a donne in gravidanza, bambini, soggetti immunodepressi e anziani. Qui c'è da specificare che bisogna stare particolarmente attenti con i bambini e le donne in gravidanza. I bambini non hanno un sistema immunitario del tutto sviluppato, come noi adulti, per cui un’infezione per noi passeggera, per loro può essere fatale. La stessa cosa vale per le donne in gravidanza: il feto non ha ancora un sistema immunitario maturo e un’infezione come la listeriosi, per esempio, che viene mangiando cibo contaminato poco cotto, può portare all’aborto. Oltretutto, dal punto di vista nutrizionale, il latte crudo è praticamente identico al latte pastorizzato. La cottura lieve a cui è sottoposto il latte pastorizzato ha un impatto veramente minimo da un punto di vista nutritivo, per cui in un'ottica di rischi/benefici conviene scegliere un prodotto che comunque ha ottimi nutrienti ed è anche più sicuro.

Prima dell’invenzione della pastorizzazione, come si faceva?

Prima dell’invenzione della pastorizzazione il latte si beveva crudo e a volte andava bene, altre volte no. Pensate che alla fine del 1800, si riteneva che negli Stati Uniti un bambino su quattro morisse a causa del latte contaminato. In Europa la situazione non era molto diversa: intorno alla metà del 1800 si era capito che malattie come la tubercolosi, la scarlattina o il tifo potevano essere trasmesse all’uomo attraverso il latte contaminato; queste epidemie erano la causa principale della mortalità infantile ma non c’era ancora una soluzione. La pastorizzazione in realtà era stata già inventata dal medico Louis Pasteur, verso la metà dell'‘800, ma veniva utilizzata per uccidere i batteri presenti nel vino e nella birra, così da farli durare più a lungo. Solo nel 1886 il chimico Franz von Soxhlet ebbe un’intuizione geniale perché suggerì di utilizzare questa pratica anche per il latte: in questo modo si potevano uccidere i batteri patogeni. Insomma tra la fine del 1800 e l’inizio del ‘900 si trovò una soluzione in grado di salvare tantissimi vite e a cui dobbiamo dire grazie ancora oggi.

Formaggi a latte crudo

Ma adesso parliamo dei formaggi a latte crudo: anche in questo caso il latte non ha subito un trattamento termico e viene lavorato appena munto.
La lista dei formaggi a latte crudo è lunghissima e tra questi rientrano il pecorino, la Fontina, il Puzzone di Moena, il Brie, il Camembert, la Robiola, la Provola delle Madonie, il Taleggio, il Fiore sardo, il castelmagno d’alpeggio. E non è finita qua perché in questa lista rientrano anche dei famosissimi della tradizione italiana, che forse non sapevi fossero a latte crudo: il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Ma tranquilli, tra questi formaggi, i più rischiosi sono quelli a pasta molle come il Brie o la Robiola. I più sicuri invece sono quelli stagionati per più di 60 giorni, come il parmigiano e il grana: questo perché la stagionatura crea un ambiente sfavorevole per la sopravvivenza di batteri patogeni.
Attenzione: vale la stessa raccomandazione anche per i formaggi a latte crudo. Anche loro non dovrebbero essere consumati dai bambini, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi e anziani.

Come si fa a riconoscerli?

Come si fa a riconoscere i formaggi a latte crudo? Basta leggere bene l’etichetta che dovrà riportare la dicitura “Fabbricato con Latte Crudo”.
Insomma non dobbiamo privarci di qualcosa che ci piace, ma dobbiamo prestare attenzione, fare riferimento sempre all’etichetta soprattutto se abbiamo bambini e donne in gravidanza a casa e usare il bollitore se beviamo latte appena munto. E non pensate: “tanto non è mai morto nessuno”, perché la storia ci insegna che non è così e anche, purtroppo, i casi di cronaca più recenti che riguardano proprio dei bambini. Per fortuna, grazie alle norme igieniche, questi casi non sono comuni ma se possiamo evitare del tutto i rischi perché non farlo?