Lampredotto: la ricetta del tipico panino da strada fiorentino

Il lampredotto è lo street food fiorentino per eccellenza. Cucinato all’interno di grossi pentoloni nei camioncini sparsi per le vie della città, pervase dal suo profumo inebriante, viene servito tipicamente all’interno di un morbido panino chiamato semelle con qualche cucchiaiata di salsa verde e un filo di olio piccante.

Si tratta semplicemente della trippa di vitello, appartenente alla famiglia delle frattaglie, ricavata però, in questo caso, esclusivamente dal quarto stomaco dell’animale: detto in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare.

Classificazione a parte, è un piatto gustosissimo e niente affatto complesso da realizzare: ti basterà cuocere la carne a listerelle, per circa 1 ora e su fiamma dolce, in un brodo a base di odori spezzettati, erbe aromatiche e passata di pomodoro. Una volta pronta, si preleva con un mestolo forato, si tiene da parte in caldo e si procede poi con la preparazione della salsa verde frullando, nel boccale di un mixer, la mollica di pane raffermo con il prezzemolo, l’uovo sodo sbriciolato, l’olio extravergine di oliva e una spruzzata di succo di limone.

Infine si impregna metà panino con il brodo, senza ammollarlo troppo, si farcisce con il lampredotto tenuto da parte e si condisce quindi con 1 cucchiaio di salsa verde, e un pizzico di sale e di pepe: il risultato sarà un sandwich gustoso e succulento, da gustare all’ora dell’aperitivo con un bicchiere di Chianti o portare in tavola per una cena informale in compagnia di amici.

La salsa verde, grazie al sapore acidulo e leggermente pungente, si abbina perfettamente al gusto deciso del lampredotto. Se non trovi il semelle, il tradizionale panino locale che, a differenza del pane sciocco toscano, viene confezionato con il sale, puoi sostituirlo con delle rosette soffiate (o michette) oppure puoi optare per dei comuni sfilatini, da privare in parte della mollica prima di riempirli con la carne.

Qui abbiamo proposto la ricetta classica del panino con il lampredotto ma non è raro imbattersi in versioni gourmet che prevedono l’aggiunta, tra gli ingredienti, di un po’ di salsa al tartufo, cavolo nero, pecorino, porri o olive taggiasche.

Scopri come preparare il lampredotto seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altri piatti della tradizione toscana:

• trippa alla fiorentina
• ribollita 
• stracotto alla fiorentina

Come preparare il lampredotto

Monda il sedano, le carote e la cipolla, e tagliali in pezzi grossolani; quindi sciacqua i pomodorini sotto l'acqua corrente e dividili a metà 1.

Raccogli i pomodori e gli odori in una pentola colma di acqua fredda 2.

Aggiungi il lampredotto tagliato a listerelle 3.

Versa la passata di pomodoro 4.

Unisci 1 cucchiaio di origano 5.

Profuma con il basilico fresco 6 e qualche fogliolina di salvia, e aggiusta di sale.

Porta a bollore e lascia cuocere su fiamma dolce per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto 7.

Trascorso il tempo di cottura, scola il lampredotto dal brodo 8 e tienilo da parte in caldo.

Prepara la salsa verde: raccogli nel boccale di un mixer la mollica di pane raffermo e il prezzemolo 9.

Unisci l'uovo sodo e lo spicchio d'aglio 10, e aggiusta di sale e di pepe.

Spremi il succo del limone 11 e irrora con l'olio extravergine di oliva.

Frulla bene il tutto, fino a ottenere una consistenza cremosa 12.

Taglia il panino a metà e inzuppa rapidamente la parte superiore del pane, dalla parte della mollica, nel brodo di cottura del lampredotto 13: in questo modo sarà ancora più gustoso e saporito.

Il pane dovrà essere umido ma non sfatto 14.

Farcisci quindi la base del panino con il lampredotto 15.

Condisci con 1 cucchiaio di salsa verde 16 e pepe fresco macinato al momento, e copri con la metà del pane inzuppata.

Porta in tavola il panino con il lampredotto 17 e servi.

Consigli

Acquistare il lampredotto in una bottega fiorentina sarebbe l’optimum, ma non potendolo fare, per non lesinare sulla qualità, ti suggeriamo di farti consigliare al momento della scelta dal tuo macellaio di fiducia.

Per rendere il brodo ancora più corposo, puoi aggiungere delle patate tagliate a cubetti oppure puoi arricchirlo con le verdure di tuo gradimento: bietole, zucchine, verza a listerelle…

Se desideri puoi speziare il tutto con un pizzico di peperoncino in polvere mentre, per una resa più fragrante, prima di inzuppare il pane nel liquido di cottura, puoi tostarlo per qualche istante su una piastra rovente.

Storia e curiosità

Quella del lampredotto è una ricetta molto antica che affonda le sue radici già nella Toscana di oltre un secolo fa. Si tratta di un taglio di carne corrispondente all’abomaso, ovvero al quarto stomaco del vitello che, a sua volta, si compone di due parti: una più scura e magra, detta gala (per la sua somiglianza con le stoffe increspate dei vestiti del Settecento), e una più grassa e saporita chiamata spannocchia. Affinché il panino sia gustoso e scioglievole in bocca ti suggeriamo di utilizzarle entrambe, e di condire poi il tutto come da nostri suggerimenti.

Il nome singolare del piatto deriva invece niente meno che dalla lampreda, una grossa anguilla che un tempo popolava l’Arno, dalla tipica bocca a ventosa e leggermente corrugata che, secondo la gente del luogo, ricordava nell’aspetto il lampredotto.

Conservazione

Il lampredotto si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo. Il panino farcito va consumato caldo e fragrante al momento.