Lasagna napoletana di Carnevale: la ricetta della tradizione

La lasagna napoletana, conosciuta anche come lasagne di Carnevale, è un primo piatto al forno tipico della tradizione gastronomica partenopea, che a Napoli viene preparato a Carnevale, il giovedì o il martedì grasso. A differenza delle lasagne alla bolognese, le lasagne di Carnevale sono composte da strati di sfoglie di pasta ripiene con un classico ragù alla napoletana, ricotta vaccina, uova sode, polpettine, caciocavallo e formaggio grattugiato.

Noi le abbiamo preparate con sfoglie di grano duro cotte direttamente in forno; se hai a disposizione le sfoglie di pasta secche all'uovo, il procedimento resterà lo stesso e il sapore varierà di poco. Se, invece, hai acquistato delle sfoglie fresche all'uovo, dovrai lessarle in acqua bollente e leggermente salata per 2-3 minuti, per poi continuare la cottura in forno.

La storia della lasagna napoletana ha origini molto antiche: pare che nel Settecento fossero particolarmente apprezzate da re Ferdinando II che, per questo motivo, veniva chiamato nel Regno delle Due Sicilie “Re lasagna”.

Ogni famiglia napoletana custodisce la propria versione, ma alcuni elementi non possono assolutamente mancare: il sugo viene realizzato con le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane, le tracchiole, che altro non sono che le costine di maiale, e il muscolo di manzo (lo scamone). Fondamentali le polpette molto piccole, realizzate rigorosamente a mano, anch’esse di carne di maiale, così come la ricotta e il caciocavallo a dadini.

Ogni strato sarà cosparso di pecorino e arricchito con le uova sode che però, come tradizione comanda, vanno aggiunte dal secondo strato in poi.

Le lasagne di Carnevale si possono preparare per tempo e comunque vanno consumate almeno due o tre ore dopo la cottura, magari lasciandole nel forno caldo o scaldandole per qualche istante: in questo modo gli strati risulteranno ben compatti, non cremosi e più facili da tagliare.

Se preferisci, puoi anche preparare la lasagna napoletana in anticipo di un giorno: sigillala bene con della pellicola per alimenti, riponila in frigo e, qualche ora prima di servirla, cuocila come da ricetta.

Sono ottime anche per il pranzo domenicale come alternativa alla classica pasta al forno e, se decidi di prepararle in occasione del Carnevale, servile insieme ad altre ricette tipiche della tradizione napoletana, come le chiacchiere, il migliaccio e il sanguinaccio.

Come preparare la lasagna napoletana di Carnevale

Per realizzare la lasagna napoletana di Carnevale, inizia dalla preparazione del ragù, che necessita di una cottura lunga e a fuoco dolce. Prepara le verdure per il soffritto, tritando finemente sedano, carota e cipolla 1.

Spella le salsicce di maiale, eliminando il budello, e schiaccia la carne con l'aiuto di una forchetta 2.

Metti sul fuoco una pentola, versa al suo interno un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi le verdure tritate per il soffritto 3: lasciale rosolare per bene e, una volta pronto il soffritto, aggiungi le costine di maiale e il muscolo di manzo.

Quindi, unisci anche la salsiccia sbriciolata 4. Mescola la carne per farla rosolare in maniera uniforme, tenendo la fiamma sempre bassa. Versa poi il vino bianco e alza la fiamma per far evaporare l’alcol.

Lascia cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungi la polpa di pomodoro 5 e insaporisci con il sale. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma medio/bassa per minimo due ore. Una volta cotto, tira fuori le costine di maiale: puoi scegliere se disossarle, per poi sminuzzare le carne e aggiungerla al ragù di salsiccia, oppure se consumarle in un secondo momento.

Nel frattempo, metti le uova in una pentola con acqua fredda e cuocile per almeno 7 minuti a partire dal bollore. A questo punto, crea l'impasto delle polpette: versa il latte sulla mollica di pane raffermo sminuzzato e lascialo riposare per 5 minuti affinché possa assorbire bene il liquido. Trasferisci la carne macinata di maiale in una ciotola capiente, aggiungi le uova, il pane ammollato e ben strizzato. Incorpora il pecorino e insaporisci con pepe macinato fresco e noce moscata 6.

Regola anche di sale, ma non esagerare: il ragù delle lasagne sarà già molto sapido. Mescola con una forchetta 7 per amalgamare grossolanamente tutti gli ingredienti e lavora l’impasto delle polpette direttamente con le mani.

Preleva un pochino di impasto e forma delle piccole polpette facendole roteare tra le mani 8.

Friggi le polpette di maiale in una padella capiente con l’olio extravergine di oliva ben caldo. Per la frittura, munisciti di un termometro da cucina per controllare che rimanga costante, intorno ai 170 °C. La cottura dovrà essere rapida, il tempo che le polpettine cambino colore rosolandosi leggermente, pochi minuti per lato 9. Una volta dorate, scolale su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Metti da parte le polpettine e dedicati al resto del ripieno delle lasagne.

Taglia il caciocavallo a dadini piccoli 10.

Aspetta che il ragù sia pronto e lascialo raffreddare. Quindi, prelevane una parte e uniscila a 4 cucchiai di ricotta vaccina: mescola per bene per ottenere un composto cremoso e dal colore rosato 11.

Prendi le uova sode, privale del guscio e tagliale a fettine sottili con un coltello affilato 12.

Adesso, puoi assemblare le lasagne di Carnevale: versa il sugo sul fondo della teglia per evitare le la pasta si attacchi alla pirofila 13.

Sistema le sfoglie di grano duro. Distribuisci in maniera omogenea la ricotta e, in ordine, le polpettine di carne, il caciocavallo a dadini e il ragù. Infine, cospargi con il pecorino grattugiato 14. Nel primo strato non vanno aggiunte le uova lesse, che si uniscono dal secondo strato.

Copri con il secondo strato di sfoglia per lasagne e distribuisci la ricotta; aggiungi ora le uova sode 15 e procedi come nel passaggio precedente. Continua a creare almeno altri 2 strati di lasagne. Non c’è un numero preciso di strati da comporre, ma è risaputo che le lasagne di Carnevale sono alte e ricche, quindi almeno 4 strati sono consigliati.

Giunto all’ultimo strato di sfoglia, distribuisci abbondante ragù di maiale e guarnisci con il pecorino grattugiato 16. Le lasagne di Carnevale sono pronte da infornare.

Cuocile a 180 °C in forno statico preriscaldato, sul ripiano centrale del forno, per 40/50 minuti; a metà cottura, se la superficie dovesse scurirsi troppo, copri con un foglio di carta alluminio. Trascorso il tempo di cottura, sforna le lasagne 17 e lasciale riposare 15/20 minuti prima di tagliarle. La tradizione vuole che, per ottenere una porzione compatta bisogna cuocere le lasagne per tempo e scaldarle per qualche minuto prima di tagliarle e servirle.

La lasagna napoletana di Carnevale è pronta per essere portata in tavola e gustata 18.

Consigli

Le lasagne di Carnevale sono un primo piatto ricco e versatile, che si presta a essere personalizzato in base ai propri gusti e agli ingredienti a disposizione. Se ami i sapori delicati, puoi utilizzare una besciamella o della ricotta di capra al posto di quella vaccina, oppure sostituire il caciocavallo con la scamorza, la provola dolce o la mozzarella, a patto che quest'ultima sia ben strizzata. Per renderla ancora più sostanziosa, invece, aggiungi del salame o scegli una salsiccia piccante.

Conservazione

La lasagna napoletana, una volta preparata, si conservano in frigo (alla temperatura di 8° C circa) per 1 giorno, ben coperte con un foglio di pellicola trasparente. Dopo averle cotte, si mantengono in frigorifero per 3 giorni, sempre sigillate con la pellicola per alimenti o chiuse in un contenitore ermetico. Prima di servirle, ti consigliamo di riscaldarle: rimetti le lasagne nella pirofila, preriscalda il forno a 190 °C per 10 minuti e inforna le lasagne per 15 minuti. Dopo averle preparate, puoi anche decidere di congelarle da crude: dureranno in freezer fino a 2 mesi. Prima di servirle, però, ricordati di lasciarle scongelare gradualmente, lasciandole in frigo per una notte.