Lasagne d’Italia: un viaggio tra le sfoglie e le mille ricette della tradizione

Si preparano la domenica e nei giorni di festa, sono un inno alla convivialità, un piatto che sa di casa, di tradizione e di festa: parliamo di lasagne. Le più celebri sono senza dubbio le lasagne alla bolognese, con il loro equilibrio perfetto di ragù, besciamella e pasta all'uovo. Ma l'Italia, con il suo patrimonio gastronomico regionale ricco e variegato, non si ferma certo qui: ogni regione ha infatti la sua versione, ogni famiglia la sua ricetta segreta, ogni festa il suo piatto speciale. Oggi ci immergiamo nel colorato e saporito universo delle lasagne regionali, alla scoperta di come questo piatto si trasforma da un capo all'altro della penisola, cambiando nome, ingredienti e persino consistenza.

Quel pasticcio di… nome

In diverse aree italiane, le lasagne hanno assunto la denominazione di pasta al forno, un termine evocativo che subito richiama alla mente strati succulenti e sapori armoniosi. È curioso osservare come, in alcuni contesti, la parola lasagna al singolare possa riferirsi sia alla singola sfoglia sia all'intero piatto stratificato. Il termine "pasticcio", diffuso in varie regioni, può indicare piatti che ricordano le lasagne o che si discostano dalla loro struttura classica. Ad esempio nel Lazio, il "pasticcio" si presenta come un gustoso assemblaggio di pasta al forno, arricchito da un assortimento di ingredienti che non necessariamente segue l’ordine stratificato delle lasagne tradizionali.

La flessibilità del termine pasticcio riflette la diversità culinaria dell’Italia, dove ogni zona geografica può interpretare il concetto di pasta al forno secondo le proprie usanze, ingredienti disponibili e preferenze locali. Così, mentre in alcuni luoghi pasticcio può evocare un piatto molto simile alle lasagne, in altri può abbracciare una gamma più ampia di delizie al forno, tutte accomunate dall'essere gratinate alla perfezione.

1. L’originale bolognese

Quando si parla di questo piatto, il pensiero corre subito all'Emilia-Romagna, culla della celebre lasagna alla bolognese. In questa regione, la tradizione vuole che sottili strati di pasta fresca all'uovo si susseguano armoniosamente con un ragù ricco e saporito, intervallati da morbida besciamella e arricchiti da abbondante parmigiano grattugiato. La particolarità di questo piatto risiede nella sfoglia, tirata a mano fino a diventare quasi trasparente, un segreto che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente in forno, creando un equilibrio di sapori che danzano insieme a ogni boccone.

2. La carnevalesca napoletana

Viene chiamata anche lasagna di carnevale perché simboleggia l'abbondanza e la gioia di questo periodo dell’anno, ma anche perché la ricchezza di ingredienti riflettono la tendenza a godere dei piaceri della vita prima del periodo più sobrio e riflessivo della Quaresima. A caratterizzarla, oltre al ragù, ci sono la ricotta e le polpettine, che devono essere piccolissime e fritte, e che vanno aggiunte ai vari strati insieme al resto degli ingredienti, creando un piatto che è una vera e propria festa per il palato.

3. I vincisgrassi

Il nome vincisgrassi" ha origini incerte, ma una delle teorie più affascinanti lo collega al generale austriaco Windisch-Graetz, che operò in Italia durante il periodo napoleonico. Si dice che il piatto sia stato creato in suo onore, e che il nome sia una italianizzazione del suo cognome. Tuttavia, ci sono fonti che attestano l'esistenza di una ricetta simile già nel XVIII secolo, ben prima delle campagne napoleoniche. Tradizionalmente, i vincisgrassi sono considerati un piatto da festa, spesso fatto per occasioni speciali come le festività o le celebrazioni. La loro preparazione richiede tempo e dedizione, e questo li rende un vero e proprio gesto d'amore di chi cucina per i suoi cari. In Umbria e nelle Marche si celebra la versione nota come vincisgrassi, dove il ragù classico si arricchisce di rigaglie di pollo o carne di maiale, per un risultato di gusto robusto e corposo.

Regione che vai, lasagna che trovi: le altre lasagne

Ogni angolo d'Italia ha dato vita a interpretazioni uniche delle lasagne, adattando la ricetta ai prodotti locali e alle tradizioni culinarie. Nei territori montani, ad esempio, non è raro che i funghi prendano il posto del ragù, donando al piatto un sapore boschivo e intenso.

In Lombardia, specialmente in autunno, si può gustare una variante di lasagne che vede come protagonista la zucca, la cui dolcezza si combina con la sapidità di amaretti sbriciolati, mostarda di frutta e talvolta taleggio o altri formaggi locali, per un piatto che è un vero e proprio omaggio ai sapori autunnali. Ma la zucca trova spazio anche accanto a speck e scamorza.

Nel Veneto le lasagne tradizionalmente vengono spesso chiamate pasticcio: molto diffusa è la variante che al posto del ragù di carne, usa il radicchio rosso di Treviso che aggiunge una nota amarognola. Ma qui, come in altre regioni costiere, è facile trovare anche la versione al nero di seppia: La pasta viene colorata con l'inchiostro della seppia, donando al piatto un colore nero intenso e un sapore di mare unico. Nel condimento è facile trovare frutti di mare o semplicemente con un ragù di seppie.

La Liguria, con il suo inconfondibile pesto, trasforma il piatto al forno in una pietanza profumata e fresca, con l’aggiunta di patate e fagiolini. In Toscana non è raro trovare lasagne con ragù di lepre o cinghiale. Queste carni selvatiche, dal gusto forte e deciso, vengono cucinate lentamente in umidi ricchi di vino rosso e spezie, creando un condimento che è un inno alla cucina rustica e di territorio. Attraversando gli Appennini, si scoprono le lasagne con ripieno di porcini e tartufo, spesso esaltate dal pecorino locale, un formaggio dal sapore deciso e leggermente piccante.

Virando poi verso il Sud, la Sicilia offre le lasagne "alla Norma", con melanzane grattugiate che si fondono con il sugo di pomodoro e ricotta salata. Infine, la Sardegna presenta una  versione peculiare con il suo pane carasau, una sfoglia croccante che reinventa la consistenza delle lasagne in chiave isolana. Qui, le lasagne possono essere arricchite con carciofi freschi, che con il loro gusto leggermente amaro si sposano alla perfezione con la bottarga, ovvero le uova di muggine essiccate e salate, che conferiscono un sapore intenso e salmastro.

Lasagne dolci: la variante del Carnevale

Durante il periodo di Carnevale, alcune regioni italiane come la Lombardia e l'Emilia-Romagna propongono una versione dolce delle lasagne. Queste possono essere farcite con ricotta zuccherata, gocce di cioccolato, marmellata, e spolverate con zucchero a velo, creando un piatto che confonde piacevolmente i confini tra primo piatto e dessert.