Lasagne alla bolognese: la ricetta originale

Le lasagne alla bolognese sono un grande classico della cucina italiana, il primo piatto del pranzo della domenica per eccellenza, ideale da servire anche in occasione di feste e cene in compagnia. Appartenenti alla tradizione emiliana, in particolare a quella della città di Bologna, le lasagne sono amate e conosciute in tutte le regioni d'Italia e anche all'estero, tanto da essere considerate un vero e proprio simbolo gastronomico del nostro Paese. La ricetta originale, depositata presso la Camera di Commercio, vede l'alternarsi in teglia di strati di pasta fresca all'uovo agli spinaci, ragù alla bolognese, besciamella e formaggio grattugiato: per un tripudio di sapori e consistenze cui sarà difficile resistere.

Il nostro Michele Ghedini ti svela qui tutti i trucchi e i segreti per confezionarle a regola d'arte, a partire dalla sfoglia, che dovrà essere, a differenza delle classiche lasagne della nonna, rigorosamente verde. Per prepararla, ti basterà sbollentare gli spinaci, farli raffreddare velocemente in una ciotola con acqua ghiacciata e frullarli poi, dopo averli strizzati con cura, con l'ausilio di un mixer a immersione. A questo punto non ti rimarrà che raccogliere in una terrina la purea di spinaci con la farina 00, la semola di grano duro, l'uovo, un filo d'olio e un pizzico di sale, amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e far riposare quindi il panetto in frigo, avvolto con pellicola trasparente, per almeno 1 ora.

Una volta tirata la pasta in una sfoglia sottile con l'apposita macchinetta sfogliatrice, non ti rimarrà che scottarla in acqua bollente leggermente salata, farla asciugare poi su un telo di cotone pulito e alternarla quindi in una pirofila a strati di cremosa besciamella, ragù di carne e parmigiano grattugiato: per un risultato da acquolina in bocca davvero irresistibile.

Per un ragù alla bolognese come tradizione comanda, sarà importante rosolare il macinato misto di manzo e di maiale in una casseruola capiente con la pancetta sfrigolante, un trito di carota, sedano e cipolla e una spruzzata di vino bianco, e lasciar cuocere quindi il tutto dolcemente per almeno un paio d'ore insieme alla passata e al concentrato di pomodoro. Oltre a seguire tutti questi accorgimenti, tuttavia, per una riuscita impeccabile, non dimenticare di realizzare il giusto numero degli strati, che nella "lasagna perfetta" dovranno essere almeno 4 o 5, di non lesinare con il condimento e di resistere poi alla tentazione di sporzionare subito la pasta al forno: il rispetto dei tempi di riposo dopo la cottura garantirà, infatti, una fetta compatta e ben stratificata al taglio che non si sfalderà sul piatto.

Ricche, cremose, succulente e ottime anche per il pranzo di Natale, le lasagne possono essere declinate in tantissime versioni: ci sono ad esempio altre varianti regionali, come le lasagne napoletane (o di Carnevale) e quelle alla siciliana con piselli, alternative in bianco dal gusto più delicato oppure le lasagne vegetariane, perfette per chi segue un'alimentazione priva di derivati animali. Non possono poi mancare quelle che vedono protagonisti ingredienti stagionali, per cui via libera alle lasagne ai carciofi in primavera, a quelle alla zucca in autunno e a quelle con i broccoli in inverno.

Scopri come preparare le lasagne alla bolognese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i paccheri ripieni e la pasta al forno, oppure cimentati con altri piatti tipici della cucina emiliana, come i tortellini in brodo e lo gnocco fritto.

Come preparare le lasagne alla bolognese

Per prima cosa scotta gli spinaci in acqua bollente leggermente salata, poi scolali, lasciali raffreddare rapidamente in una ciotola con acqua ghiacciata e strizzali con cura. Raccoglili quindi nel boccale di un frullatore, unisci un goccino di acqua e riducili in purea con un mixer a immersione 1.

Setaccia in una ciotola la farina di grano tenero e la semola di grano duro, unisci l'uovo, un filo d'olio, un pizzico di sale e la purea di spinaci 2 e amalgama con cura.

Forma un panetto 3, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare in frigo per almeno 1 ora.

Prepara il ragù: trita al coltello la pancetta 4.

Lasciala sfrigolare in una casseruola capiente con un giro d'olio extravergine di oliva 5.

Aggiungi quindi gli odori 6 e lasciali appassire.

Unisci il macinato di carne al soffritto, fai rosolare per qualche istante e sfuma con il vino bianco 7.

A questo punto versa la passata di pomodoro 8 e il concentrato e aggiusta di sale.

Lascia sobbollire dolcemente per circa un paio d'ore 9.

Al termine dovrai ottenere un ragù denso e corposo 10.

Prepara la besciamella. Fondi il burro in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi la farina, tutta in una volta, e lascia tostare il roux sul fuoco, mescolando in continuazione; quindi versa il latte 11.

Lascia cuocere, sempre mescolando, fino a ottenere una besciamella della giusta densità 12. Al termine, aggiusta di sale e profuma con una grattugiata di noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi la pasta all'uovo e tagliala a fette 13.

Sovrapponi leggermente 3-4 fettine 14, in questo modo saranno più semplici da stendere sottilmente.

Passa più volte la pasta all'uovo nell'apposita macchinetta sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile 15.

Ritaglia le sfoglie a misura della teglia e scottale velocemente in acqua bollente leggermente salata 16.

Man mano che sono pronte, lascia scolare le sfoglie all'uovo su un telo di cotone pulito 17.

Componi la lasagna: vela il fondo di una pirofila con un po' di besciamella, aggiungi qualche cucchiaiata di ragù e copri con la sfoglia verde all'uovo 18.

Distribuisci sopra abbondante besciamella 19 e cospargi con il parmigiano.

Prosegui ad alternare la sequenza degli strati fino a esaurire gli ingredienti e termina con il ragù, la besciamella e il parmigiano grattugiato 20.

Metti in forno caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa mezz'ora; quindi sforna la lasagna 21 e fai assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Distribuisci le lasagne alla bolognese sui piatti individuali 22, porta in tavola e servi.

Consigli

La ricetta originale delle lasagne alla bolognese prevede l'impiego della sfoglia agli spinaci ma, in alternativa, puoi utilizzare quella classica all'uovo o anche, quando non hai molto tempo a disposizione, acquistare la sfoglia pronta, sia fresca sia secca. Se opti per quest'ultima e decidi di metterla direttamente in teglia senza sbollentarla, il nostro consiglio è quello di realizzare una besciamella e un ragù più "lenti": in questo modo la pasta cuocerà perfettamente.

Per un ragù più cremoso, puoi aggiungere un bicchiere di latte durante l'ultima mezz'ora di cottura oppure, per smorzare l'acidità del pomodoro, puoi unire 1/2 cucchiaino di zucchero. Per una riuscita ottimale ti suggeriamo poi di non scegliere una carne troppo magra e di procurarti preferibilmente un macinato misto di manzo e di maiale da arricchire, a piacimento, con della salsiccia o della pancetta a cubetti. Ottimi anche il muscolo di manzo, la pancia, la spalla o la punta di petto: tagli ricchi di collagene solitamente impiegati al posto del tradizionale diaframma, ormai pressoché introvabile in macelleria.

Le lasagne sono un primo ricco e sostanzioso, tanto da essere considerato spesso un piatto unico. In occasione del pranzo della domenica o di una cena con degli ospiti, tuttavia, sono solitamente accompagnate da un secondo, che dovrà essere leggero e delicato, così da bilanciare l'abbondanza della portata principale. Con le lasagne al ragù di carne puoi abbinare, ad esempio, delle scaloppine al limone o dei bocconcini di tacchino in padella, con quelle di mare puoi proporre del pesce spada gratinato o del salmone alla piastra, mentre con le lasagne al ragù di verdure ti suggeriamo di servire pietanze vegetariane, come polpettine di ceci o una frittata di porri.

Conservazione

Ora che sai come farle in casa alla perfezione, non ti rimarrà che capire come conservare le lasagne alla bolognese per poterle gustare sempre come appena fatte. Iniziamo col dire che le lasagne possono essere conservate sia da crude sia da cotte, per cui sono uno di quei piatti da preparare comodamente in anticipo in vista di un pranzo o una cena con ospiti.

Le lasagne crude si conservano in frigo per circa 24 ore, mentre quelle cotte si manterranno anche per un paio di giorni: in entrambi i casi dovranno essere chiuse in un apposito contenitore ermetico oppure ben coperte con pellicola trasparente per evitare che si secchino. Al momento del servizio, per riscaldare la lasagna senza farla asciugare troppo, ti basterà metterla in forno caldo a 190 °C per non più di 15 minuti.

Se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi anche congelare le lasagne prima o dopo la cottura: dureranno in freezer fino a 2 mesi. Nel caso in cui decidessi di congelarle ancora crude, ti consigliamo di farle scongelare in frigo per una notte e poi di lasciarle per qualche ora a temperatura ambiente prima di infornarle.

Anche i condimenti possono essere preparati in anticipo: nello specifico, il ragù alla bolognese si conserva in frigo per 4-5 giorni, coperto con pellicola trasparente o sigillato in un contenitore a chiusura ermetica, e può anche essere congelato e utilizzato al bisogno; anche la besciamella si può congelare, mentre se decidi di riporla in frigo dovrai consumarla entro 2 giorni.