Lardo di Colonnata Igp: storia, caratteristiche e usi dell’eccellenza toscana

Il Lardo di Colonnata Igp è un salume italiano Igp originario dell'omonima frazione di Carrara, in Toscana: si tratta di un'eccellenza la cui produzione è strettamente legata al territorio e alle tradizioni locali. Si tratta di un prodotto pregiato, frutto di un antico processo produttivo che resta artigianale: il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina lo rendono un vero e proprio tesoro della gastronomia italiana. Ecco tutto quello che devi sapere su questa specialità toscana.

Cos'è e come si fa il Lardo di Colonnata Igp

Non esiste una data precisa che segni la nascita del Lardo di Colonnata, ma si ritiene che le sue origini siano molto antiche, risalenti probabilmente all'epoca romana: in quell'epoca, i Romani sfruttavano le cave di marmo di Carrara e i lavoratori, per affrontare le dure condizioni di lavoro, avevano bisogno di un alimento energetico e nutriente. Una leggenda narra che anche Michelangelo Buonarroti, quando saliva a Colonnata per scegliere personalmente i blocchi di marmo per le sue sculture, apprezzava molto il lardo locale, tanto da farne incetta.

Ma com'è fatto il Lardo di Colonnata Igp? Per produrlo viene utilizzato esclusivamente il grasso dorsale del maiale, una parte particolarmente pregiata: si sceglie il grasso dorsale dei maiali allevati nelle zone circostanti che viene salato e aromatizzato a strati, con spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino. A questo punto, i pezzi di lardo vengono sistemati nelle conche di marmo e ricoperti con del sale. Durante la stagionatura, il lardo viene controllato periodicamente per verificare il grado di maturazione e l'assenza di difetti: perde gradualmente acqua e si insaporisce.

A renderlo così speciale è proprio la fase della stagionatura. Il lardo viene infatti stagionato in conche di marmo bianco di Carrara, un materiale poroso che permette una lenta e graduale evaporazione dell'umidità e una penetrazione profonda degli aromi. Questa fase dura almeno sei mesi, ma può arrivare anche a un anno o più, a seconda dello spessore del pezzo e delle condizioni ambientali.  Tutto questo conferisce al lardo una consistenza morbida e untuosa, un colore bianco perlaceo e un profumo intenso e aromatico: il suo sapore è dolce, leggermente piccante e con spiccate note aromatiche a seconda della prevalenze delle spezie e delle erbe aromatiche.

Come scegliere il lardo

Se hai la possibilità, acquista direttamente dai produttori a Colonnata: potrai così assaggiare il prodotto e conoscere la storia e la passione che si cela dietro la sua produzione. In alternativa, cerca negozi che vendono prodotti tipici toscani o salumerie di qualità. Oltre ad assicurarti che ci sia l'etichetta con la dicitura Igp, ecco cosa devi considerare quando ti accingi a comprarlo.

• Aspetto e odore. Il colore ideale è bianco perlaceo, con eventuali leggere striature rosate. Evita colori troppo gialli o bianchi puri, potrebbero indicare una stagionatura troppo breve o l'uso di conservanti. L'odore deve essere intenso e caratteristico, con note di sale, pepe e erbe aromatiche come rosmarino e salvia. Evita odori strani o troppo acidi.
• Ingredienti. Gli ingredienti devono essere semplici: grasso dorsale di suino, sale, pepe e aromi naturali. Evita l'aggiunta di conservanti o coloranti.
• Consistenza. Al tatto deve essere morbido ma compatto, non eccessivamente unto né troppo duro.
• Cotenna. La cotenna deve essere sottile e aderente al grasso, senza parti scure o ammuffite.

Come si conserva il lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata, una volta acquistato, richiede una conservazione accurata per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche: dato che si tratta di puro grasso, il pericolo che irrancidisca, se non conservato bene, è elevato.

Se hai acquistato un pezzo intero, puoi conservarlo in frigorifero, avvolto in un canovaccio leggermente umido. La parte tagliata va ricoperta con un foglio di pellicola trasparente per evitare l'ossidazione: in queste condizioni, il lardo può conservarsi per diverse settimane. Se hai acquistato il lardo già affettato, è consigliabile consumarlo entro pochi giorni e conservarlo in frigorifero, sempre avvolto nella carta da forno o nella pellicola trasparente. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo, ma lo sconsigliamo: temperature troppo basse, così come quelle troppo elevate, non fanno bene a salumi di questo tipo.

Come gustarlo e utilizzarlo in cucina

Il Lardo di Colonnata Igp è un ingrediente molto versatile e può essere utilizzato in numerosi piatti, al naturale, o anche cucinato: per apprezzarne meglio il sapore, è consigliabile portarlo a temperatura ambiente prima di consumarlo. Un classico intramontabile con il lardo sono le bruschette: basta tostare del pane toscano, strofinarlo con uno spicchio d'aglio, aggiungere una fettina di lardo croccante e un filo d'olio extravergine d'oliva. Ma puoi semplicemente tagliarlo a fettine sottili e abbinarlo a pane, grissini o frutta fresca. ù

È ideale per insaporire stufati, zuppe, minestre o piatti in umido, come ad esempio i fagioli all'uccelletto. Ottimo se abbinato alla polenta, puoi usarlo anche per insaporire verdure lessate o arrostite o per farcire carni bianche. Il lardo di Colonnata è perfetto per creare dei contrasti con i sapori dolci: per esempio si può abbinare ai gamberi, oppure al miele, come in queste golose bruschette. Si sposa bene con vini rossi giovani e fruttati, ma anche con birre artigianali dal sapore corposo.