L’ascesa di Cristoforo Trapani, da scugnizzo “teppista” a chef stellato

Un bellissimo albergo "5 stelle lusso" e un ristorante che lavora per valorizzare l'aspetto più opulento del cibo: questo è l’universo di Cristoforo Trapani, chef 1 Stella Michelin del ristorante La Magnolia, all’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Il cuoco stellato napoletano classe 1988 ha una storia unica alle spalle, per un’ascesa tanto improbabile quanto rocambolesca per com'è partita. Lo chef è un vero underdog capace di sbalordire gli esigenti palati degli uomini più potenti al mondo.

Tutto sembrava essere contro lo chef della Magnolia all’inizio della sua carriera ma, grazie alla caparbietà e alla voglia di dimostrare tutto il proprio valore, il cuoco è riuscito a cambiare le carte in tavola. Cristoforo Trapani sapeva di avere una mano vincente, l’ha giocata fino in fondo e alla fine ha avuto ragione lui. Una carriera luminosa, in un posto meraviglioso vista mare, una bella famiglia, e il riconoscimento dalla Guida Rossa.

Chi è Cristoforo Trapani, da “teppista” a chef stellato

La storia di Cristoforo Trapani comincia tra Piano di Sorrento e Vico Equense, due città incantevoli della Costiera Sorrentina, due città che hanno regalato all’Italia fior fior di cuochi. Cristoforo nasce proprio a Piano nel 1988, frequenta la celebre scuola alberghiera di Vico ma non si diploma. "La mia storia è abbastanza lunga e ingarbugliata" ci racconta Trapani che, sorridendo, aggiunge "ero un teppista da piccolo. Non solo non volevo studiare, è che non andavo mai a scuola. Mi hanno bocciato due volte. Da adolescente ad un certo punto lasciai tutto per andare a lavorare in un negozio di mio zio a Capri. Dopo un po’ lasciai anche quello perché non riuscivo a restare fermo in un posto solo".

Lo chef era un vero scugnizzo e ci dice che si comportava male ma che "adesso me ne pento, ma all’epoca mi sembrava normale. La mia vita in cucina comincia ai tempi del liceo, nelle stagioni estive". Si tratta di una nuova vita per lui, tant'è che durante l'intervista parla al passato delle esperienze scolastiche e capresi, mentre parla al presente della sua storia in cucina, anche se racconta gli esordi. "Questo lavoro comincia a piacermi e cerco un modo per entrare nel mondo dell’alta cucina. Scovo l’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, mi piace il loro modo di fare e decido di dirlo ai miei genitori. La risposta l’avrei dovuta immaginare. Mio padre mi disse molto serenamente ‘guagliò, non hai voluto fare la scuola normale, vuoi fare questa?’ e non posso dargli torto anche perché l’iscrizione costa davvero tantissimo".

Il desiderio non lo abbandona e Cristoforo Trapani comincia a pensare a diverse soluzioni. Raggruzzolare soldini tramite lavoretti saltuari è fuori discussione, ci vuole troppo tempo ma "mio padre ha un fratello che lavora in Algeria, nelle mense per le grandi aziende petrolifere, immerse totalmente nel deserto. Chiedo a mio zio se c’è la possibilità di inserirmi e chiedo un aiuto a mio padre per partire. Papà apprezza l’idea e dopo un po’ mi trovo catapultato nel Sahara a far da mangiare in una mensa. Un’esperienza incredibile. Non molto formativa dal punto di vista culinario, ma non era quello il mio obiettivo: in queste mense pagano tantissimo, viste le condizioni in cui uno lavora, e così in poco tempo sono riuscito a mettere da parte i soldi per l’iscrizione". Qui Trapani lavora con tante persone, di tante etnie e nazionalità diverse, in un mondo molto lontano dall'incanto delle costiere Sorrentina e Amalfitana.

L'obiettivo del ragazzo è comunque ben chiaro: far soldi senza badare alla sostanza, iscriversi alla prestigiosa scuola di cucina e cominciare a scalare il proprio vero sogno. Succede poi una cosa incredibile, figlia di una lettera mandata senza speranze e quasi per caso: "Scrivo ad un ristorante molto prestigioso, gli scrivo la verità. Dico che ho 18 anni, che non ho esperienza se non quella che ti ho raccontato, che ho tanta voglia di imparare. La invio questa lettera ma ti dico la verità, non è che avessi tutte queste speranze di ricevere una risposta. Proprio il giorno in cui provo ad iscrivermi all’Alma mi arriva la replica. Quel ristorante è la Pergola, Heinz Beck mi offre uno stage da lui. Ho ancora bellissimi ricordi di quel periodo con lo chef, sono ancora in bellissimi rapporti con lui e lo porto nel cuore".

Quindi che è successo con la scuola, l'iscrizione è saltata? Sì. Trapani ci dice che "alla fine l’Alma non l’ho più fatta, è rimasto un sogno, ma adesso ci vado ad insegnare! Quando tengo le lezioni spesso ci porto mia madre che ancora non ci può pensare. Sono un ragazzo campano con la terza media che insegna in una delle scuole più prestigiose al mondo. Oggi quel diploma saltato per la mia capa fresca è un grande rammarico perché penso sia fondamentale abbinare la cucina alla cultura, ma la mia determinazione ha in parte sopperito. Già da Heinz Beck avevo le idee chiare, a 19 anni dicevo ai colleghi che a 25 avrei avuto la mia prima Stella Michelin e così è stato. Ti confesso che se a 35 anni non avrò ottenuto la seconda Stella comincerò a pensare al mio futuro: questo lavoro è logorante, restare fermo ad una Stella non fa per me. Se non riesco ad andare avanti, perché non sono abbastanza bravo per ambire a certi riconoscimenti o per qualsiasi altra ragione andrà bene così. La mia soddisfazione me la sono presa e proverò a cucinare in una trattoria, con prodotti buoni di mare, penserò alla mia famiglia, mi toglierò altre soddisfazioni ed eliminerò lo stress che ti porta la Guida Rossa e la tensione di fare questo tipo di cucina ambiziosa".

La cucina di Cristoforo Trapani, il tosco-campano che fa sognare

I piatti di Cristoforo Trapani hanno una qualità molto peculiare: fanno venir fame sia agli appassionati gourmet sia ai semplici avventori casuali. Non importa che tu sia un focoso conoscitore della gastronomia mondiale abituato a mangiare lo spaghetto al barbecue di Michelangelo Mammoliti o un avventore casuale del Bayron Hotel. I piatti di Trapani sono semplici e diretti, le ricette ricordano i sapori di casa usando tecniche e impiattamenti totalmente contemporanei. La cucina dello chef di Piano di Sorrento è piena di sorprese e ricca di sapore. Ha dovuto superare degli ostacoli dettati dal pregiudizio perché "quando sono arrivato in Toscana mi hanno chiesto tutti se avrei campanizzato la cucina toscana, dissi di no. Voglio semplicemente trovare le materie prime migliori delle mie due regioni, contaminando entrambe le cucine. In Italia, negli alberghi e nei ristoranti, abbiamo clienti da tutto il mondo. Anche le ricette più classiche vengono continuamente contaminate. Non prenderei mai una ricetta tradizionale per proporla così com’è al ristorante, mi piace fare sempre qualcosa di nuovo ma tant’è…”

I puntini di sospensione sono dovuti alla natura stessa del ristorante di Cristoforo Trapani: La Magnolia è all’interno di un albergo 5 stelle di lusso, uno dei più esclusivi della Versilia. La clientela dello chef campano è abituata ad avere tutto, subito, senza esitazioni e infatti ci dice che "fare il cuoco in albergo è un lavoro molto diverso dal farlo in un locale tradizionale. Soprattutto se si lavora in un hotel come il Byron".

Cosa c'è di diverso? "Innanzitutto bisogna saper fare tutto, dalla omelette all’uovo sodo, dagli spaghetti con le vongole al piatto gourmet. Per essere un bravo cuoco in una struttura come questa devi anche mettere il tuo ego da parte ogni tanto. Alcuni clienti chiedono cose molto discutibili, come ad esempio una milanese con gli spaghetti, e devi accontentarli perché è così che funziona negli alberghi. Devi sottostare alle esigenze del cliente. La cosa positiva è che puoi interfacciarti con persone da tutto il mondo, di tutte le culture e di tutte le religioni. La fantasia galoppa insieme alle loro richieste". Questo tipo di servizio, secondo lo chef, ti rende un cuoco migliore perché "in albergo parti dalle colazioni e arrivi al room service, con pic-nic, brunch, pranzi, cene, tutto, con ogni tipo di preparazione. Chi esce dalla mia cucina per andare altrove lo fa da cuoco vero, con un bagaglio di esperienza enorme e con skill avanzate in ogni reparto della gastronomia. Sai fare di tutto, è sacrificante ma hai una visione di cucina vera". Tra i piatti più iconici di Trapani troviamo i meravigliosi Rigatoni, pomodoro San Marzano e mozzarella di Bufala, protagonisti qualche anno fa di una puntata di Masterchef in cui Cristoforo Trapani è stato ospite: "Rifarei l’esperienza in tv perché è stato un grande biglietto da visita. Mi è piaciuta molto la trasmissione perché, nonostante i pregiudizi che tutti hanno, è una trasmissione vera. Mi è piaciuta la passione dei concorrenti, mi è piaciuto l’approccio che hanno avuto".

Non tutto è sacrificio al Magnolia ovviamente: "Io voglio che i piatti del ristorante siano buoni, la mia idea di cucina non è profonda, filosofica o astratta. Voglio che il cliente stia bene come sto bene io, voglio che chi si siede a tavola si rilassi, senza badare troppo al retropensiero che può avere il cuoco. Voglio che sia buono, voglio che tutto sia semplicemente buono. Anche l’impiattamento è importante ma è l’ultima cosa che vedo, la bellezza e l’estetica per me saranno sempre dietro al gusto. Questa è la mia idea di cucina".

La vita di un cuoco d’albergo quando l'albergo è chiuso

Molti alberghi in Italia sono chiusi nei periodi morti dell’anno. Soprattutto nelle regioni a vocazione estiva, o sulle isole, conviene la chiusura piuttosto che tener aperti per pochi clienti. La maggior parte delle località di mare vive un limbo in inverno e l’Hotel Byron non fa differenza. Cosa fa un cuoco quando non lavora in cucina? "Di solito ne approfitto per fare degli stage – dice Trapani – oppure dei viaggi per capire la filosofia dei colleghi in giro per il mondo e portare con me quei gusti e quelle metodologie di successo. Recentemente sono stato da Yannick Alléno, in passato ho avuto il piacere di lavorare con i Troisgros. Quest’anno invece no, sto facendo lo stage più importante della mia vita: è nato il mio bimbo e ho provato a fare il papà. Lavoro complicato. Ne sto approfittando per calarmi ancor di più nel territorio che mi ospita, cercando materie prime di una regione che ormai sento mia. Cercando di trovare il meglio di una zona specifica, la Versilia, che sento come casa mia. Mio figlio è nato in Toscana, la mia compagna è di qui, sento di farne parte".